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Colin - merlu

Définition :

Le merlu ou colin est un poisson de mer de la famille des Gadidés.
Ce poisson, au corps allongé et de couleur gris ardoise, se présente avec un ventre blanc et sans barbillons (moustaches sous la mâchoire inférieure). Le merlu peut mesurer jusqu'à 1 m et peser alors 4 kg.

Histoire :

Dès l'aube des temps, la pêche a procuré une des principales ressources alimentaires.
Consommé crus et souvent gelés à la Préhistoire, le fumage des poissons est utilisé depuis le IIe millénaire av. J.C.
Durant l'Antiquité, les Grecs, peuple de marins, se nourrissent plus souvent de poisson : sardines, anchois... seiches, poulpes, calmars qui abondent sur les côtes de l'Eubée, mais aussi thon, mulet, dorade, rouget, maquereau.
Les Romains, quant à eux, possèdent toujours une réserve de « garum » pour accompagner leurs mets : sauce condimentaire à base de poisson fermenté. Ils salent du fretin et des entrailles de poissons qu'ils laissent au soleil jusqu'à ce que la chair soit transformée.
Le Moyen-âge est marqué par l'empreinte de l'Eglise sur la consommation du poisson un jour sur trois soit 110 jours par an.
Le poisson frais est cuit au court-bouillon fortement aromatisé, frit et accompagné d'une sauce au vin. Il est apprêté en gelées, pâtés ou tourtes.
En période de carême, la viande, les œufs et le beurre sont interdits. Ils sont remplacés par des poissons frais comme les soles, turbots et autres poissons nobles, par les carpes, anguilles, perches, lamproies et brochets abondants dans les étangs des couvents et des châteaux.
Nobles et seigneurs élèvent des truites et des saumons dans leurs viviers.
Les repas médiévaux se composent parfois de poissons salés ou fumés comme le hareng, la morue, le maquereau ou même la baleine.
Escargots, grenouilles et écrevisses font aussi partie des festins médiévaux. 
Au fil des siècles, le poisson suit l'évolution des mœurs et des techniques culinaires au travers des recettes.
Feuilletages et cuisine au beurre à la Renaissance, coulis, jus et bisques au XVIIe, fumets et bouillons au XVIIIe, gratins et soufflés au XIXe pour être aujourd'hui cuisiné poché, frit, bouilli, braisé, flambé... selon les goûts et les saveurs.

A l'achat :

Frais de Mars à Juin, le merlu est vendu entier, en darnes ou en filets.
La fraîcheur du merlu se reconnaît à sa robe luisante, ses yeux clairs et bombés et à ses écailles bien adhérentes.
Le merluchon de l'Atlantique est des plus savoureux.

Consommation :

Avec peu d'arêtes et à la chair fine, ce poisson est le régal des enfants.
Cuit au court-bouillon, les apprêts de ce poisson sont nombreux.
Froid, servi avec une sauce mayonnaise, verte ou vinaigrette, il peut se fariner et se cuire à la poêle.
Le merlu se cuisine aussi grillé, poché au vin, dans les farces, les pains et les mousses, en papillote ou au citron.
Chaud, il s'apprête avec des sauces délicates, mousseline, Mornay, normande ou aux câpres.
Les soupes de poissons font appel à la tête et à la carcasse du merlu pour plus d'onctuosité !

Idées de recettes :

Cotriade bretonne
Ttoro du Socoa