BOURGOGNE

Les spécialités

Entrées :

 

Soupe aux beursaudes (à base de tranches de lard rissolées, de pain et d'eau bouillante), Potage du Morvan (chou, pommes de terre, lardons), Soupe au vin (légumes revenus, mouillés au vin rouge et au bouillon de bœuf, finition au tapioca), Consommé de queue de bœuf au vin rouge

Œuf à la dijonnaise (œuf dur garni du jaune, de moutarde, de crème, d'échalotes et d'herbes, arrosé de beurre fondu et passé au four chaud) , Œuf en meurette (poché au vin rouge)

Escargots au beurre, Chaussons d'escargot et à la crème d'ail, Cassolette d'escargots aux champignons

Salade vigneronne, Claquebitou

Tarte à l'oignon, Chorlatte (chausson de pâte à la citrouille enveloppé dans une feuille de chou)

Tarte morvandelle (tarte garnie de viande de porc marinée dans l'alcool ou vin blanc), Tourte bourguignonne, Tarte à l'époisses, Gougères

Omelette morvandelle au jambon

Jambon persillé (plat traditionnel du jour de Pâques)

Saupiquet du Morvan (tranches de jambon poêlées et nappées de sauce à la crème)

Andouillette au Chablis, Gâteau de foies blonds, Crapiaux du Morvan

Viandes :

 

Potée bourguignonne (jarret de bœuf, porc salé, saucisson à cuire, chou, pommes de terre, poireau, céleri, navet), Potée morvandelle

Daube de bœuf, Bœuf bourguignon, Fondue bourguignonne

Queue de bœuf vigneronne (aux carottes et aux raisins), Joue de boeuf aux carottes

Aloyau braisé à la nivernaise (au vin blanc), Entrecôte bareuzai

Côte de veau nivernaise

Ferchuse : plat traditionnel lors du sacrifice du cochon (foie, cœur, rate, poumon mijotés avec des oignons et des pommes de terre), Ragoût de langue de mouton

Volailles et gibiers :

 

Coq au vin de Chambertin

Poulet de Bresse aux grains de raisin à verjus, Poulet de Bresse cocotte à l'estragon, Poulet morvandelle (en cocotte au jambon), Poulet à la crème, Blancs de volaille au foie gras

Fricassée de volaille à la crème, Fricasée bourguignonne

Lapin à la moutarde, Lapereau sauté au chablis

Caille vigneronne (avec raisins frais)

Poissons et crustacés :

 

Pôchouse : matelote de poissons (brochet, carpe, sandre, perche, anguille, tanche ou encore truite...)

Écrevisses au Chablis

Truites à la bourguignonne, Saumon au Blanc fumé, Filet de saumon rôti sauce à la moutarde, Filet de sandre sauce au persil plat

Brochet rôti au chablis, Brochet à la dijonnaise, Quenelle de brochet à la crème d'oseille, Quenelle de brochet sauce Nantua, Carpe au vin rouge

Matelote d'anguille

Légumes :

 

Haricots blancs au lait, Oignons à la bourguignonne

Laitues à la nivernaise (braisées, à la crème)

Petits pois à la nivernaise, Flamusse, Carottes à la nivernaise

Châtaignes au lard

Sauces :

 

Sauce moutarde, Sauce Nantua, Sauce bourguignonne

Desserts :

 

Poire belle dijonnaise (pochée et nappée de coulis de framboises, accompagnée de glace au cassis et d'amandes), Poire au vin

Flamusse (flan au potiron), Flan aux cerises

Bugnes (sorte de merveilles), Biscuit au marc de Bourgogne, Corniottes

Brandons (morceaux de pâte pochés dans du lait bouillant), Rigodon

Cacou (clafoutis aux cerises noires), Brioche aux pruneaux, Tapinette (tarte au fromage blanc)

Glace à l'anis de Flavigny, Sorbet au cassis

Raisiné (confiture de raisin)

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Les escargots de Bourgogne

aussi appellé "gros blancs", ils sont préparés en coquille et au beurre persillé
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Les gougères

faites de pâte à choux et de fromage, en couronne, à découper en parts, ou en petits choux individuels
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Le jambon persillé de Bourgogne

une épaule de porc cuite au bouillon et assaisonnée de vin blanc, ail et persil pour être ensuite moulée en saladier
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Le boeuf bourguignon

estouffade de boeuf cuisinée au vin rouge et accompagnée en garniture
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Le coq au vin

plus agée la volaille est, meilleur le coq au vin sera
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La pôchouse de truites

poissons de rivière coupés en morceaux et cuisinés au vin blanc
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Les poires à la dijonnaise

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Le cacou