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Azinat aux choux

Recette de « potée » des vallées de la Haute-Ariège. L’azinat est servi avec une rouzole : farci en forme de crêpe au lard et au jambon, liée avec des œufs et de la mie de pain.

Pour8 personnes

Difficulté

Préparation'

Cuisson'

Ingrédients

1 gros chou de Milan850 g de pommes de terre fermes4 morceaux de travers de porc salé2 saucissons de couenne1 fond de jambon4 cuisses de confit d'oie ou de canard4 belles carottes2 gros oignons2 feuilles de laurierpoivrepain rassis pour la soupe. Pour la rouzole :500 g de chair à saucisse4 œufs1 verre de lait2 gousses d'ail2 tranches de ventrèche150 g de mie de pain6 à 8 branches de persilpoivre

. 1 gros chou de Milan
. 850 g de pommes de terre fermes
. 4 morceaux de travers de porc salé
. 2 saucissons de couenne
. 1 fond de jambon
. 4 cuisses de confit d'oie ou de canard
. 4 belles carottes
. 2 gros oignons
. 2 feuilles de laurier
. poivre
. pain rassis pour la soupe.

Pour la rouzole :
.
500 g de chair à saucisse
. 4 œufs
. 1 verre de lait
. 2 gousses d'ail
. 2 tranches de ventrèche
. 150 g de mie de pain
. 6 à 8 branches de persil
. poivre

Préparation

- Laver le chou dans plusieurs eaux.
- Le faire blanchir 5 minutes.
- Préparer le roux avec les oignons, les carottes épluchées et un peu de graisse de confit.
- Dessaler les travers de porc.
- Ajouter les travers de porc, le fond de jambon, les saucissons de couennes, le laurier.
- Couvrir avec 3 litres et demi d'eau.
- A ébullition, laisser cuire 30 minutes.
- Ajouter le chou.
- Poursuivre la cuisson 1 heure 30 minutes.
- Préparer la rouzole.
- Dans un grand récipient, mettre la chair à saucisse, la ventrèche coupés en dés, les œufs, l'ail, le persil haché et la mie de pain bien trempée dans le lait et égouttée.
- Bien poivrer sans saler.
- Mélanger le tout. 
- Façonner cette farce.
- Ajouter les pommes de terre, le confit bien dégraissé et poser dessus la rouzole.
- Poursuivre la cuisson 30 minutes.

L'azinat se déguste chaud.
Le bouillon se sert avec de fines tranches de pain.
Présenter les viandes, les légumes et la rouzole coupée en tranches.