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MIDI-PYRENEES

Les spécialités

Entrées :

Aïgo boulido (tourin à l'ail enrichi de trois blancs d'œufs), Soupe ariégeoise à la rouzole (farci poêlé), Lou Bajanac (soupe de châtaignes), Soupe Albigeoise, Oulade (soupe au chou, lard, légumes), Soupe au laguiole

Massacanat de Bigorre (omelette garnie de veau et d'oignon de Trébons), Farçous, Omelette au boudin de couenne, Omelette aux champignons, Omelette aux truffes

Salade occitane (gésiers et magret fumé), Salade Quercynoise, Salade des Causses, Melon du Quercy au magret fumé

Tourte de poulet aux salsifis, Tourte au roquefort, Feuilleté de truffes

Pieds de porc à la vinaigrette, Assiette de charcuterie de Lacaune

Terrine de foie gras au naturel, Terrine de foie gras aux truffes

Foie gras chaud aux câpres, Foie gras chaud poêlé aux chasselas de Moissac

Viandes :

Azinat (potée aux légumes et viandes de porc)

Garbure au confit de canard

Mourtayrol (pot-au-feu)

Cassoulet toulousain, Cassoulet de Castelnaudary (confit d'oie ou de canard), Mounjetado (cassoulet ariégeois avec des jarrets de porc ou de mouton)

Estouffade de bœuf toulousain, Entrecôte au roquefort, Estouffade de bœuf au vin de Madiran

Côtes de veau à l'aillade à la Toulousaine, Falette d'Espalion (poitrine de veau farcie), Ris de veau à la toulousaine

Daube de mouton pyrénéenne, Gasconnade (gigot aux anchois et à l'ail), Pistache de mouton, Souris d'agneau cloutée à l'ail de Lautrec

Foie sec de porc aux radis, Civet de jarret de porc

Gras-double au safran à l'albigeoise, Alicuit (ragoût d'abattis de volailles), Tripoux du Rouergue, Ragoût de Vic-Bigorre (cervelle, langue et viande de museau de veau)

Volailles et gibiers :

Poulet aux chapons (pain long et fin frotté à l'ail), Poularde à la toulousaine, Chapon gras du Lauragais simplement rôti, Poulet aux oignons de Trébons

Magret de canard en cocotte, aux épices, aux pommes, aux pêches, Magret de canard aux cèpes et au tanin de vin, Magret de canard poêlé au vinaigre de miel de vallée du Tarn, Confit de canard

Civet d'oie à la cadurcienne, Confit d'oie en pot, Cous d'oie farcis du Quercy, Oie en daube aux pruneaux

Lièvre en saupiquet rouergat (sauce piquante au vin, liée au pain), Civet de lièvre ou de sanglier à l'Armagnac

Salmis de palombes, Cailles aux raisins, Pigeon à la sauce au roquefort et à l'huile de noix

Poissons et crustacés :

Truites fario au bleu, Truite à l'oseille, Truite aux amandes

Ecrevisses du Sidobre au safran, Ecrevisses à la nage

Escargouillade du Comminges

Estofinado rouergat (cabillaud séché), Cassolette de morue mijotée aux haricots tarbais gratinés au four

Légumes :

Aligot de l'Aubrac

Estouffade aux cocos de Pamiers, Haricots tarbais aux tomates, Haricots tarbais à la graisse d'oie

Pommes de terre aux oignons, Pomme de terre aux truffes, Pommes soufflées, Porro salade (ragoût de poireaux et pommes de terre), Truffade

Cèpes en persillade à la toulousaine, Estouffade de cèpes à la gasconne (piqués de jambon et d'ail)

Sauces :

Aillade (sauce aïoli aux noix pilées)

Sauce roquefort

Desserts :

Millas ariégeois, Navettes tarnaises, Milhassou au potiron, Flocons d'Ariège (fine meringue fourrée au praliné)

Flaune (tarte à la recuite, issue du petit lait de brebis, parfumée à l'eau de fleur d'oranger), Tarte aux noix, Tarte aux raisins, Tarte à l'encalat (dessert au lait caillé de vache)

Gâteau à la broche, Gâteau toulousain (parfumé au citron), Castella (gâteau meringué à la crème et au praliné), Pounti (gâteau aux herbes et aux pruneaux)

Flaugnarde (clafoutis) aux fruits, Gratin de chasselas de Moissac

Echaudés (pâtisserie croquante et légère parfumée à l'anis), Confiture de prunes

Coque du Lot (grosse brioche), Fouace de Laguiole, Cougnettes du Lot (beignets)

Croustade gasconne aux pommes à l'Armagnac

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La soupe de châtaignes


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L'omelette aux truffes


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Le cassoulet toulousain


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Le magret de canard aux figues


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Le civet de lièvre royal


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L'aligot de l'Aubrac


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Le millas ariégeois


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La tarte aux noix