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Bouchées à la Reine

Pour 4 personnes

Difficulté

Préparation 25'

Cuisson 10'

Ingrédients

. 300 g de moules
. 3 verres de cidre
. 150 g de champignons de Paris
. ½ botte de persil plat
. 12 crevettes roses
. 2 beaux filets de sole
. 30 cl de fumet de poisson
. 1 oeuf
. 4 cuil. à soupe de crème fraîche
. 1 cuil. à soupe de calvados
. 20 g de beurre
. 4 bouchées prêtes à garnir
. sel
. poivre

Préparation

- Gratter et laver les moules, les déposer dans une cocotte.
- Ajouter le cidre, couvrir et chauffer à feu vif.
- Lorsque les moules sont ouvertes, les retirer de la cocotte et les décoquiller.
- Filtrer et réserver le jus obtenu.
- Nettoyer et émincer les champignons de Paris.
- Laver et hacher le persil plat.
- Décortiquer les crevettes et les couper en 2 ou 3 morceaux (selon grosseur).
- Couper les filets de sole en tronçons de 1,5 centimètre de large.
- Dans une casserole, verser le fumet de poisson. Porter à ébullition.
- Ajouter la sole, couvrir et laisser cuire hors du feu 2 à 3 minutes.
- Préchauffer le four à 150°C (th.5)
- Mélanger le jaune d'oeuf à une cuillerée à soupe de crème fraîche et le calvados.
- Réserver.
- Faire fondre 20 g de beurre dans une casserole, ajouter les champignons.
- Cuire à feu doux 3 minutes.
- Ajouter le jus de cuisson des moules et faire évaporer le liquide de moitié.
- Incorporer les 3 cuillerées de crème fraîche épaisse restante.
- Porter à ébullition 3 à 4 minutes et ajouter, tout en fouettant, le mélange oeuf/crème/calvados.
- Additionner les moules, les crevettes, la sole et le persil.
- Mélanger. Répartir dans les bouchées prêtes à garnir.
- Enfourner et cuire 5 à 6 minutes.

Servir bien chaud.

Cette recette vous est proposée par les Cercles Culinaires
Crédit photo : RGB / Cercle Culinaire

Alliances mets et vins

Choisissez un vin blanc sec et fruité au palais vif et franc. La fraîcheur du vin met les papilles en éveil, son fruité se marie avec les saveurs beurrée et douce de la sauce. Le gras/fruité/iodé du plat affronte les notes vives et végétales du vin qui s’en trouve ravigoté. Il retrouve souplesse et fruité. Mais il reprend très vite de l’élan pour donner une réponse vive au mets. Un vin rosé servi très frais donnera un air de vacances à ce mets océanique. Servez un cidre brut si vous jouez la carte de la tradition.