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Noisette d’agneau

Noisette d’agneau à la cardamome verte : aux arômes frais proche de la bergamotte, les petits fruits, pleins de saveurs, doivent être ôter de leur cabosse ...

Pour4 personnes

Difficulté

Préparation'

Cuisson'

Ingrédients

1 selle d'agneau de 1,3 kg100 g de polenta précuite50 cl de lait10 cl de crème30 g de beurre50 g de tomate confite1 botte d'asperges vertes8 tomates cerises4 mini-carottes4 mini-courgettes80 g de petit pois10 capsules de cardamome vertehuile d'olivesel

. 1 selle d'agneau de 1,3 kg
. 100 g de polenta précuite
. 50 cl de lait
. 10 cl de crème
. 30 g de beurre
. 50 g de tomate confite
. 1 botte d'asperges vertes
. 8 tomates cerises
. 4 mini-carottes
. 4 mini-courgettes
. 80 g de petit pois
. 10 capsules de cardamome verte
. huile d'olive
. sel

Préparation

- Faire retirer les filets de la selle d'agneau par le boucher.
- Ouvrir les capsules de cardamome.
- Mixer et saupoudrer sur les filets d'agneau.
- Couper les tomates confites en dés.
- Faire bouillir le lait.
- Ajouter la polenta en pluie.
- Cuire 3 minutes.
- Ajouter les tomates confites, la crème et le beurre.
- Verser sur une plaque rectangulaire filmée.
- Couper des rectangles réguliers.
- Faire colorer chaque face dans une poêle avec du beurre.
- Mettre les tomates cerise sur une plaque avec de l'huile d'olive.
- Cuire 10 minutes au four à 180°C.
- Eplucher les carottes.
- Cuire séparément tous les légumes dans l'eau bouillante salée.
- Les refroidir dans l'eau glacée.
- Poêler les filets d'agneau.
- Finir la cuisson au four pendant 4 minutes.
- Réchauffer les légumes.
- Dresser sur assiettes chaudes.

Déguster !

Alliances mets et vins

Choisissez des vins « solaires » pour signer cette alliance. Un vin blanc sec, ample, gras et  puissant est de règle : le vin tapisse le palais ; la sauce l’émoustille, les raisins l’égaient, la chair de la viande s’enrobe d’effluves fruitées et florales, la farce l’enthousiasme – Bien entendu, un vin blanc élevé en barrique apportera une nouvelle dimension à cette alliance : le beurré et le boisé. La finale sera un enchantement. Un vin rouge charnu, aux tannins soyeux apporte une nouvelle dimension aromatique : le fruit rouge mûr et les épices « orientaux ». La sauce du mets s’en trouve enrichie. La chair de la viande exulte. Si vous faites dans la simplicité, un vin rosé sec, servi bien frais, à la couleur soutenue, ample et aromatique sera toujours le bienvenu.