PICARDIE

Les spécialités

Entrées :

Soupe aux pois cassés, Soupe des hortillonnages, Soupe d'été du Vermandois (se prépare au lait), Soupe à l'oseille, Potage Parmentier, Crème Soissonnaise, Caudière (soupe de poissons)

Soufflé aux poireaux, Flamiche aux poireaux, Flamiche au potiron, Flamiche aux oignons, Flamiche aux pommes de terre, Bisteu (tourte de légumes), Tourte d'anguille fumée aux poireaux, Tarte au Maroilles, Flamiche au Maroilles fermier, Goyères au Maroilles

Omelette de hénons, Oeufs cocotte au Maroilles

Ficelle picarde, Picardine (aumônière de crêpes fourrées d'anguille fumée, poireaux, crème fraîche et fines herbes)

Salade de harengs, Salade aux crêtons (lardons croustillants)

Pâté de canard d'Amiens, Rissoles de Coucy, Pâté de la Thiérache, Muché (terrine campagnarde), Noix du Beauvaisis, Terrine de lapereau aux baies de genièvre

Pâté d'anguilles, Lisette au vin blanc (petits maquereaux), Nage de grenouilles à la crème de poireaux

Viandes :

Hochepot

Bœuf à la picarde, Fricadelle (boulette de hachis de bœuf et fines herbes), Choucroute de bœuf

Caqhuse, Haricot de Soissons au Porc d'Antan, Civet de porc de la Thiérache, Confit de porc aux endives

Côtes de veau à la Bellovaque (calvados), Escalope Maroillaise, Emincé de veau à la picarde

Gigot braisé, Gigot d'agneau à la Soissonnaise

Volailles et gibiers :

Canard de hutteau à la picarde, Colverts aux pruneaux, Canard aux pommes reinettes

Waterzooï de volaille, Coq à la mode de Thiérache

Lapereau aux herbes, Caille à la picarde

Lapin aux pruneaux, Lapin au cidre

 

Poissons et crustacés :

Anguille jaune au cidre de la matelote, Anguille fumée à la ratte, Anguille au vert (aux 14 herbes), Matelote d'anguille aux pruneaux

Waterzooï de poissons, Ragoût de poissons à la bière

Sole à la Boulonnaise, Raie au perce-pierre, Brochetons au cidre

Harengs marinés, Hareng frais au choux frisé fumé, Hareng frais au beurre salé et gros oignons, « Craquelot » grillé

Hénons (coques) à la crème, Moules à la crème

Légumes :

Carottes nouvelles au lard, Gratin de choux fleur à la picarde, Laitue aux oignons verts à la crème

Purée de haricots blancs, Garniture à la Soissonnaise, Menouille picarde

Boulettes frites de pomme de terre, Pomme Parmentier

Crosnes (petit tubercule farineux) frits ou étuvés au beurre, Poêlée de champignons

Sauces :

Soubise picarde, Salicorne à la crème

Confit d'oignons, Fondue d'échalotes

Desserts :

Crème Chantilly

Beignets d'Amiens, Galopin (pain perdu picard)

Landimolles aux baies du Noyonnais (crêpes)

Gaufre au potiron

Gâteau battu (brioché très léger), , Tarte à gros bords, Dariole d'Amiens (tarte garnie d'une crème pâtissière)

Rabotes ou Taliburs (pommes cuites en pâte), Tourte aux pommes à la picarde

Tarte à l'badré (flan aux pruneaux), Tarte à l'pronée (tarte aux fruits secs), Tarte à l'oeillette (génoise au pavot), Tarte à la rhubarbe, Tarte à la pomme de terre

Le Soissonnais (entremets au chocolat et à la poire)

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La ficelle picarde

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La salade de harengs

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Les haricots de Soissons au Porc d'Antan

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L'émincé de veau à la Picarde

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Le lapin aux pruneaux

 
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La crème chantilly

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La tarte à gros bords