LORRAINE

Les spécialités

Entrées :

Soupe à la farine de Gérardmer, Soupe lorraine (aux oignons et au lard), Soupe à la crosse (à base d'échine de porc et de ses os), Soupe au boudin, Soupe au jambon fumé, Soupe aux grenouilles 

 Salade de pissenlits à la chaude meurotte, Andouille du Val d'Ajol sur lit de pommes de terre

Pâté lorrain (hachis de veau et de porc avec une crème aux œufs et cuit en pâte feuilletée), Terrine de campagne à la mirabelle, Galette au lard, Galette aux chons (lardons)

Quiche lorraine, Quiche au géromé, Tarte à l'oignon, Tourte lorraine

Tourte aux escargots, Tourte aux grenouilles, Tarte au pavot (recette ancienne de Toul),

Omelette nancéienne (fondue d'oignons et boudin), Omelette vosgienne

Bouchées à la reine

Jambon fumé au foin (dégorgé, poché sur un lit de foin et accompagné d'une sauce à la crème et à la moutarde), Boudin noir aux pommes de Lorraine, Jambon aux écrevisses

Tête de veau de Rambervilliers

Vosgiflette (au munster fermier)

Viandes :

Potée lorraine (lard maigre, filet de porc, saindoux, carotte, navet, céleri, pomme de terre)

Choucroute garnie (préparée parfois avec du vin gris)

Porc rôti aux mirabelles, Cochon de lait en gelée

Daube de bœuf à la bière ou à la lorraine (vin gris)

Brézolles Lorraines (lanières de veau dans une cocotte, avec échalotes, persil, ciboulette hachée, beurre, et lard gras, cuites braisées lentement avec du vin blanc)

Escalopes à la Stanislas (escalope de veau sautée au beurre et servie avec un hachis d'oseille et crème fraîche), Rognons de veau à la crème de Château-salins

Volailles et gibiers :

Râbles de lièvre à la crème et au lard fumé, Lièvre en civet à la mode lorraine (fricassée de lièvre cuite à la bière blonde), Daube de sanglier

Cailles à la Stanislas (désossées et farcies au foie gras), Cailles aux myrtilles, Perdrix au lard et au chou

Oie en daube au vin gris et aux cèpes, Coq au vin gris, Dindonneau rôti en ravigote

Pintade farcie à la Vosgienne (farce à base de veau et de porc hachés, agrémentée d'oreillons de mirabelle, rôtie en cocotte)

Poissons et crustacés :

Truite au bleu (Vosges), Truite en matelote au Côte de Toul, Truite aux chou, Carpe à la bière

Matelote lorraine (souvent préparée au vin gris, avec des oignons fondus au beurre ou à la crème)

Brochet sauce messine (crème, beurre manié, moutarde, jaune d'œuf, échalotes, citrons, herbes)

Ecrevisses à la mode de Boulay

Gratin de grenouilles à la Vosgienne

Légumes :

Chou rouge braisé au vin rouge avec pommes de terre et raifort, Chou farci aux marrons (oignons et marrons revenus au saindoux)

Carotte de Toul au lard, Betteraves rouges à la lorraine

Toffaie (pommes de terres intercalées de lard, cuites à l'étouffée au four), Pomme de terre à la "fiousse" (pommes de terre garnies d'un mélange de crème fraîche, fromage blanc, échalote, jambon blanc, cuites au four), Râpés (beignets de pommes de terre), Pomme de terre au roncin

Pankoutle (galette de pomme de terre râpée et cuite à la poêle)

Kneppes (sorte de gnocchis pochées et sautées au beurre avec des oignons et des fines herbes)

Sauces :

Chutney de mirabelles

Desserts :

Brioche tressée lorraine, Beignets de mirabelles

Baba au rhum

Gâteau au chocolat de Nancy, Gâteau des visitandines, Glace de Plombières

Tarte aux mirabelles, Tarte aux cerises, Tarte aux quetsches, Tarte aux abricots, Tarte aux carottes, Tatin de rhubarbe, Tarte au pavot de Toul

Roulots de Metz (pomme cuite entière au four enrobée dans une pâte à pain)

Macarons de Nancy, Madeleines façon Commercy

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Le pâté lorrain

c'est la plus ancienne recette de Lorraine ("Le viandier" de Taillevent en 1392)
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La quiche lorraine

elle faisait les délices de la Cour de Nancy dès 1550
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La potée lorraine

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La perdrix aux légumes

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Le sandre au chou

au vin gris de Toul
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Le chou farci

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Le baba au rhum

c'est le baba de l'histoire du Prince Stanislas...
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La tarte aux mirabelles