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Champignons de Paris

Définition

Le champignon de Paris, nommé aussi « agaric », appartient à la famille des Agaricacées.

A l'achat

Très frais, le champignon de Paris possède une tête claire qui cache ses lamelles.
Une tête de champignon en corolle, montrant des lamelles brunâtres, indique à l'inverse un champignon vieux, mou et peu goûteux.
Au toucher, il doit être ferme et charnu.

Tour de France des variétés

Le champignon de Paris est produit toute l'année.
En France, il est cultivé dans de nombreuses régions dont l'Aquitaine, le Centre Val de Loire, le Nord.

« A la construction du métro parisien, les galeries de champignonnières ont été transférées en Anjou et plus particulièrement à Saumur. En effet, la ville de Saumur possède un grand nombre de galeries creusées dans une pierre blanche appelée tuffeau. Dans ces galeries, la température est fraîche (environ 15°C) et l'humidité est constante : de quoi satisfaire n'importe quel champignon de Paris ! »

Il existe plusieurs variétés de champignons de Paris cultivés :

  • le champignon de Paris blanc à la saveur agréablement douce et aux délicates notes boisées,
  • le champignon café à la couleur caramel, à la chair croquante, goûteuse et parfumée parce qu'il a mûri plus longtemps.

La variété sauvage du champignon de Paris est le « Rosé des prés ».

Conservation

Frais, le champignon de Paris se conserve 3 à 4 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.

A savoir : pour préserver l'arôme des champignons de cueillette, il ne faut ni les laver ni les peler. Il suffit de les nettoyer avec un linge humide puis sec.

Consommation

Chouchouté par les cuisiniers, le champignon de Paris s'apprête de multiples façons : farci, haché, émincé, en décor...
En salade, le champignon jeune et tendre est émincé, mêlé à des haricots verts, des carottes râpées, des noix, de l'échalote crue, de la ciboulette.
Le champignon aime bien les vinaigrettes à l'huile de noix ou de noisette, au jus de citron.
Il se marie bien avec la crème fraîche citronnée et mêlée de paprika.
Dans le champignon, tout est bon !
Les pieds de champignons servent à préparer un délicieux potage ou une purée.
Poêlés et coupés en lanières, ils aromatisent des pâtes...
Sauté, en lamelles ou en quartiers, le champignon de Paris accompagne viandes, volailles ou poissons.
Un confit d'oie ou de canard servi avec de gros champignons poêlés, flambés au cognac, c'est tout simplement délicieux et savoureux !
Il garnit omelettes, tourtes, bouchées, galettes, ficelles picardes...
Il s'accommode agréablement avec le fromage.

De nombreuses garnitures et sauces font appel au champignon de Paris :
- Chambord : champignons tournés et cuits, lamelles de truffes, fleurons et quenelles de poissons, moulées, truffées et décorées,
- à la forestière : mélange de champignons secs,
- sauce duxelles : fondue de tomates, persil haché et vin blanc,
- à la gauloise : champignons et truffes liés de sauce suprême au madère,
- chasseur : champignons, échalotes, vin blanc flambé au cognac,
- sauce Régence : têtes de champignons tournées et pochées avec des lames de truffes,
- suprême : velouté réduit additionné de fond de volaille et de crème fraîche complété de champignons et de jus de citron...

Aux couleurs du Sud, les têtes de champignons se servent, alternées avec des petites feuilles de laurier et des morceaux de saucisses toulousaines, piquées sur des brochettes et grillés au barbecue.
A la grecque, il est cuisiné avec des oignons émincés, poêlé, arrosé de jus de citron, mêlé de concentré de tomates, déglacé au vin blanc et cuit à feu doux, avec un bouquet garni et des épices : coriandre et baies roses.

Histoire

Le champignon semble être le plus ancien héritage de notre alimentation.
Au Ve siècle avant notre ère, le médecin grec, Hippocrate, écrit les premiers documents portant sur leur emploi en cuisine et en médecine, tandis qu'au Ie siècle, Pline l'Ancien présente une première classification des espèces comestibles et vénéneuses connues à l'époque.
Les romains sont très friands de champignons et les consomment surtout comme condiment.
C'est aussi un met très recherché du Moyen Âge à la Renaissance.
L'homme a, depuis la nuit des temps, cherché à domestiquer le champignon.
Les Grecs et les Romains savent obtenir des « pholiotes » en recouvrant des souches de figuiers de fumier. En Chine, les premières « fermes » datent du VIIe siècle pour cultiver le « Shiitaké » sur les souches de chêne.
Toutefois, en Occident, il faut attendre le XVIIe siècle pour que La Quintinie, le célèbre jardinier de Louis XIV, cultive l'agaric, « le rosé des prés » en plein air, dans le potager royal de Versailles.
Au XIXe siècle, sous Napoléon Ier, l'agronome français Chambry, expérimente la culture des champignons dans les carrières abandonnées autour de Paris avec des conditions hygrométriques optimales. Le champignon de Paris est né.
Se prêtant relativement bien à la culture artificielle et de croissance rapide, il se diffuse rapidement en Europe.
On trouve aussi de plus en plus de truffes, de chanterelles, de morilles et autres bolets récoltés à l'état sauvage et généralement offerts séchés.
Sur le million d'espèces de champignons connues, plusieurs centaines sont consommées par l'être humain, à travers le monde.