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Harengs

Définition

Le hareng est un poisson de mer de la famille des Clupéidés.
Ce poisson se présente avec un corps fuselé, une queue très fourchue. De couleur bleuâtre avec des reflets verts, aux grandes écailles, le hareng peut mesurer de 15 à 30 cm et peser jusqu'à 750 g.

A l'achat

Provenant de l'Océan Atlantique et des mers du Nord, le hareng frais s'achète « plein » d'Octobre à Janvier et « vide » de Janvier à Mars.
A l'achat, ce poisson se vend frais, salé, fumé, mariné.
Les différentes dénominations sont alors :

  • hareng salé pour les petits harengs de Dieppe ou de Boulogne
  • hareng saur vendu en filets, sous sachet
  • hareng bouffi ou « craquelot » vendu entier et fumé
  • rollmops marinés dans du vinaigre et des aromates.

Consommation

Frais et « plein », le hareng, avec sa chair grasse et savoureuse, se cuisine en papillote, au grill, au four.
Moutarde, crème, fines herbes agrémentent à merveille ce poisson.
En salade tiède avec des pommes de terre, le hareng saur fait des merveilles !

Histoire

Dès l'aube des temps, la pêche a procuré une des principales ressources alimentaires.
Consommé crus et souvent gelés à la Préhistoire, le fumage des poissons est utilisé depuis le IIe millénaire av. J.-C.
Durant l'Antiquité, les Grecs, peuple de marins, se nourrissent plus souvent de poisson : sardines, anchois... seiches, poulpes, calmars qui abondent sur les côtes de l'Eubée, mais aussi thon, mulet, dorade, rouget, maquereau.
Les Romains, quant à eux, possèdent toujours une réserve de « garum » pour accompagner leurs mets : sauce condimentaire à base de poisson fermenté. Ils salent du fretin et des entrailles de poissons qu'ils laissent au soleil jusqu'à ce que la chair soit transformée.
Le Moyen-Âge est marqué par l'empreinte de l'Eglise sur la consommation du poisson un jour sur trois soit 110 jours par an.
Le poisson frais est cuit au court-bouillon fortement aromatisé, frit et accompagné d'une sauce au vin. Il est apprêté en gelées, pâtés ou tourtes.
En période de carême, la viande, les œufs et le beurre sont interdits.
Ils sont remplacés par des poissons frais comme les soles, turbots et autres poissons nobles, par les carpes, anguilles, perches, lamproies et brochets abondants dans les étangs des couvents et des châteaux.
Nobles et seigneurs élèvent des truites et des saumons dans leurs viviers.
Les repas médiévaux se composent parfois de poissons salés ou fumés comme le hareng, la morue, le maquereau ou même la baleine.
Escargots, grenouilles et écrevisses font aussi partie des festins médiévaux. 
Au fil des siècles, le poisson suit l'évolution des mœurs et des techniques culinaires au travers des recettes.
Feuilletages et cuisine au beurre à la Renaissance, coulis, jus et bisques au XVIIe, fumets et bouillons au XVIIIe, gratins et soufflés au XIXe pour être aujourd'hui cuisiné poché, frit, bouilli, braisé, flambé... selon les goûts et les saveurs.