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Terrine de queues de boeuf aux carottes

Difficulté

Préparation'

Cuisson'

Ingrédients

2,5 kg de queues de bœuf parées et préparées par votre boucher1 kg de carottes3 gros oignons1 poireau1 bouquet garni3 feuilles de gélatine¼ de botte de persil plat½ branche de célerien ½ bottes : ciboulette, aneth, cerfeuil, coriandre500 g de salades de saison au choix3 dl d'huile de pépins de raisinsvinaigre de Xérès0,5 dl de vinaigrette à l'huile de noixgros sel, fleur de sel, poivre en grains du moulin

. 2,5 kg de queues de bœuf parées et préparées par votre boucher
. 1 kg de carottes
. 3 gros oignons
. 1 poireau
. 1 bouquet garni
. 3 feuilles de gélatine
. ¼ de botte de persil plat
. ½ branche de céleri
. en ½ bottes : ciboulette, aneth, cerfeuil, coriandre
. 500 g de salades de saison au choix
. 3 dl d'huile de pépins de raisins
. vinaigre de Xérès
. 0,5 dl de vinaigrette à l'huile de noix
. gros sel, fleur de sel, poivre en grains du moulin

Préparation

- Éplucher les légumes (réserver 500 g de carottes).
- Blanchir les queues 10 minutes dans une grande quantité d'eau bouillante salée, laisser frémir, égoutter.
- Avec les légumes et le bouquet garni, verser les queues dans le faitout, remplir à hauteur d'eau froide.
- Assaisonner légèrement d'une petite poignée de gros sel et de grains de poivre.
- À feux doux, laisser cuire 4 heures à petits bouillons.
- Écumer régulièrement.
- Égoutter les queues.
- Passer le bouillon, réserver les légumes.
- Passer les carottes au moulin à légumes.
- Émietter, réserver les queues de bœuf.
- Dans une casserole, à feux doux, réduire le bouillon de cuisson jusqu'à l'obtention d'environ 1 litre.
- Passer (réserver 1 dl pour la vinaigrette).
- Incorporer les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l'eau froide.
- Verser le bouillon sur les queues, réserver.

Garniture :

- Pendant la cuisson, ciseler le persil plat, l'incorporer aux queues décortiquées, réserver.
- Tailler en rondelles les 500 g de carottes réservées.
- Les cuire "à l'anglaise" (20 minutes dans une grande quantité d'eau bouillante salée), les rafraîchir dans l'eau glacée, les égoutter sur du papier absorbant, réserver.
- Ciseler, réserver les herbes fraîches.

Montage de la terrine :

- Filmer l'intérieur de la terrine.
- La garnir avec une première couche de queues de bœuf.
- Déposer 4 rondelles de carottes.
- Alterner l'opération.
- Filmer la terrine.
- Réserver 24 h au réfrigérateur.

Vinaigrette de carottes :

- Mixer 1 dl de bouillon, une cuillerée de purée de carottes.
- Ajouter, en plusieurs fois, quelques gouttes de vinaigre de Xérès et d'huile de pépins.
- Rectifier l'assaisonnement, ajouter si nécessaire de la purée.
- Démouler, trancher la terrine.
- Déposer les tranches sur des assiettes rafraîchies.
- Au pinceau, les lustrer de vinaigrette à l'huile de noix.
- Les entourer d'un cordon de vinaigrette de carottes.
- Dresser un dôme de salades mélangées, assaisonnées de vinaigrette à l'huile de noix.
- Déposer quelques grains de fleur de sel avec un tour de poivre du moulin.

Cette recette vous est proposée par le CIV
Crédit photo : Laurent Rouvrais /CIV Tous droits réservés