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Pignons

Définition :

Le pignon est une petite graine oblongue, issue de la pigne du pin parasol de la famille des Pinacées.

 

Histoire :

Mentionné dans la Bible, le pignon laisse sa trace à Pompéi, sous forme de fossile.
La culture du pignon de pin se développe dès le Paléolithique dans les régions méditerranéennes.
Dans l'Antiquité, les Romains en sont déjà très friands.
Au Moyen-âge, il est fait mention d'une friandise à base d'amandes, de pistaches, de pignons et de sucre.
Maître Chiquart, cuisinier du Duc Amédée VIII de Savoie, publie, en 1420, des recommandations dans « Du fait de cuysine » pour l'approvisionnement de banquets. Il mentionne d'avoir 6 charges d'amandes, 12 cabas de raisins confits... et 40 livres de pignons.
Dans sa recette de « Tortes parmeysines », ce cuisinier du Moyen-âge met, outre un nombre impressionnant de viandes variées, des figues, des dattes, des pignons.
Empreinte de symboles, les Anciens prêtent à cette graine des vertus aphrodisiaques.
Universelle, les cuisines de plusieurs pays lui accordent une place de choix.

A l'achat :

Beige brune, la pigne est récoltée entre Octobre et Mars.
Le pignon est petit, oblong et sa texture molle.
Ce fruit est presque toujours vendu écalé. Il ne doit pas dégager d'odeur rance.

Conservation :

Cette graine se conserve dans un contenant hermétique de 3 à 6 mois, dans un endroit sec, à l'abri de la lumière.

Consommation :

A la saveur délicate et sucrée, elle se laisse grignoter à la place des classiques cacahuètes.
Nature ou dorée, cette graine s'incorpore dans les salades d'endives aux pommes vertes.
Convivial comme en Provence, le pignon s'emploie dans des préparations de charcuteries, dans la tourte aux bettes et pourquoi ne pas tenter des pommes au four, creusées et remplies de miel et parsemées de pignons grillés ?
Broyé avec l'ail et le basilic, il compose le pesto.
Le pignon s'apprête avec le poulet au citron confit, une tranche de foie gras poêlée, ou avec des noix de Saint-Jacques.
Il aime bien le riz, le boulghour, les épinards, le mesclum...
Croquant dans les desserts, il s'apprécie en tartes avec la succulente tarte aux pignons, en salades avec des fraises et de la menthe.
Biscuit, gâteau sec, ou encore macaron utilisent cette petite graine gourmande !

Idées de recettes :

Sticks d'épinards au brie
Praires farcies aux noix et pignons
Conchiglies, gambas et chorizo au pesto de roquette au yaourt
Pintade rôtie contisée au beurre du mendiant, émulsion de yaourt à la sauge
Foie de veau tiède à l'aigre-doux et salade d'orange
Sauce pesto