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LANGUEDOC-ROUSSILLON

Les spécialités

Entrées :

Ollada (soupe catalane), Soupe rouge de Sète, Soupe albigeoise, Bourboulhade (soupe de morue à l'ail), Aïgo boulido (sorte de tourin à l'ail), Soupe aux baraquets (haricots verts et charnus)

Omelette de Pâques

Salade d'artichauts au foie sec, Salade aux chèvres chauds de la vallée de Combebelle, Mesclun (assortiment de salades variées à l'huile d'olive, croûtons à l'ail, lardons,...)

Anchois à la catalane, Galette d'anchois en cru et cuit à l'huile d'olive de Bize

Tarte fine de filets de sardines et de tomates séchées au parfum de basilic, Tielle sétoise (tourte aux fruits de mer), Petits pâtés de Pézenas, Tapas catalane

Melon au muscat

Foie gras sur pain d'épices avec confiture d'oignons, figues et pommes

Escargots à la languedocienne (mijotés dans une sauce à base de jambon, vert de bette, noix, ail et persil), Cargolade (escargots grillés accompagnés de pain, aioli et persil)

Viandes :

Boles de picolat (boulettes de bœuf servies avec un coulis de tomate)

Trinxat cerdan (sorte de chou farci), Macaronade sétoise, Brouffade nîmoise

Terrine de tête de veau tiède à l'huile de cèpes, Maôche (saucisse au chou), Pouteille (cuisinée avec du porc et du bœuf)

Pot-au-feu albigeois (avec saucisson, confit ou cou d'oie farcis)

Cassoulet de Castelnaudary

Estofat de veau, de lièvre ou de bœuf, Freginat de baixas (sauté de veau, de bœuf, ou de poulet)

Epaule d'agneau en civet, Côtelettes glacées aux parfums de garrigue

Jarret de veau des Pyrénées à la carn de Pérol et à l'orge perlé, Ragoût de veau aux olives

Filet de taureau à la Saint-Gilloise, Gardiane de taureau

Fricassée de porc de Limoux

Volailles et gibiers :

Pigeon ou perdreau à la catalane (cuit en cocotte avec orange amère, dés de jambon, vin blanc et ail)

Civet de sanglier au vin de Corbières

Canard braisé à la limouxine, Canard aux cerises

Crépinettes de poulet fermier aux figues et amandes, Poulet aux gambas

Poissons et crustacés :

Bourride de baudroie de Sète, Bouillabaisse languedocienne (ajout de jambon cru, saindoux et poireaux)

Brandade de Nîmes, Morue à la catalane

Paella catalane au poisson, Zarzuella

Bullinada, Civet de lotte camarguaise, Soles soufflées au velouté de tellines (petit coquillage)

Daurade royale au vin blanc du Languedoc, Daurade farcie à la languedocienne, Loup au beurre

Tripes de thon au vin blanc (région de Palavas)

Crépinettes de truite fourrée à la reinette du Vigan et à la noisette

Encornets farcis à la sétoise, Moules farcies à la sétoise, Rouille de seiches à la sétoise

Moules à la brasucado (cuites sur la braise), Sardinade

Llagostada (civet de langoustes à la catalane)

Pinyata d'anguilles leucatoise, Pinyata de Collioure (poulpes, crabes et langoustines), Rizot de palourdes

Légumes :

Aligot de l'Aubrac

Légumes farcis, Criquette (galette de pomme de terre à l'ail), Flèque (pommes de terre mijotées au vin blanc)

Gratin de courges, Gratin languedocien (aubergines et tomates recouvertes d'une persillade à la mie de pain)

Galette de potiron aux huîtres de Bouzigues

Sauces :

Ailloli, Anchoyade au gros sel, Sauce verte

Beurre de Montpellier, Sauce catalane

Desserts :

Crème catalane brulée,Bunyetes,Panellets,Rosquilles,Oreillettes de Montpeliler

Bras de gitan (gâteau roulé), Succulent au chocolat et aux rivesaltes, Millas

Tarte aux amandes,Tarte aux abricots du Roussillon,Tortell

Croustade languedocienne (gâteau feuilleté aux amandes, cassonade, zestes d'agrumes et fleur d'oranger)

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Le melon au muscat

en entrée comme en dessert, un incontournable durant l'été
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Les tielles sétoises
de délicieuses tourtes épicées à base de poulpes, d'oignons et de tomates concassées
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La macaronade de Sète

Chacun y va de son tour de main ; il y a autant de recettes que de Sétois...

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Le cassoulet de Castelnaudary

Un ragoût de haricots blancs longuement mijoté pour être fondant en bouche, c'est là le secret de la réussite
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Les encornets farcis

le terme encornet regroupe un grand nombre d'espèces de seiches appelées aussi : calamar, chipiron (Sud-Ouest) et supion (sur les côtes méditerranéennes)
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Les moules farcies

fait d'un mélange de chair à saucisse, d'ail, de persil, d'oeufs, de sel et poivre... et sauce tomate

La sardinades

un barbecue festif de sardines fraîches du port.
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La tarte à l'abricot

plaisir des sens : une tarte gonflée de sucre et de soleil !