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RHÔNE-ALPES

Les spécialités

Entrées :

Gratinée de Bellegarde-sur-Valserine, Soupe bressane au potiron, Soupe dauphinoise de l'ubac, Soupe lyonnaise à l'oignon, Soupe lyonnaise au vin, Soupe de Tullins aux haricots, Soupe aux marrons, Soupe de poissons du Léman

Œufs à la bressane, Œufs au plat à la lyonnaise, Omelette au fromage, Omelette aux morilles, Omelette au boudin, Omelette lyonnaise

Tourte de fromage de chèvre, Tourte savoyarde, Tarte à la Fourme de Montbrison, Soufflé au Beaufort, La Marcelline (feuilleté au Saint-Marcellin), Rissoles du Bugey, Quiche aux écrevisses, Tartine savoyarde, Fritots au Comté

Cervelle de Canut (préparation à base de fromage blanc)

Saladier lyonnais, Salade aux lentilles, Salade de « groin d'âne » (pissenlits, lardons, croûtons et œufs pochés), Salade tiède de goujonnette de carpe, Salade de cervelas, Salade d'escargots aux noix de Grenoble, Salade Monsieur Frère du Roy (salade verte, pommes de terre, saumon fumé, maquereaux, sardines servie à la mayonnaise)

Gâteau de foies blonds, Caillettes de Chabeuil

Tablier de sapeur, Pieds de cochon farcis, Cervelas lyonnais en brioche, Sabodet et pommes boulangéres au Beaujolais, Boudins aux oignons à la lyonnaise, Gras-double au cumin, Gras-double à la lyonnaise, Ris de veau à la lyonnaise, Tétine grillée, Andouillette grillée, Diots de Savoie au vin blanc

Assiette de charcuterie lyonnaise ou savoyarde, Museau de bœuf sauce ravigote

Fondue savoyarde, Berthoud

Viandes :

Potée savoyarde, Potée dauphinoise

Raclette

Daube de bœuf à la dauphinoise, Pot-au-feu à la jambe de bois, Charbonnée (côte de bœuf cuite dans du bouillon), Grillade de bœuf à la moelle

Veau à l'aixoise, Veau farci à la mode de Bugey, Côtes de veau à la marmotte, Foie de veau au vinaigre, Tête de veau

Fricassée de caïon à la savoyarde, Cochon de lait à la lyonnaise

Volailles et gibiers :

Poularde Demi-deuil, Poularde de Bresse aux écrevisses, Poularde de Bresse en vessie

Cuisse d'oie à la lyonnaise

Pintadeaux de la Drôme aux olives de Nyons, Dinde rôtie aux marrons

Poulet à la crème, Poulet fricassé au vinaigre, Poulet Célestine, Chapon au gros sel, Poussins aux morilles

Grives d'hiver à la truffe du Tricastin, Cailles de la Dombes vigneronne, Colverts rôtis aux navets

Civet de lièvre, Estouffade de marcassin, Lapin à la polenta

 

Poissons et crustacés :

Quenelles sauce Nantua, Brochet au bleu, Brochet au beaujolais

Carpe farcie de la Dombes, Carpe braisée à l'oignon, Carpe au four au vin blanc, Truite braisées au Seyssel, Omble chevalier meunière

Morue à la lyonnaise

Grenouilles à la dauphinoise, Grenouilles à la savoyarde, Ecrevisses sauce nantua

Poissons des lacs au four, Matelote des mariniers du Bas Vivarais

Lavaret au vermouth, Lotte à la financière, Filets de sole en crépine

Légumes :

Bettes à la voironnaise, Poireau bleu de Solaize à la vinaigrette

Cardons à la moelle, Gratin de cardons à la crème

Asperges gratinées au Beaufort, Légumes gratinés, Carottes au lard

Polenta de maïs, Tarte au tian de tomates et courgettes et au Saint-Marcellin

Gratin dauphinois, Râpée de Saint-Etienne, Galette de pommes de terre, Paillasson de pommes de terre, Crêpes de Vonnas, Tartiflette, Pella des Aravis (fricassée de pommes de terre et lardons gratinée au reblochon), Farçon (purée de pommes de terre), Farcement (gâteau de pommes de terre)

Gratin de macaronis à la lyonnaise, Fidés à la savoyarde (gros vermicelle), Ravioles savoyardes, Crozets gratinés au Reblochon

Sauces :

Sauce Nantua, Beurre d'écrevisse

Sauce ravigote, Sauce Soubise

Desserts :

Bugnes, Beignets de fleur d'acacia, Gaufre, Matafan aux pommes

Rissoles de Savoie (petits chaussons aux fruits), Soupe glacée de cerises au Beaujolais

Biscuit de Savoie aux fraises, Gâteau de savoie, Pogne (brioche à la fleur d'oranger), Frangipane, Gâteau le Chambérien (avec une pâte aux amandes et une crème café), Gâteau le Copacabana (au rhum et aux raisins dans un biscuit chocolat), Epogne

Nichon de Grézy (meringue), Mousse au chocolat framboise, Entremet la Neigeuse

Gâteau aux noix de Grenoble, Tarte à la mie de pain, Tarte aux noix du Dauphiné, Tarte aux fruits des bois, Tarte au fromage blanc

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La cervelle de canut

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La salade de « groin d'âne »
(pissenlits, lardons, croûtons et œufs pochés)

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Le saucisson lyonnais

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Un poulet de Bresse grillé
tout simplement...

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Les quenelles de brochet
sauce nantua

La célèbre sauce qui tire son nom de la ville du Haut Bugey est fabriquée à partir de beurre d'écrevisses à pattes rouges et uniquement celles-là

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Les cardons à la moelle

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Le gratin dauphinois

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La tarte au fromage blanc