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Herbes aromatiques

Définition

Les herbes aromatiques, ou fines herbes, sont des plantes  cultivées dans les jardins potagers ou en grandes cultures maraîchères, pour leurs qualités aromatiques, condimentaires ou médicinales.
On emploie généralement leurs feuilles, fraîches, ou bien séchées ou déshydratées, pour assaisonner, relever ou parfumer diverses préparations culinaires crues ou cuites.

Au marché et au jardin

Contrairement aux épices, les herbes aromatiques s'acclimatent sous nos latitudes.
Si vous avez la chance de posséder un jardin, vous pouvez y aménager votre carré de verdure, comme dans les monastères.
Sinon, il est tout à fait possible de les faire pousser en intérieur, dans des jardinières ou dans des pots.
Certaines plantes se trouvent à l'état sauvage dans la nature, mais ne cueillez rien au hasard et assurez- vous de n'avoir aucun doute quant à leur comestibilité.

On trouve les herbes les plus courantes, fraîches, en bottes sur les marchés (aneth, basilic, ciboulette, cerfeuil, coriandre, menthe, persil, oseille, bouquet frais thym -laurier, romarin...). En moyenne et grande distribution, on les trouve également en bottes ou en barquettes sous cellophane ou encore prêtes à l'emploi, en petites boîtes, en rayons de produits surgelés. Enfin, on les retrouve bien sûr parmi les produits d'épicerie sous leur forme sèche.

En pratique

La majorité des plantes sont bien meilleures consommées fraîches, mais pour les utiliser toute l'année, elles peuvent être séchées. Fraîches, elles peuvent être conservées quelques jours dans un sachet en plastique bien fermé dans le bac à légumes du réfrigérateur, ou dans une boîte en plastique, en couche alternant herbes et papier absorbant légèrement humide, toujours au réfrigérateur.
Ciselées dans un bac à glaçons recouvert d'eau, elles peuvent aussi supporter la congélation, mais perdront de leur parfum.
Pour les sécher, il suffit alors de les suspendre tête en bas dans une pièce chaude et aérée. Une fois séchées, elles doivent être conservées à l'abri de la lumière dans un bocal hermétique.
Les herbes aromatiques séchées ont un arôme plus fort et doivent être utilisées avec parcimonie.

Quelques variétés d'herbes aromatiques

  • Aneth, anethum graveolens
    Feuilles très découpées, fines, filiformes, de couleur bleutée.
    Usage culinaire : salades, poissons, viandes et sauces.
  • Basilic, pistou, ocimum basilicum
    Feuilles vert clair, ovales, gaufrées, au d'origan et de citron très subtil.
    Usage culinaire : salade de tomates, sauce pistou, pâtes, sauce tomate.
  • Cerfeuil, anthriscus cerefolium
    Feuilles très tendres, finement divisées, vert printemps.
    Usage culinaire : sauce, salade, soupe, omelettes
  • Ciboulette, allium schoenoprasum
    Feuilles fines longues comme une touffe d'herbes ; fleurs en pompon rose au goût léger d'oignon.
    Usage culinaire : salade, omelette, fromage blanc.
  • Coriandre, Coriandrum sativum
    Plante vivace à la feuille dentelée, rappelant celle du cerfeuil.  Goût frais et très particulier.
    Connu aussi sous le nom de Persil arabe, la coriandre entre traditionnellement dans la composition de nombreuses recettes de la cuisine du Maghreb ou en Asie. Elle fait merveille avec poissons ou fruits de mer crus, préparés en carpaccio ou tartare et rehausse subtilement salades et crudités.
  • Estragon, artemisia dracunculus
    Feuilles longues, étroites, fines, élancées, très parfumées, au goût anisé.
    Usage culinaire : vinaigre aromatisé, viande blanche, sauce ravigote, crapaudine, béarnaise.
  • Fenouil, foeniculum vulgare
    Feuilles duveteuses filiformes vertes ou brunes, goût anisé.
    Usage culinaire : salade de pommes de terre, poisson.
  • Laurier, laurus nobilis
    Arbuste, feuillage allongé brillant ,vert foncé, très aromatique, au goût un peu amer.
    Usage culinaire : bouquet garni, gratin de pommes de terre, marinade, bouillons
  • Livèche, cèleri vivace, persil d'amour, levisticum officinale
    Feuilles tripennées portées par des tiges robustes au goût proche du cèleri, mais plus délicat.
    Usage culinaire : court bouillon, salade, ragoût, viande en sauce.
  • Marjolaine, origanum majorana
    Feuille ronde, petite, vert clair. Goût chaud et poivré, proche du basilic mais plus prononcé.
    Usage culinaire : daube, ragoût, sauce tomate, marinade, soupe, salade.
  • Mélisse citronnelle, melissa officinalis
    Feuillage vert clair, un peu comme celui de la menthe.
    Usage culinaire : boissons rafraîchissantes, en hachis pour aromatiser salades et soupes.
  • Menthe verte, mentha spicata
    Plante drageonnant, très vigoureuse, feuille verte clair, ovale au goût frais et tonique.
    Usage culinaire : salade salées et sucrées, boissons, sirop, viande d'agneau.
  • Origan, origanum vulgare
    C'est la marjolaine à l'état sauvage, mêmes petites feuilles, plus foncées ; et tige rouge. Goût chaud et poivré, légèrement camphré.
    Usage culinaire : salade de tomate, sauce tomate, daube, ragoût, farce.
  • Oseille, rumex acetosa
    Feuille ovale, en forme de cœur, grande comme la main au goût frais et acidulé.
    Usage culinaire : cake salé, omelette, potage, poisson.
  • Persil plat - persil commun, petroselinum sativum
    Touffe acaule évasée au goût très aromatique.
    Usage culinaire : bouquet garni, haché sur toutes les salades, légumes, viandes, sauce, beurre composé.
  • Pimprenelle, poterium sanguisorba
    Touffe acaule, feuilles composées de nombreuses folioles dentées au parfum poivré, au goût de concombre.
    Usage culinaire : hachée pour aromatiser les salades.
  • Romarin, rosmarinus officinalis
    Arbuste touffu ; feuilles fines raides, vert foncé luisantes au goût frais, fort comme la sève des conifères.
    Usage culinaire : délicieux avec la viande d'agneau ou de porc, crème dessert, infusion, confiserie.
  • Sauge officinale, salvia officinalis
    Feuillage ovale gris rugueux, persistant ; fleurs bleu foncé en épis.
    Goût très prononcé : à utiliser d'une main légère sans l'associer à d'autres plantes aromatiques.
    Usage culinaire : riz à la sauge, rôti de porc, caillette provençale, beurre blanc parfumé.
  • Sarriette, satureja hortensis
    Feuilles vert foncé petites pointues au goût aillé, poivré
    Usage culinaire : cuisson des légumes secs dont elle favorise la digestion.
  • Thym, thymus vulgaris
    Feuilles petites, pointues grisâtres au goût chaud et camphré.
    Usage culinaire : bouquet garni, marinade, sauce tomate, grillades, sablés, confiserie.
  • Verveine, lippia citriodora
    Arbuste à feuilles vert printemps, ovales et pointues, au goût intense, citronné, très rafraîchissant.
    Usage culinaire : infusion, sorbets, liqueur.

Origines

Les  découvertes archéologiques semblent confirmer l'utilisation dès l'âge de pierre de certaines plantes.
En revanche, on ne peut pas dire précisément si ces herbes étaient utilisées à l'époque uniquement pour l'alimentation ou également destinées à un usage médical. Les représentations murales des Egyptiens témoignent de leur goût pour l'ail, l'oignon et le persil.
Les Grecs, comme les Romains, en faisaient grand usage dans leur cuisine mais également pour accompagner leurs rites.
Le  marché des épices et des condiments fut longtemps le monopole des marchands arabes et leur utilisation restait cantonnée à leur axe commercial.
La conquête de l'Espagne par les Maures au VIIIe siècle rétablit l'usage des herbes aromatiques et des épices.
Au XIIe siècle, un vivant marché prit naissance entre les chevaliers des croisades et les marchands de l'Orient.
C'est l'empereur Charlemagne qui en 812, promulgua en Occident le Capitulare de villis, qui régla la vie des monastères. L'empereur détermina très précisément quels végétaux devaient être cultivés dans les jardins monastiques, des plantes médicinales aux fruits et légumes.
Au Moyen Âge, chaque monastère accueillait en son jardin un carré de verdure dédié à la culture de plantes aromatiques.
Toujours présentes, dans les parcs et jardins des châteaux de la Renaissance, elles permettent alors d'élaborer des parfums, au fenouil ou à la coriandre mais aussi d'exhaler les saveurs des légumes.
L'ouverture de la nouvelle route des Indes en 1492 par Christophe Colomb éveilla les palais à de nouvelles saveurs, épices et aromates en tête.
La gastronomie des XVIIIe et surtout XIXe siècle abandonna l'usage pléthorique des épices et des aromates, n'en élisant que certains qui restent parmi nos classiques quotidien, les utilisant avec mesure pour en contrôler les arômes et créer en cuisine un nouvel équilibre des saveurs.
Actuellement, les herbes (officinales et aromatiques) sont de nouveau très populaires.
Les séjours en pays exotiques et les mélanges de cultures ont accru la diversité.