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Sauce Nantua

La célèbre sauce qui tire son nom de la ville du Haut Bugey est fabriquée à partir de beurre d’écrevisses à pattes rouges et uniquement celles-là.

Pour4 personnes

Difficulté

Préparation'

Cuisson'

Ingrédients

1/2 l de béchamel200 g de crème fraîche10 écrevisses30 g de beurrebeurre d'écrevisses2 c. à s. d'huile1 bouquet garni1 oignon2 verres de vin blanc2 c. à s. de Cognacsel, poivre

. 1/2 l de béchamel
. 200 g de crème fraîche
. 10 écrevisses
. 30 g de beurre
. beurre d'écrevisses
. 2 c. à s. d'huile
. 1 bouquet garni
. 1 oignon
. 2 verres de vin blanc
. 2 c. à s. de Cognac
. sel, poivre

Préparation

- Préparer une béchamel.
- Dans une grande poêle, faire rissoler l'oignon haché dans le beurre.
- Y mettre les écrevisses et les faire sauter à feu vif.
- Remuer.
- Dès que les carapaces commencent à rougir, ajouter le bouquet garni.
- Saler, poivrer et mouiller de vin blanc.
- Laisser cuire à couvert pendant 5 minutes.
- Laisser légèrement refroidir avant de décortiquer les écrevisses.
- Garder la chair des queues en attente dans un peu de cognac.
- Filtrer le jus de cuisson et le réserver.
- Préparer un beurre d'écrevisses.
- Faire chauffer la sauce béchamel.
- Lui incorporer la crème fraîche et le jus de cuisson des écrevisses.
- Laisser cuire en tournant pour que la sauce réduise tout doucement.
- Lorsqu'elle est réduite à un demi-litre environ, elle est prête.
- Ajouter les chairs d'écrevisses et un peu de beurre d'écrevisses.
- Rectifier l'assaisonnement.

Servir tout de suite.