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Bar - loup

Définition :

Le bar est un poisson de mer de la famille des Moronidés.
Le bar se présente avec un corps allongé, comprimé latéralement, aux larges écailles brillantes. De couleur argentée, sa tête est de forme triangulaire aux yeux proéminents et il peut mesurer de 35 à 80 cm.

Histoire :

Dès l'aube des temps, la pêche a procuré une des principales ressources alimentaires.
Consommé crus et souvent gelés à la Préhistoire, le fumage des poissons est utilisé depuis le IIe millénaire av. J.C.
Durant l'Antiquité, les Grecs, peuple de marins, se nourrissent plus souvent de poisson : sardines, anchois... seiches, poulpes, calmars qui abondent sur les côtes de l'Eubée, mais aussi thon, mulet, dorade, rouget, maquereau.
Les Romains, quant à eux, possèdent toujours une réserve de « garum » pour accompagner leurs mets : sauce condimentaire à base de poisson fermenté. Ils salent du fretin et des entrailles de poissons qu'ils laissent au soleil jusqu'à ce que la chair soit transformée.
Le Moyen-âge est marqué par l'empreinte de l'Eglise sur la consommation du poisson un jour sur trois soit 110 jours par an.
Le poisson frais est cuit au court-bouillon fortement aromatisé, frit et accompagné d'une sauce au vin. Il est apprêté en gelées, pâtés ou tourtes.
En période de carême, la viande, les œufs et le beurre sont interdits.
Ils sont remplacés par des poissons frais comme les soles, turbots et autres poissons nobles, par les carpes, anguilles, perches, lamproies et brochets abondants dans les étangs des couvents et des châteaux.
Nobles et seigneurs élèvent des truites et des saumons dans leurs viviers.
Les repas médiévaux se composent parfois de poissons salés ou fumés comme le hareng, la morue, le maquereau ou même la baleine.
Escargots, grenouilles et écrevisses font aussi partie des festins médiévaux. 
Au fil des siècles, le poisson suit l'évolution des mœurs et des techniques culinaires au travers des recettes.
Feuilletages et cuisine au beurre à la Renaissance, coulis, jus et bisques au XVIIe, fumets et bouillons au XVIIIe, gratins et soufflés au XIXe pour être aujourd'hui cuisiné poché, frit, bouilli, braisé, flambé... selon les goûts et les saveurs.

A l'achat :

Pêché en Méditerranée et dans l'Atlantique, il est surnommé « loup » en Provence et « loubine » dans le Golfe de Gascogne.
De Décembre à Mars en Méditerranée, de Février à Mai dans le golfe de Gascogne et de Mai à Juin en Irlande, le bar s'achète sous 2 espèces : le bar commun et le bar tacheté de nombreuses tâches noires.
La fraîcheur se reconnaît à leurs écailles bien brillantes.

Consommation :

La chair fine et serrée, goûteuse de ce poisson permet de nombreux apprêts raffinés. Le bar peut être poché, flambé, grillé, braisé, frit ou farci.
Vendu entier, le bar se cuisine au four accompagné d'aneth, en croûte de sel, grillé au fenouil aux saveurs du Sud.
Pour sa cuisson au four, le bar préfère garder ses écailles !
Poché ou braisé, sa chair savoureuse n'en sera que meilleure. A la vapeur, en filet à la poêle, cru en carpaccio, le bar se contente de peu pour épater nos papilles...

Idées de recettes :

Bar au beurre d'algues et semoule de chou-fleur
Bar au jus fumé, gâtelet de sarrasin
Bar grillé au fenouil
Bourride Sétoise