Limousin

Les spécialités

Entrées | Viandes | Volailles et gibiers | Poissons et crustacés | Légumes | Sauces | Desserts

Entrées :

Soupe limousine (au lard gras et pomme de terre), Bouillon de veau « Bulli dè védè », Soupe brégeaude (aux légumes et lard maigre et pain trempé), Soupe aux châtaignes, Tourin corrézien, Tourin à l'oseille, Garbure limousine (soupe au chou)

Bourriquette (œuf poché sur une soupe d'oseille), Omelette aux garlèches (« gardons » en patois limousin : petits poissons de ruisseaux)

Salade limousine, Pissenlits au lard, Salade de la mer aux pommes du Limousin, Salade sauvage au cou d'oie farci

Pâté aux pommes de terre (tourte feuilletée), Omelette quercynoise

Langue de mouton fumée, Boudin noir aux châtaignes, Cou farci, Mique (gâteau de farce), Broccona (pâté de viande au vin blanc)

Grillons de porc (servis sur une tartine de pain), Terrine corrézienne

Emincés de pommes du Limousin et boudin noir

Escalopes de foie gras poêlées, Foie gras frais en terrine

Viandes :

Potée limousine, Farcidure (mique et petit salé)

Gigot d'agneau poêlé à l'os (avec son jus d'ail tomaté), Cassoulet de Saint-Yriex (mouton et petit salé)

Blanquette de bœuf au cidre et aux châtaignes, Filet de bœuf au vinaigre de cidre à la Limousine, Paupiettes de bœuf aux châtaignes, Tournedos limousin, Médaillons de bœuf limousin, Bœuf à la mode limousine

Tourte limousine (porc et foies de volaille), Fricassée de cul-noir (porc) aux châtaignes

Sauté de veau sous la mère aux olives, Rôti de veau fermier aux noix, Tête de veau à la corrézienne, Foie de veau sauté au vinaigre et framboise de Concèze, Noix de ris de veau aux morilles

Volailles et gibiers :

Lièvre en «chabessal» (au torchon), Lapin en fricassée d'oignon, Perdrix au chou, Palombe aux châtaignes

Poulet à la limousine,Tourtière de poulet, Poulet sauté aux cèpes à la limousine

Pintade en cocotte, Pintadeau rôti aux pommes du Limousin et noix

Canard aux cerises noires du Limousin, Magrets de canard aux pommes du Limousin

Poissons et crustacés :

Truite aux herbes à la creusoise (citron et beurre fondu), Truite à la corrézienne (servie avec un hachis de ventrèche (poitrine de porc), noix, ail et cerfeuil)

Soufflé de truites

Matelote d'anguilles, Carpe farcie au lard

Morue aux pommes de terre à la Briviste (morue gratinée avec une persillade de cerfeuil)

Légumes :

Cèpes farcis et gratinés, Fritots de cèpes (beignets), Pâté de cèpes creusois

Milhassou corrézien (gâteau de pommes de terre, de porc et d'échalotes), Galette de pommes de terre et fromage blanc

Millas de coujous (gâteau à la citrouille)

Chou farci aux châtaignes

Tourtous corréziens (galette de sarrasin), Pous de châtaignes (galette de farine, de châtaignes et d'œufs)

Châtaignes au pot, Châtaignes rôties

Navets cuits en brassière (avec pommes et gésiers confits)

Pamparottes grillées (champignons « coulemelles » panés à l'huile d'olive)

Fondue creusoise (fondue de camembert ou de fromage de vache où l'on trempe des pommes de terre, servie avec une omelette)

Sauces :

Sauce à la limousine (à base de choux rouge cuit au saindoux, dés de pommes et brisures de châtaignes)

Desserts :

Clafoutis aux cerises noires, Flognarde aux poires, aux pommes

Craquelin aux pommes du Limousin, Flan limousin (dessert de fruits cuits), Bouligou (crêpe épaisse aux fruits de saison)

Treipaïs (gâteau au chocolat, aux noisettes et aux châtaignes), Soufflé de farine de châtaignes

Gâteau de châtaignes, Gâteau aux noisettes d'Aubusson, Gâteau de noix

Tarte à la caillade, Jambes de brebis au miel de bruyère (beignets de miel)