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Fenouil

Définition

Le fenouil fait partie de la vaste famille des Apiacées.
Les fruits nommés « diakènes », les tiges et le bulbe sont consommés comme épice, aromate et légume.

Tour de France des variétés

Trois variétés de fenouil coexistent :

  • fenouil sauvage ou fenouil commun : atteint environ 2 m de hauteur, très amer, sert à la fabrication d'huile essentielle,
  • fenouil doux ou fenouil des jardins,
  • fenouil de Florence ou fenouil bulbeux : aux tiges courtes et aux feuilles finement découpées.

Le fenouil doux et le fenouil de Florence sont cultivés dans le sud de la France, en région Corse, Provence-Alpes-Côte d'Azur et Rhône-Alpes.

A l'achat

Plante bisannuelle, le fenouil se récolte de juin à novembre.
Très odorant, le fenouil frais doit avoir son « plumet » bien vert, des bulbes lourds, bien blancs, renflés et fermes, sans taches ni blessures.

Conservation

Le fenouil se conserve, dans une boîte hermétique, 5 à 7 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Consommation

Le fenouil, au goût anisé, est synonyme de Sud et de soleil.
Pour parer le fenouil, la coupe du talon doit être rafraîchie, les parties abîmées pelées. Les bulbes du fenouil peuvent être taillés selon leur utilisation : en lanières, en petits cubes ou en gros quartiers...
Il se déguste cru ou cuit.
Cru, en lanières, à tremper dans une sauce aïoli, anchoïade... lors d'un apéritif anisé, le fenouil émincé se marie avec melon, jambon, pommes fruit, pommes de terre, fromages frais et poissons fumés pour une salade craquante.
A l'italienne, le fenouil râpé accompagne un plat de pâtes, arrosées d'un trait d'huile d'olive...
Cuit, le fenouil se cuisine comme le céleri : braisé, sauté avec d'autres légumes. Seul, il adore la crème et le yoghourt. En gratin ou grillé et servi avec un jus de citron, il donne une note anisée au lapin, au porc, à l'agneau, au bœuf et bien sûr aux poissons comme le loup et aux fruits de mer.
Le fenouil est aussi délicieux que surprenant à déguster en dessert !

Astuces :
- Conservez les plumets de fenouil et ciselez-les pour parfumer une salade ou un plat de poisson.
- Séchées, quelques minutes à four chaud, les feuilles de fenouil peuvent également parfumer de leur légère touche anisée le jus de cuisson d'un poisson ou de crustacés.

Histoire

Sans doute originaire du bassin méditerranéen, le fenouil est un légume connu de tout temps.
Dès l'Antiquité, le fenouil est utilisé comme condiment.
Il est particulièrement apprécié des Grecs et des Romains.
Surnommé « marathon » par les Grecs à la suite d'une victoire contre les Perses, les Romains entourent ce légume de vertus médicinales (digestives, visuelles..) et lui donnent une place de choix dans leur cuisine.
A la fin du Moyen Âge, le fenouil que nous connaissons (fenouil doux et fenouil de Florence) commence à être cultivé en Italie.
La première mention du fenouil en France date du XVe siècle et c'est Catherine de Médicis en 1533 qui amène d'Italie ce légume. 
Claude Mollet, jardinier d'Henri IV et de Louis XIII, l'acclimate pour les potagers royaux.
A la fin du XVIIe siècle, le fenouil est cité parmi les légumes cultivés dans les duchés des Pays-Bas et de la Belgique.
En 1786 l'abbé Rozier, botaniste et agronome français, dans son « Cours d'Agriculture », constate qu'il est répandu dans le nord de la France.
Aujourd'hui, il est largement apprécié même au delà de sa zone privilégiée de culture, le sud de la France.