Quenelles de brochet sauce Nantua

. 10 quenelles de brochets
. 1/2 l de béchamel
. 200 g de crème fraîche
. 10 écrevisses
. 30 g de beurre
. beurre d'écrevisses
. 2 c. à s. d'huile
. 1 bouquet garni
. 1 oignon
. 2 verres de vin blanc
. 2 c. à s. de Cognac
. sel, poivre

- Préparer la sauce Nantua.
- Elaborer une béchamel.
- Dans une grande poêle, faire rissoler l'oignon haché dans le beurre.
- Mettre les écrevisses et les faire sauter à feu vif.
- Remuer.
- Dès que les carapaces commencent à rougir, ajouter le bouquet garni.
- Saler, poivrer et mouiller de vin blanc.
- Couvrir et laisser cuire pendant 5 minutes.
- Laisser légèrement refroidir avant de décortiquer les écrevisses.
- Garder la chair des queues en attente dans un peu de cognac.
- Filtrer le jus de cuisson et le réserver.
- Préparer un beurre d'écrevisses.
- Faire chauffer la sauce béchamel.
- Lui incorporer la crème fraîche et le jus de cuisson des écrevisses.
- Laisser cuire en tournant pour que la sauce réduise tout doucement.
- Lorsqu'elle est réduite à un demi-litre environ, elle est prête.
- Ajouter les chairs d'écrevisses et un peu de beurre d'écrevisses.
- Rectifier l'assaisonnement. 
Puis
- Préparer les quenelles de brochet.
- Dans un large faitout, amener l'eau salée à frémissement.
- Pocher les quenelles 8 minutes.
- Les retourner délicatement à mi-cuisson.
- Bien les égoutter.
- Préchauffer le four à 180°C.
- Dans un grand plat allant au four, napper le fond de sauce.
- Disposer les quenelles.
- Napper avec le reste de la sauce.
- Elles doivent être bien recouvertes.
- Enfourner pour 15 minutes.

Servir chaud avec la sauce.