Pour6 personnes
Difficulté
Préparation'
Cuisson'
Ingrédients
. 6 beaux morceaux de poulet fermier coupés
Pour le bouillon de cuisson :
. 4 carottes
. 1 gros oignon
. 1 poireau
. 1 branche de cèleri
. 1 bouquet garni
. 1 clou de girofle
. 1 petit bouquet de persil plat
. 1 gousse d'ail
Pour la sauce :
. 40 g de beurre
. 1 c. à s. de farine
. 20 cl de crème fraîche
. 1 sachets de gelée
. sel, poivre
Pour le décor :
. 1 branche d'herbe verte (estragon, persil plat…)
. 1 carotte ou 1 tomate
. Quelques pelures ou brisures de truffes (éventuellement)
+ 1 sachet de gelée (présentation)
Préparation
Le Poulet :
. Coupez en morceaux les légumes épluchés
. Piquez l'oignon du clou de girofle.
. Déposez dans un faitout avec le bouquet garni et du gros sel.
. Remplissez d'eau et laissez bouillir doucement 1/2 heure. (Si vous utilisez du bouillon tout prêt, vous pouvez supprimer cette étape )
. Déposez les morceaux de poulet dans le bouillon tiède, à couvert.(Au besoin rajouter de l'eau à même température).
. Faîtes cuire sur feu doux entre 15 et 30 minutes selon la grosseur des morceaux, en écumant bien.
. Vérifiez la cuisson à coeur à la pointe d'un couteau. Puis laissez refroidir dans le bouillon.
. Sortez les morceaux refroidis, et retirez la peau (S'il y a lieu)
. Filtrez le bouillon. Réservez.
La sauce chaud-froid :
. Dans une casserole, faites fondre le beurre.
. Ajoutez la farine. Mélanger.
. Mouillez avec 40 cl du bouillon .
. Mélangez au fouet.
. Laissez épaissir 20 minutes sur feu doux.
. Salez et poivrez.
. Ajoutez la crème fraîche. Re mélangez.Si la sauce est trop compacte, détendez là avec un peu de bouillon.
. Pendant ce temps, préparez la gelée selon le mode d'emploi du sachet.
. Hors du feu, mélangez la sauce et la gelée. Laissez tiédir
La finition :
. Disposez les morceaux de poulet froids sur une grille.
. A l'aide d'un pinceau, napper de sauce froide, encore liquide.
. Répétez l'opération au moins 2 fois (plutôt 3) en faisant "prendre" au réfrigérateur entre chaque couche.
Le décor et la présentation :
. Préparez selon le mode d'emploi du fabricant 1 sachet de gelée.
. Une fois refroidie et utilisable, recouvrez votre plat de service d'une partie de cette gelée (à laisser lisse, ou à briser en petits morceaux selon vos gouts).
. Disposez les morceaux de poulet sur le plat.
. Posez sur chaque morceau une fine rondelle de carotte, ou une lamelle de tomate bien rouge et brillante.
. Soulignez de feuilles d'herbes bien vertes (estragon ou persil) et plates.
. Terminez éventuellement le décor avec des bâtonnets de pelures (ou brisures..) de truffes.
. Une fois les éléments placés, badigeonnez d'une dernière couche de gelée. Et remettez au froid jusqu'au moment de servir.
Dévorez des yeux, et dégustez !
Alliances mets et vins
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