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Merlans

Définition :

Proche de l'églefin et de la morue, le merlan est un poisson de mer de la famille des Gadidés.
Ce poisson se présente avec un corps allongé, de couleur gris verdâtre sur le dos, beige doré sur les flancs et argenté sur le ventre, sans barbillons sur sa mâchoire inférieure.
Le merlan brillant du Nord et le merlan de chalut de Bretagne possède une tâche noire à la base des nageoires pectorales.

Histoire :

Dès l'aube des temps, la pêche a procuré une des principales ressources alimentaires.
Consommé crus et souvent gelés à la Préhistoire, le fumage des poissons est utilisé depuis le IIe millénaire av. J.C.
Durant l'Antiquité, les Grecs, peuple de marins, se nourrissent plus souvent de poisson : sardines, anchois... seiches, poulpes, calmars qui abondent sur les côtes de l'Eubée, mais aussi thon, mulet, dorade, rouget, maquereau.
Les Romains, quant à eux, possèdent toujours une réserve de « garum » pour accompagner leurs mets : sauce condimentaire à base de poisson fermenté. Ils salent du fretin et des entrailles de poissons qu'ils laissent au soleil jusqu'à ce que la chair soit transformée.
Le Moyen-âge est marqué par l'empreinte de l'Eglise sur la consommation du poisson un jour sur trois soit 110 jours par an.
Le poisson frais est cuit au court-bouillon fortement aromatisé, frit et accompagné d'une sauce au vin. Il est apprêté en gelées, pâtés ou tourtes.
En période de carême, la viande, les œufs et le beurre sont interdits. Ils sont remplacés par des poissons frais comme les soles, turbots et autres poissons nobles, par les carpes, anguilles, perches, lamproies et brochets abondants dans les étangs des couvents et des châteaux.
Nobles et seigneurs élèvent des truites et des saumons dans leurs viviers.
Les repas médiévaux se composent parfois de poissons salés ou fumés comme le hareng, la morue, le maquereau ou même la baleine.
Escargots, grenouilles et écrevisses font aussi partie des festins médiévaux. 
Au fil des siècles, le poisson suit l'évolution des mœurs et des techniques culinaires au travers des recettes.
Feuilletages et cuisine au beurre à la Renaissance, coulis, jus et bisques au XVIIe, fumets et bouillons au XVIIIe, gratins et soufflés au XIXe pour être aujourd'hui cuisiné poché, frit, bouilli, braisé, flambé... selon les goûts et les saveurs.

A l'achat :

En automne, le merlan frais est vendu entier, en filet.
La fraîcheur de ce poisson se reconnaît à son œil clair, brillant, légèrement bombé, à sa chair élastique, à sa peau brillante.

Consommation :

Fine et feuilletée, sa chair « fond » pour donner moelleux à toutes les soupes du littoral.
Le merlan se cuisine frit, grillé, poché au vin ou dans un court-bouillon aromatique, à la moutarde, aux câpres.
Savoureux, il se déguste farci ou en paupiettes.
Le merlan s'apprête en farces, pains et mousses de poissons.
Refroidi dans son court-bouillon, le merlan froid s'associe bien avec la sauce tartare.


Idées de recettes...

Soupe rouge de Sète