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Châtaignes

Définition

La châtaigne est le fruit comestible du châtaignier de la famille des Fagacées.

Châtaigne ou marron ?
Châtaigne et marron sont deux termes qui désignent le même fruit.
Le marron est une châtaigne dont le fruit non cloisonné ne comporte qu'une seule amande plus grosse alors que la châtaigne proprement dite en contient de 2 à 5.

Tour de France des variétés

Il existe 700 variétés de châtaignes dont la Sardonne, la Bouche rouge, la Comballe, l'Aguyane, la Merle, la Belle Epine, la Camberoune, le Marron de Goujounac et la Dorée de Lyon.
Reine de l'automne, la châtaigne est récoltée jusqu'en Janvier en Corse, en Aquitaine, en Bretagne, dans le Limousin, en Midi-Pyrénées, en Languedoc-Roussillon avec un label de qualité pour la Châtaigne d'Ardèche (AOC).


A l'achat

Fraîche, la châtaigne se choisit bien pleine, lourde au toucher, brillante.
La coque, exempte de trou, ne doit pas être desséchée.

Astuce : trempée dans de l'eau, la châtaigne qui surnage, est creuse.

Conservation

Fruit frais, la châtaigne est fragile.
Elle craint l'humidité et se conserve dans le bac à légumes du réfrigérateur pendant 7 à 8 jours.

Consommation

La châtaigne est excellente grillée sur le feu et dégustée chaude du bout des doigts...
Elle est aussi un fruit qui se cuisine sucré, salé et accompagne de multiples recettes traditionnelles mais aussi très novatrices.
La châtaigne convient aux farces et purées alors que le marron est parfait pour les garnitures et confiseries.
Les Corses fabriquent une polenta aux châtaignes ainsi qu'un gâteau nommé « castagnacci ».
Les Cévenols et le Sud-ouest apprêtent ce fruit en soupe, bouillie, purée, confiture et parent certaines farces de volailles ou de viandes blanches.  
Traditionnelle compagne de la dinde de Noël, elle cache sous sa rude écorce une chair fondante.
Les brises de châtaigne sèche s'utilisent comme le riz et servent d'accompagnement aux viandes grillées ou en sauce, aux volailles, aux poissons ou avec d'autres légumes.
Crème de marrons, mousses, farine de châtaigne, marrons glacés sont autant de sources de gourmandises !

Histoire

Originaire d'Asie, des traces de châtaignier de l'époque glaciaire sont retrouvées en Dordogne et en Ardèche, dans des sites archéologiques.
« Arbre à pain », la châtaigne a longtemps été considérée comme aliment de base, très nutritif, au même titre que les céréales.
Au Moyen Âge, la châtaigne se conserve sèche sous forme de châtaignons ou bajanas, et se consomme en soupe appelée « bajanat ».
Au XVIIIe siècle, les « marrons glacés » font leur apparition.
Vers la fin du XIXe siècle, la châtaigne garde son image « d'aliment du pauvre » car elle est beaucoup utilisée à la place des céréales pour confectionner pains, galettes...
L'exode rural, combiné à la terrible maladie « de l'encre », entraîne au début du XXe siècle, le déclin des châtaigneraies françaises.
Aujourd'hui, elle effectue un beau retour dans nos assiettes grâce à ses recettes très novatrices.