Auvergne

Les spécialités

Entrées | Viandes | Volailles et gibiers | Poissons et crustacés | Légumes | Sauces | Desserts

Entrées :

Soupe au chou, Soupe de courge, Soupe au cantal (cantal demi-affiné et pain de campagne au levain), Soupe de châtaignes (cousinat), Crème vichyssoise

Salade auvergnate (pissenlits et lardons), Salade de lentilles vertes du Puy, Salade de lépiotes

Patranque (à base de pain rassis trempé dans du lait, travaillé avec du beurre et du cantal frais)

Pounti aux pruneaux (hachis de lard, d'oignon et de bette mélangé à des œufs et du lait battus, cuit dans une cocotte avec du saindoux au four)

Escargot à l'auvergnate (avec jambon, oignons et coulis de tomate)

Pompe aux grattons (pâte à brioche mélangée à des grattons ou des lardons), Pâté aux pommes de terre, Tarte au cantal, Tourte au saint-nectaire

Truffade (tomme fraiche, pomme de terre et lard)

Omelette fourrée gratinée au Saint Nectaire, Omelette brayaude (pomme de terre, jambon et cantal), Omelette aux champignons des bois

Viandes :

Petit salé aux lentilles

Potée auvergnate

Chou farci

Mourtayrol (pot-au-feu festif de bœuf, jambon, poule, différents légumes et de safran)

Gigot brayaude aux pommes de terre (piqué d'ail braisé au vin blanc, cette appellation vient des braies que portaient les gaulois), Bœuf de la Saint-Jean, Filet de salers en croûte de champignons

Falette (poitrine de mouton farcie, revenue avec des carottes et des oignons, mijotée au four et servie en tranches avec des haricots blancs)

Fricasin (abats de chevreau cuits à l'eau, coupés en morceaux, revenus au beurre et mijotés à la crème)

Tripoux (« petit paquet rebondi » à base de panse d'agneau cuisinée au vin blanc de Saint-Pourçain)

Volailles et gibiers :

Coq au vin de chanturgues (vin de côtes d'Auvergne), Poulet Bourbonnais à la moutarde de Charroux

Canard à la Duchambais (crème, bouillon et pommes fruits sautées au beurre)

Dinde de Jaligny rôtie aux châtaignes, Lièvre à l'auvergnate

Alicot (ragout d'abattis d'oie, de canard ou de dindes servies avec des marrons ou des cèpes)

Estouffat de perdrix aux lentilles vertes du Puy

Poissons et crustacés :

Truite au bleu, Truite meunière (servie avec des lardons), Truite au vin rouge et au chou

Perche du lac Parvin (farcie aux champignons et cuite au vin blanc)

Matelote d'anguilles au chanturgues, Friture de goujons

Légumes :

Carottes vichy

Chou rouge piqué

Pommes de terre en gargaillon (cuite en ragout avec de l'oignon)

Cèpes farcis

Aligot (tomme fraiche et pommes de terre)

Desserts :

Clafoutis aux fruits, Milliard aux cerises noires ou aux prunes, Tarte aux myrtilles

Pachade de Saint-Flour (pruneaux)

Fouace (galette briochée)

Pompe aux pommes (présentation en chausson ou en tarte), Flognarde (gâteau aux poires et aromatisé à la fleur d'oranger)

Cornets de Murat (galette en forme de cornet, garnie de chantilly et servie avec le café)

Tarte de Vic-sur-Cère (pâte brisée garnie d'un mélange lait caillé/sucre/jaunes d'œufs/blancs en neige)

Puy-de-Dôme (génoise en forme conique, garnie de glace et masquée de meringue)

Soufflé glacé à la verveine du Velay