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Amandes

Définition :

L'amande est le fruit de l'amandier de la famille des Rosacées.
De forme ovoïde, recouverte d'une peau veloutée au toucher, verte, l'amande est un fruit à coque ressemblant à une petite pêche dont la chair reste mince, dure et sèche et ne devient jamais juteuse.

 

 

Histoire :

Originaire d'Asie centrale, l'amande est appréciée depuis la Haute Antiquité.
Présente sur la table des pharaons, grâce aux Hébreux, l'amande doit sa diffusion dans le monde aux Turcs, aux Arabes, mais aussi aux Grecs avec Alexandre le Grand et la Route de la Soie.
Connue des Romains sous le nom de « noix grecque », elle est très utilisée, au Moyen-âge, pour préparer des potages ainsi que des entremets sucrés.
La cuisine médiévale se sert de ce fruit sec pour apporter un liant supplémentaire aux sauces en complément du pain ou pour remplacer le beurre et le lait les jours maigres.
L'amande se retrouve aussi bien avec des plats de viande que des plats de poissons.
Il faut attendre le XVIe siècle pour les premières cultures d'amandiers en France.
L'amande et l'amandier traversent les époques avec des symboliques diverses alliant renouveau, renaissance, fertilité et pureté...
Ces symboliques ont toujours cours puisque l'amande sous la forme de dragées est toujours présente lors des fêtes et rituels à l'occasion des baptêmes, des communions et des mariages.

A l'achat :

Récoltée verte, l'amande arrive sur les étals dés le mois de Juillet.
Fraîche, elle se choisit avec une coque intacte.
Séchée, vendue sous diverses formes, elle s'achète dans un contenant hermétique ou un sac scellé.

Tour de France des variétés :

Les différentes variétés d'amande se reconnaissent à leur douceur ou à leur amertume ainsi que par la texture de leur coque : fine, tendre, demi-dure, dure.
En PACA, en Corse et en Languedoc-Roussillon, se récoltent :

  • amande aï : fruit à coque tendre, ronde, amande brune et large à la saveur marquée
  • amande ferraduel : amande large et pointue au goût sucré, à la saveur très parfumée
  • amande ferragnés : gros fruit à coque tendre, amande claire au goût sucrée avec une légère nuance de cacao et de poivre
  • amande ferrastar : gros fruit à coque dure en forme de cœur, amande plate, ridée à la saveur musquée
  • amande lauranne : fruit à coque dure, amande lisse, veinée à la saveur équilibrée
  • amande languedoc : fruit à coque tendre, amande de bonnes qualités gustatives.

 

A savoir :
La distinction doit être faite entre les amandes douces et les amandes amères.
Les amandes douces entrent principalement dans la préparation de pâtisseries, les amandes amères sont principalement utilisées dans la production de pâte d'amande.

Conservation :

L'amande fraîche est un fruit qui sèche très vite.
L'amande sèche se conserve dans un contenant hermétique.

Consommation :

La saveur douce de ce fruit à coque se marie avec tout !
Fraîche, à la texture quelque peu gélatineuse, l'amande se déguste en dessert.
Séchée, elle accompagne le poisson comme la truite, la viande, le poulet, le pigeon et diverses préparations comme le couscous, les farces et beurres composés.
Séchée entière, grillée, effilée, pilée, en pâte, en crème ou en lait, la graine se consomme telle quelle et entre dans la préparation de nombreux gâteaux, biscuits, bonbons et confiseries.
L'amande entière garnit les cookies, l'amande hachée est parfaite dans les crumbles aux fruits, l'amande concassée complète les coupes de glaces.
Les salades de fruits ont un croquant très agréable avec l'amande émincée et que seraient les tuiles sans l'amande effilée ?
L'amande en poudre est employée en pâtisserie pour apporter de la saveur et de la texture à la préparation de la frangipane, des biscuits, des sablés...
Poire, pomme, abricot, chocolat adorent ce fruit à coque.
L'amande est à l'origine de nombreuses recettes régionales à l'image du Pithiviers, de la tarte normande, de la galette des Rois, des 13 desserts provençaux...
En fin de repas, entière ou nappée de chocolat, l'amande apporte un plaisir délicat au café.
Dragée, praline et touron font le délice des petits et grands !

Idées de recettes :

Vol au vent de volaille aux fruits secs
Grenadins de veau à l'Italienne
Coussin de veau farci aux amandes et pain d'épices
Velouté de brocolis cappuccino
Soupe de melon aux amandes
Pithiviers
Tarte normande
Galette des rois à la frangipane
Gâteau rose de Reims
Macération de fraises au balsamique, crème miellée à la cannelle
Blanc manger à l'abricot
Petits pots de crème au café et financiers
Compote des iles
Profiteroles de crêpes au chocolat
Crumble aux kiwis