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Blanquette de veau

Recette inspirée par LA FOLLE DE MAIGRET DE GEORGES SIMENON

Pour 4 personnes

Difficulté

Préparation 30'

Cuisson 75'

Ingrédients

. 1 kg de collier de veau coupé en gros cubes
. gros sel

Pour la garniture aromatique :
. 1 carotte
. 1 oignon piqué d'1 clou de girofle
. 1 blanc de poireau
. 1 branche de céleri

Pour la sauce :
. 30 g de beurre
. 30 g de farine
. 1 jaune d'œuf
. 10 cl de crème épaisse
. 150 g de petits champignons de Paris

Pour la garniture à l'ancienne :
. 4 carottes
. 4 branches de céleri
. 4 blancs de poireau
. 100 g d'oignons nouveaux
. 5 champignons de Paris boutons
. sel et poivre du moulin.

Préparation

- Placez la viande dans une cocotte et couvrez d'eau froide.
- Portez à ébullition, égouttez et rincez la viande.
- Remettez-la dans la cocotte et couvrez d'eau froide.
- Faites cuire à frémissements, salez avec du gros sel et écumez, puis ajoutez les légumes de la garniture aromatique sans les couper. .
- Laissez cuire à frémissements 45 minutes à couvert.
- Réservez la viande et passez le bouillon au chinois.
- Dans une casserole, faites fondre 30 g de beurre à feu doux, puis incorporez la farine.
- Mélangez avec une cuillère en bois et laissez légèrement cuire avant de verser le bouillon chaud.
- Mélangez au fouet, portez à ébullition et faites cuire 15 minutes à feu doux.
- Délayez le jaune d'œuf dans la crème.
- Ajoutez-les au roux blanc tout en mélangeant énergiquement.
- Laissez épaissir à feu doux, puis ajoutez la viande et les petits champignons de Paris lavés.
- Rectifiez l'assaisonnement.

Pour la garniture à l'ancienne, épluchez et lavez tous les légumes.
- Taillez les carottes, le céleri et les poireaux en morceaux.
- Laissez entiers les oignons et les champignons.
- Faites cuire tous les légumes, séparément, 10 minutes à l'eau bouillante salée.

Au moment de servir, réchauffez la blanquette dans sa sauce, puis ajoutez les légumes.

 

Cette recette vous est proposée par le CIV

Crédit photo : Pierre Louis Viel/CIV Tous droits réservés