Kaki
Définition
Le kaki est le fruit du plaqueminier, de la famille des Ébénacées.
A l'achat
Un kaki mûr, non astringent, se reconnaît à sa couleur rouge orangé, presque translucide et blet.
Comment le reconnaître ?
Le kaki est une grosse baie globuleuse, déprimée au sommet, rappelant la forme des tomates, avec une peau orangée et translucide.
Quelques 2000 variétés sont cultivées avec :
- kaki d'Europe : produit en Provence entre Octobre et Janvier, rond, lisse et orangé, avec un goût très astringent s'il n'est pas mûr
- kaki Sharon : en provenance d'Israël et du Japon, à la saveur douce et sucrée
- kaki Fuyu : en provenance du Japon, d'Italie et d'Espagne, fruit aplati à la douce saveur de vanille.
Conservation
Le kaki est un frais très fragile.
Mûr, il se conserve 48 h dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Ferme, il continue sa maturité dans un compotier, à température ambiante.
Consommation
Avec une chair juteuse et sucrée à maturité, le kaki est délicieux nature, à déguster à la cuillère.
En tranches ou en cubes, il s'ajoute aux salades sucrées et salées.
Réduit en purée, le kaki permet de réaliser des sorbets, des mousses ainsi que des compotes épicées.
Le kaki cuit à la vapeur rehaussé de vanille accompagne à merveille veau et volaille.
Il se prépare en condiment-chutney avec de l'oignon, du miel, du thym et du laurier...
Et pourquoi ne pas commencer la journée avec un fromage blanc au kaki, le mariage est délicieux !
Histoire
Originaire de Chine, le kaki surnommé « la figue caque » est introduit depuis plus de 1000 ans au Japon où ce fruit est l'emblème pour fêter le Nouvel An.
Introduit en Italie au XVIe siècle, il faut attendre 1869 pour que des premiers essais d'acclimatation soient tentés au Muséum d'Histoire Naturelle en France.
Implanté à Toulon par un ingénieur des constructions navales, le kaki connaît un grand succès en Provence.
Les variétés du Cannet et de Marseille sont les plus fameuses si bien qu'en 1931, ce fruit fait partie des guides de voyages vantant les produits du terroir.