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Artichauts

Définition

L'artichaut (« cynara scolymus ») est une plante de la famille des Astéracées.
L'artichaut désigne à la fois la plante entière et sa partie comestible avant floraison.

Tour de France des variétés

Les principales variétés d'artichaut cueillies à l'automne et au printemps sont :

  • le camus de Bretagne : récolté de mai à décembre, gros, rond et lourd, avec un fond important et une chair abondante,
  • le violet de Provence (appelé poivrade) peut se consommer cru quand il est jeune et petit, cueilli de mars à mai et de septembre à décembre
  • le blanc hyérois ou « macau » : aux feuilles vertes et assez étroites, cultivé en Roussillon du mois d'avril au mois de juillet, se consomme surtout cru.

A l'achat

Vivace, l'artichaut est cultivé comme plante bisannuelle ou trisannuelle.
L'artichaut présente une tige dressée d'une hauteur pouvant aller jusqu'à 2 m, épaisse et cannelée, avec de grandes feuilles largement découpées, souvent épineuses.
Les parties comestibles sont le « réceptacle » (fond) ainsi que la base des feuilles appelées
« bractées ». Le foin, donnant naissance aux fleurs, n'est pas comestible.
A l'achat, d'un beau vert uniforme, exempt de taches, l'artichaut doit être lourd, ses feuilles se cassent nettement et sa tige n'est pas sèche.
Les petits artichauts violets (dits "poivrade") se vendent en bouquet dont les feuilles sont drues et légèrement piquantes.

Conservation

L'artichaut frais se conserve au frais quelques jours en prenant la précaution de plonger la tige dans de l'eau comme une fleur.
L'artichaut cuit s'oxyde rapidement et peut donner naissance à des composés toxiques (son jus de cuisson vire au vert). C'est pourquoi il est préférable de le consommer rapidement, et d'éviter de le conserver même au frais après cuisson.
Les fonds d'artichauts se conservent 6 à 8 mois au congélateur.

Consommation

Les têtes d'artichauts sont consommées crues ou cuites.
L'artichaut se prépare entier ou farci.
Il peut être cuit à l'eau salée, à la vapeur, au micro onde, au four, braisé, parfumé d'une feuille de laurier.
On le mange chaud, tiède ou froid, accompagné d'une vinaigrette ou d'une mayonnaise.
Il est délicieux nappé d'une sauce béchamel ou hollandaise.
Il se déguste en salade, à la barigoule, en purée, en velouté ou encore en beignets.
Le cœur d'artichaut, souvent mis en conserve ou mariné, est incorporé aux salades, aux hors-d'œuvre.
Employé comme garniture, il se gratine nappée de sauce béchamel.
Frais, il se déguste à la vinaigrette. Le cœur d'artichaut est aussi l'ingrédient indispensable d'un aïoli garni.
Le petit artichaut « violet poivrade » est consommé entier cru, tranché fin, avec du sel, du jus de citron et de l'huile d'olive.

Histoire

L'artichaut a pour origine, comme le cardon, une plante épineuse de la région méditerranéenne.
Il serait originaire d'Afrique du Nord, d'Égypte ou d'Éthiopie.
Il est régulièrement cité par les agronomes arabes du Moyen Âge.
Le cardon est recherché par les amateurs dès l'Antiquité, alors que l'artichaut ne fait son entrée sur les tables italiennes qu'au XVe siècle.
Le mot artichaut est apparu au début du XVIe siècle, il est emprunté à l'italien du nord
« articiocco » signifiant « l'épine de la terre ».
C'est Catherine de Médicis, épouse d'Henri II, raffolant des fonds d'artichauts, qui encourage sa culture dans notre pays.
Mais ce n'est qu'en 1810 que fut créé et développé, par un agronome de la région parisienne, le gros Camus de Bretagne, devenu aujourd'hui l'artichaut le plus consommé en France.