Recherche alphabétique
+

Ail

Définition

L'ail cultivé (Allium sativum) est une plante potagère vivace monocotylédone dont les bulbes, à l'odeur et au goût forts, sont souvent employés comme condiment en cuisine dans de nombreuses recettes.
Une tête d'ail se compose de plusieurs caïeux ou gousses d'ail.

Tour de France des variétés

En fonction du terroir où elles sont cultivées et de leur couleur spécifique, ces variétés sont parfois labellisées :

  • Ail d'Auvergne
  • Ail de Gascogne (Aquitaine)
  • Ail de Cherrueix (Bretagne)
  • Ail de Corse
  • Ail du Languedoc-Roussillon
  • Ail rose de Lautrec : Label Rouge (Midi-Pyrénées)
  • Ail blanc de Lomagne (Midi-Pyrénées)
  • Ail violet de Cadours (Midi-Pyrénées)
  • Ail fumé d'Arleux (Nord-Pas-de-Calais)
  • Ail blanc de Lomagne : IGP (Provence-Alpes-Côte d'Azur)
  • Ail de la Drôme : IGP (Rhône-Alpes)

Au marché

Les aulx proposés sur les marchés appartiennent à deux grands groupes : les variétés d'automne et les variétés de printemps.
Les gousses ou caïeux des premières, donnent l'ail blanc ou « ail violet » que l'on trouve sec sur les étals toute l'année ; les secondes donnent  l'ail rose, ou « ail rouge », qui arrive frais au mois de juin.
Selon les variétés, la taille des bulbes (ou têtes) varie, les gousses sont plus ou moins charnues et teintées.
On achètera l'ail en grappe (ou manouille), en tresse ou en chapelet pour une meilleure conservation.
Sinon, il convient de vérifier qu'il soit bien ferme et non germé.
On trouve également l'ail nouveau, ou aillet, dont les fines gousses au parfum moins piquant et à la chair plus tendre apportent en cuisine une saveur plus délicate.

En pratique

Quelques petits trucs pour bien utiliser l'ail en cuisine.
Pour éplucher l'ail, appuyer sur la gousse avec le plat du couteau- la pellicule cède et s'enlève facilement.
La saveur forte de l'ail peut être agressive, surtout dans son utilisation à cru.
Pour l'atténuer, avant de l'utiliser en cuisine, hacher l'ail, le passer sous l'eau froide et éponger soigneusement dans du papier absorbant.
Pour éviter la mauvaise haleine et les difficultés de digestion, bien prendre soin de retirer l'«indiscret » (germe vert au centre).
L'ail se conserve très bien en bouquets ou chapelets, mais on peut préserver la fraîcheur de l'ail de printemps en congelant ses gousses pelées.

En cuisine

On peut le consommer cru dans une salade ou simplement en frotter un plat en terre, pour réaliser un gratin dauphinois par exemple.
Il est parfait dans les marinades et relève une préparation un peu fade.
Piqué dans une viande, un gigot par exemple, ou un simple rôti, il l'aromatisera délicieusement.
Le délicat ail "en chemise", c'est-à-dire non pelé, permet de ne pas avoir d'odeur sur les doigts et de parfumer en douceur votre plat, notamment les soupes et bouillons.
Attention : l'ail frit, délicieux dans les pâtes, ne supporte pas une cuisson trop vive. Il risque de devenir acre, faites le rissoler doucement à l'huile d'olive.

Origines

Originaire d'Asie centrale, l'ail se répand dès la Préhistoire dans toute l'Europe et l'Afrique du Nord.
Cultivé en Chine 3000 ans avant J.-C. pour relever les saveurs en cuisine, il est utilisé à l'époque antique comme plante médicinale par les Egyptiens, les Grecs et les Romains.
Ses vertus hygiéniques et fortifiantes étaient réputées : il rentrait dans la fabrication du moretum, une pâte condimentaire à base d'huile, de vinaigre, de fromage et d'herbes aromatiques qui constituait l'ordinaire des paysans et des soldats, auxquels il donnait force et courage.
Au Moyen Âge, on le consomme largement en France, mélangé à des amandes et de la mie de pain broyés, le tout allongé de bouillon.
Pour l'anecdote, ses vertus antiseptiques en ont fait un remède d'immunité lors de la grande peste de Marseille : un élixir à base d'ail, le « vinaigre des 4 voleurs » vit sa recette placardée en ville, à l'usage de la population menacée ( protégés par cette potion, quatre voleurs dévalisaient en toute tranquillité les maisons atteintes par le mal...).