BOURGOGNE

La Bourgogne :
tradition de haute cuisine


Du Bassin parisien aux confins du sillon rhodanien, la Bourgogne est empreinte de son histoire. De vestiges gaulois en clochers romans, des villes d'art aux splendeurs des châteaux, cette région est riche avec Dijon, capitale ducale devenue capitale régionale, Beaune et ses hospices, Nevers et la Loire sans oublier Mâcon et Auxerre.

Tradition de haute cuisine, dont la réputation mondiale s'ajoute à celle de son vignoble, la Bourgogne est célèbre pour ses escargots en Pays d'Othe, pour ses charcuteries comme la rosette du Morvan ou l'andouillette de Chablis. L'Auxerrois nous offre ses truffes aux arômes de noisette tandis que Charolles, berceau de la race charolaise rivalise avec la Bresse et ses célèbres volailles à crête rouge.

Depuis La Varenne, auteur d'un des premiers livres de cuisine (« Le cuisinier français »), jusqu'à Fernand Point et Alexandre Dumaine, la Bourgogne compte parmi ses enfants des noms illustres dans l'histoire de l'art culinaire. Et n'oublions pas que Belley était la ville natale de Brillat-Savarin.

Les bourguignons apprécient une cuisine relevée, qui marie l'acidité du vinaigre ou des cornichons, la saveur piquante de la moutarde et la saveur salée du lard fumé. L'onctuosité des sauces, renforcée par la présence de l'oignon, se retrouve dans les nombreux ragoûts. Douceur enfin pour les légumes, le plus souvent cuisinés à la crème.

Mais, surtout que serait la cuisine bourguignonne sans le vin ?

Les marqueurs culinaires


Moutarde
Lardons
Volailles de Bresse
Jambon persillé
Escargot
Oignon - Champignon
Cassis
Raisin frais en garniture
Vins de Bourgogne
 

Proverbe local

"Au matin, bois le vin blanc, le rouge au soir, pour faire le sang"