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Lieu jaune - noir

Définition :

Voisin du merlan, le lieu est un poisson de mer de la famille des Gadidés.
Le lieu jaune est un poisson au ventre gris, au dos gris-vert ou vert foncé, pêché dans la Manche et dans l'Atlantique, jusqu'au Golfe de Gascogne.
Le lieu noir se présente avec un ventre cuivré ou argenté, un dos de couleur gris-noir ou vert-sombre et une étroite bande argentée sur les flancs. Il se pêche dans l'Atlantique Nord et au Sud de la Bretagne.

Histoire :

Dès l'aube des temps, la pêche a procuré une des principales ressources alimentaires.
Consommé crus et souvent gelés à la Préhistoire, le fumage des poissons est utilisé depuis le IIe millénaire av. J.C.
Durant l'Antiquité, les Grecs, peuple de marins, se nourrissent plus souvent de poisson : sardines, anchois... seiches, poulpes, calmars qui abondent sur les côtes de l'Eubée, mais aussi thon, mulet, dorade, rouget, maquereau.
Les Romains, quant à eux, possèdent toujours une réserve de « garum » pour accompagner leurs mets : sauce condimentaire à base de poisson fermenté. Ils salent du fretin et des entrailles de poissons qu'ils laissent au soleil jusqu'à ce que la chair soit transformée.
Le Moyen-âge est marqué par l'empreinte de l'Eglise sur la consommation du poisson un jour sur trois soit 110 jours par an.
Le poisson frais est cuit au court-bouillon fortement aromatisé, frit et accompagné d'une sauce au vin. Il est apprêté en gelées, pâtés ou tourtes.
En période de carême, la viande, les œufs et le beurre sont interdits.
Ils sont remplacés par des poissons frais comme les soles, turbots et autres poissons nobles, par les carpes, anguilles, perches, lamproies et brochets abondants dans les étangs des couvents et des châteaux.
Nobles et seigneurs élèvent des truites et des saumons dans leurs viviers.
Les repas médiévaux se composent parfois de poissons salés ou fumés comme le hareng, la morue, le maquereau ou même la baleine.
Escargots, grenouilles et écrevisses font aussi partie des festins médiévaux. 
Au fil des siècles, le poisson suit l'évolution des mœurs et des techniques culinaires au travers des recettes.
Feuilletages et cuisine au beurre à la Renaissance, coulis, jus et bisques au XVIIe, fumets et bouillons au XVIIIe, gratins et soufflés au XIXe pour être aujourd'hui cuisiné poché, frit, bouilli, braisé, flambé... selon les goûts et les saveurs.

A l'achat :

Disponible toute l'année, le lieu se vend entier, en tranches et en filets.
Frais, la robe de ce poisson doit être brillante, couverte d'un léger mucus.
Son œil est bombé, ses ouïes rouge carmin et sa peau doit être ferme.

Consommation :

A chair fine, le lieu se cuisine au four, à la poêle, poché, en matelote ou au court-bouillon.
Sur un lit d'oignons, de tomates et d'aromates, le lieu jaune est un régal !
Panés, les filets frais, cuits à la poêle, plaisent bien aux enfants.
Les gourmands se délectent du lieu en matelote avec du vin blanc et agrumes, fruits et légumes accompagnent à merveille ce poisson poché, agrémenté de moutarde ou de crème.