Crabes - tourteaux

Définition

Le crabe est un crustacé à cinq paires de pattes de la famille des Cancridés. 
Ce crustacé se présente sous une carapace arrondie, en forme de cœur.

A l'achat

Disponible de mai à octobre, le crabe se présente sur les étals sous 4 espèces :

• araignée de mer : se ramasse dans les golfes normands et bretons, à carapace épineuse, de couleur jaune rosé à châtain rouge, à chair fine et savoureuse
• tourteau : à carapace brun rougeâtre, lisse et ovale, avec une paire de pinces très développée, à chair excellente
• crabe vert : se ramasse sur l'Océan Atlantique, à petite carapace verte contenant peu de chair
• étrille : se ramasse sur l'Atlantique et la Méditerranée, à carapace carrée brun rouge teintée de bleu.

A l'achat, le crabe vivant doit remuer les pattes, doit être lourd et bien plein.

Consommation

A chair fine et délicate, le crabe se cuit au court-bouillon, en bouillon ou poché.
Nature, il fait merveille sur un plateau de fruits de mer.
A la mayonnaise, en macédoine, ce crustacé s'apprête en salade composée, en garniture de tarte, de feuilleté, de cake, de terrine...
Le crabe farcit certains légumes comme le champignon, garnit les galettes bretonnes, compose de merveilleuses entrées à base de pamplemousse ou d'avocat...
Les Antillais raffolent de ce crustacé et l'apprête en « matoutou » servi avec du riz pimenté.  
Soupe, bisque et coulis se dégustent au cœur de l'hiver.

Histoire

Dès l'aube des temps, la pêche a procuré une des principales ressources alimentaires.
Coquillages et crustacés, dés la Préhistoire, servent au commerce des populations pour la richesse de leur contenu et pour leurs coquilles vides comme monnaie, bijoux, instruments.
Dés l'Antiquité, les Grecs se régalent de fruits de la mer échoués ou élevés par leurs soins comme huitres, moules, oursins, crabes.
Les Romains apprécient plus particulièrement les langoustes, les huitres, les crevettes, les grises au bouquet et les oursins, qu'ils cuisent dans du miel et menthe.
Au Moyen Âge, la variété des fruits de mer, mollusques et crustacés apportés dans les villes médiévales par les chasse-marées fait concurrence aux crustacés d'eau douce comme l'écrevisse. 
Escargots et grenouilles font aussi partie des festins médiévaux. 
Au fil des siècles, coquillages et crustacés suivent l'évolution des mœurs et des techniques culinaires au travers des recettes.
Feuilletages et cuisine au beurre à la Renaissance, coulis, jus et bisques au XVIIe, fumets et bouillons au XVIIIe, gratins et soufflés au XIXe pour être aujourd'hui cuisiné poché, frit, bouilli, braisé, flambé... selon les goûts et les saveurs.