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Fond brun

Le fond brun sert à la préparation des sauces glace et espagnole. Il est utilisé pour des sauces brunes, des ragoûts bruns, des aspics, des risottos, des potées, des soupes….. Les fonds de bœuf, de veau, d'agneau sont des fonds bruns.

Difficulté

Préparation'

Cuisson'

Ingrédients

Pour 1 l de fond brun :1 kg de viande de bœuf maigre400 g de gite de bœuf400 g de jarret de veau100 g d'os de veau90 g de couenne de porc2 l d'eau2 carottes2 blancs de poireaux1 oignon2 gousses d'ail1 bouquet garni : persil, céleri et laurier

Pour 1 l de fond brun :
. 1 kg de viande de bœuf maigre
. 400 g de gite de bœuf
. 400 g de jarret de veau
. 100 g d'os de veau
. 90 g de couenne de porc
. 2 l d'eau
. 2 carottes
. 2 blancs de poireaux
. 1 oignon
. 2 gousses d'ail
. 1 bouquet garni : persil, céleri et laurier

Préparation

- Eplucher les légumes. Les couper en rondelles.
- Tapisser le fond d'une cocotte avec les couennes blanchies au préalable.
- Placer sur les couennes, les légumes.
- A feu très doux, faire fondre la graisse.
- Préparer les viandes.
- Les désosser.
- Les couper en morceaux de 4 à 5 cm.
- Poser le tout sur les légumes.
- Faire rissoler très lentement, en remuant de temps en temps.
- Cette étape demande 1 heure.
- Les ingrédients doivent avoir une couleur noisette.
- Vider la graisse.
- Ajouter le bouquet garni et les gousses d'ail.
- Couvrir avec 2 litres d'eau.
- Porter à ébullition.
- Ecumer, baisser le feu.
- Cuire à feu très doux, à couvert, pendant 3 heures.
- En fin de cuisson, passer le bouillon au chinois.
- Le faire réduire pour obtenir 1 litre de fond brun.   
- Laisser reposer au frais.
- Enlever la graisse à l'écumoire.
- Passer le liquide au tamis fin.

Le bouillon doit être brun et très limpide.