Petits pois
Définition
Le petit pois est une plante annuelle de la famille des Fabacées, légumineuse largement cultivée pour ses graines consommées comme légume.
Tour de France des variétés
Légume printanier par excellence, le petit pois se trouve sur les marchés d'avril à juillet en provenance du Nord, de Picardie et de Bretagne.
Deux grandes catégories de petits pois à écosser sont à distinguer :
- pois à grains ronds : quelque peu farineux,
- pois à grains ridés : plus gros, plus sucré.
A l'achat
Frais, les cosses des petits pois doivent être bien lisses, gonflées et fermes, d'une couleur vert brillant, sans tâche jaune.
Le grain des petits pois doit être croquant et légèrement sucré.
Le petit pois ne sera écossé qu'au dernier moment.
Conservation
Le petit pois est très fragile.
Dans l'idéal, il se consomme le jour de l'achat.
Sinon, il doit être écossé et conservé 2 jours maximum dans le bac de votre réfrigérateur.
Conservé trop longtemps avec sa gousse, les glucides contenus dans le petits pois risquent de se transformer en amidon et de rendre le pois farineux.
Consommation
Le petit pois est le plus souvent consommé cuit.
Il agrémente les salades composées, les féculents et fait de merveilleux veloutés.
Mixé, le petit pois se décline à l'infini : en mousse, en consommé, en soupe et potage, ou même en sauce.
Il accompagne idéalement les viandes, en particulier le veau et l'agneau, les volailles, ainsi que les poissons et les crustacés.
Menthe, romarin, marjolaine et thym s'entendent tout particulièrement avec lui.
En version braisée, au beurre, en y ajoutant en cours de route de la laitue, et pourquoi pas des lardons, le petit pois se retrouve en poêlée paysanne.
En version cuisson à l'étouffée, avec un peu de beurre, des petites carottes et des petits oignons à mariner, ainsi que des fines herbes ciselées ajoutées en fin de cuisson, le petit pois se prête à toutes les folies !
Navets, pointes d'asperges, fèves, artichauts poivrades, l'association est printanière. Dans tous les cas, l'ajout d'un morceau de sucre permet de rehausser agréablement son goût.
Histoire
Le petit pois est originaire du bassin méditerranéen, de la vallée du Nil et des régions montagneuses d'Asie.
Le pois est cultivé depuis l'époque néolithique, sans doute plus proche du pois chiche que de nos actuels petits pois.
Dans l'Antiquité, les Grecs et les Romains le consomment.
Il est notamment cité par Théophraste dans son Histoire des Plantes au IIIe siècle av. J.-C., puis par Columelle dans « De re rustica » et Pline l'Ancien dans son « Histoire naturelle » écrite vers l'an 77 de notre ère.
Tout au long du Moyen Âge, le pois est l'une des principales ressources alimentaires, il est souvent cuisiné avec du lard.
Du capitulaire « De Villis » de Charlemagne au « Viandier » de Taillevent au XIVe siècle, le petit pois ou « pois vert » se trouve dans des recettes comme « la crétonnée de pois nouveaux », potée épaisse aux pois.
Le « petit pois », tel que nous le connaissons, n'apparaît en France qu'au XVIIe siècle, en provenance d'Italie.
C'est d'abord à la Cour qu'il fait les délices des « Grands ».
Un marchand français rapporte de Gènes un cageot de petits pois qu'il offre à Louis XIV qui en raffole et qui exige de son jardinier, La Quintinie, des productions « en primeur » dans les serres de Versailles.
Sa culture s'étend chez les maraîchers de la région parisienne, à Clamart et à Saint Germain.
Le petit pois fait alors fureur comme en témoignent les noms des recettes de la cuisine classique : le potage Saint-Germain ou la purée Clamart.
Depuis le début du XXe siècle, la production des petits pois s'industrialise grâce au développement de la conserve et de la surgélation.
