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Noix

Définition :

La noix est le fruit du noyer de la famille des Juglandacées.
Ce fruit se présente sous une enveloppe verte, « brou », laissant apparaître une coque dure renfermant un cerneau en forme d'hémisphères cérébraux.

Histoire :

Originaire d'Orient, le noyer est, avec le figuier, l'arbre le plus anciennement cultivé.
Les premières traces de la noix se retrouvent en Périgord, dans les habitations de l'homme de Cro-Magnon, il y a 17 000 ans.
La noix est connue par les médecins de l'Antiquité pour ses vertus nutritionnelles et thérapeutiques.
Selon Pline l'Ancien, elle neutralise les poisons, mélangée avec de l'oignon, du sel et du miel et est très efficace contre les morsures de chiens même enragés !
Ce fruit à coque est introduit en Europe, dés le IVe siècle, par les Romains avec des variétés plus goûteuses que les noix sauvages.
L'usage de la noix est universel : huile de noix, brou servant à préparer liqueur, ratafia et vin de noix, feuilles utilisées pour ses vertus médicinales et coque pour l'ébénisterie et la teinturerie.
Au XIe siècle, certaines redevances paysannes sont payées en « setiers de noix ».
L'huile de noix est couramment consommée au Moyen-âge et fait partie intégrale de la cuisine du centre de la France jusqu'au milieu du XIXe siècle.
Au XIVe et XVe siècle, les comptes des châtelains mentionnent des recettes provenant d'abondantes récoltes de noix.
Au XVIIIe siècle, l'huile de noix est un produit marchand fort prisé donnant naissance à une intense activité commerciale.
De nos jours, la noix et ses dérivés ont acquis leurs lettres de noblesse diététiques et gastronomiques.

A l'achat :

Fraîche, la noix doit être lourde, pleine, à coque intacte.
Ecalée, ce fruit se présente avec de beaux cerneaux entiers, de préférence dans un emballage sous vide.

Tour de France des variétés :

Récoltée partout en France de mi-septembre à mi-octobre, la noix se distingue avec deux AOC

  • la noix de Grenoble (AOC) : fine, blonde, goûteuse avec la franquette, la mayette et la parisienne
  • la noix du Périgord (AOC) : fine avec la corne à cerneau blond clair, sucré, la franquette au goût de noisette, la grandjean au goût légèrement amer et la marbot à cerneau blanc, agréable par son croquant.

Il existe également des variétés réputées pour leur tardivité comme la ronde de Montignac ou pour leur grosse taille avec bijou, gourlande, glady, gibbeuse, jauge et la cocarde des Cévennes.

Quelques mots de noix !
La noix du Brésil est un fruit oblong, à coque brune dont l'amande est blanche avec une saveur proche de la noix de coco.
La noix de Cajou  possède une amande lisse, blanc crème, consommée sèche, grillée et salée.
La noix de Ginkgo est un fruit ovale, vert pâle dont l'amande, grosse comme une olive est utilisée dans les plats typiques japonais.
La noix de Macadam se présente avec une mince enveloppe charnue et verte dont l'amande blanche, proche du goût de la noix de coco, est consommée soit dans les caris, soit pour parfumer glaces et gâteaux.
La noix de Pécan est un fruit à coque lisse, brune dont l'amande à deux lobes, au goût proche de la noix, s'apprécie en « tourte à la pacane ».

Conservation :

Fraîche, la noix se conserve 8 jours au réfrigérateur.
Sèche, ce fruit à coque se conserve dans un contenant hermétique ou dans son emballage sous vide.

Consommation :

La noix s'accommode de multiples façons.
Fraîche ou sèche, la noix vient à point nommé réchauffer les mets d'automne de sa fine pointe d'amertume.
Dés l'apéritif, quelques cerneaux de noix ou du vin de noix sont les bienvenus.
Plus surprenant, du pain de campagne grillé, aillé, servi avec du basilic, des dés de gruyère et de l'huile de noix est tout simplement délicieux !
En salade, ce fruit se marie très bien avec endives, pommes, oranges, foie gras, le tout arrosé d'une huile de noix au goût très fruité.
Elle aromatise les sauces, les farces et s'apprête avec viandes, volailles et poissons.
Croquante ou plus moelleuse, elle s'offre sur un plateau de fromages avec du roquefort ou du chèvre.
Côté sucré, la noix, seule ou accompagnée de chocolat, fait merveille sur des tartes, dans des gâteaux et autres gourmandises comme le nougat, les brownies...
La pâte aux noix, la confiture de noix, le miel aux cerneaux de noix, les pruneaux fourrés rejoignent les cerneaux enrobés de chocolat ou caramélisés pour étendre le panel de gourmandises !  
Et pourquoi ne pas déguster en fin de repas une confiture de prunes fraîche avec des cerneaux de noix ? Tout simplement magique.....