CENTRE

Les spécialités

Entrées :

 

Soupe tourangelle avec légumes et petit salé, Soupe de poireaux et de pommes de terre, Soupe au cresson aliénois, Soupe de poissons de Loire, Soupe à l'ortie (Berry), Potage d'asperge, Velouté de potiron aux écrevisses, Velouté berrichon aux « tartouffes » (pommes de terre), Crème de lentilles vertes du Berry

Asperges solognote sauce mousseline ou sauce hollandaise au safran du Gâtinais

Salade au crottin de Chavignol, Salade de lentilles du Berry au chèvre chaud

Citrouillat berrichon (tarte salée ou sucrée à la citrouille et à la crème)

Pâté de Pâques (pâté en croute à base de viandes variées et d'œufs durs), Pâté de pomme de terre, Pâté au biquion (pâté en croute avec un mélange de porc, de veau et de chevreau haché avec de l'oignon et du persil), Pâté d'alouette de Pithiviers, Pâté de Chartres

Terrine de lapin, Biquet en pot (chevreau)

Tarte aux rillettes, Feuilletés au Sainte-Maure, Tourte au fromage frais de chèvre, Tourte aux rognons

Sanguine (crêpe aux oignons et au sang de poulet)

Omelette beauceronne (lardons, pommes de terre, oseille), Œuf poché au Sancerre rouge ou au Chinon

Marianne (galette aux pommes de terre et fromage)

Cassolette de lumas au vouvray

Viandes :

 

Andouillette au vouvray

Potée berrichonne (saucisses maigres et tendres, haricots rouges au vin de Loire), Potée de lentilles vertes du Berry

Epaule de mouton à la berrichonne (en cocotte), Agneau à la solognote (cuit à l'eau puis braisé), Gigot braisé de sept heures, Rognons de mouton à la mode de Bourges (sautés au beurre, déglacés au vin rouge et garniture de lardons, petits oignons et champignons), Haricot de mouton (une création orléanaise), Foie de veau farci, Beuchelle à la Tourangelle (ris de veau)

Daube de bœuf à la tourangelle (au vin de Chinon et aux champignons)

Langue de porc à l'Orléanaise, Rata Beauceron

Volailles et gibiers :

 

Pot-au-feu du braconnier (lapin de garenne), Lapin aux pruneaux de Tours (fricassée à la sauce crémée au vin blanc de Vouvray)

Ragoût de biche, Civet de marcassin, Côtelettes de chevreuil aux girolles, Faisan au chou, Salmis de perdreaux, Grives en côtelette, Steak de lièvre

Géline ou « Dame noire » à la lochoise, Poulet en barbouille (mijotée dans une sauce au vin rouge), Pintade au Reuilly, Canard sauvage aux beignets de pommes, Coq au gris meunier (orléanais)

Poissons et crustacés :

 

Carpe au lard, Carpe à la Chambord

Brochet de Loire au beurre blanc, Ballottines d'anguilles au Pouilly, Brochet solognot au foin (court-bouillon parfumé au foin)

Alose de Loire grillée, Alose à l'oseille

Sandre farci à la Cheverny, Barbeau à la tourangelle (court-bouillon, champignons et crème)

Croustillantes fritures de la Loire

Légumes :

 

Oignons à l'Orléanaise

Pommes de terre solognotes (macérées dans du lait bouilli avec des fines herbes et cuites ensuite à la manière d'un gratin dauphinois)

Pommes de terre du Blésois (cuites en cocotte au four, alternées avec des couches de panne de porc)

Truffiat (galette de pommes de terre râpée, œuf et fines herbes)

Gratin de cardons au jus de veau, Fèves fraiches à la sarriette, Garniture Orléanaise (chicorée braisée, et pomme de terre maître d'hôtel)

Coulemelles (champignons) ou lépiotes grillées arrosées de vinaigre

Desserts :

 

Poirat (tourte aux poires), Poires ou Pommes tapées

Rivarennais (génoise garnie d'un confit de poires au vin)

Pithiviers (à la pâte d'amandes ou aux fruits confits)

Tarte Tatin (avec des reines des reinettes), Tarte aux noix, Tarte de fine aux coings

Cotignac (friandise d'Orléans)

Financiers de Sully, Milliat (clafoutis berrichon aux fruits rouges), Nougat de Tours (tarte à base de fruits confits, amandes et rhum), Pêches tourangelles à la royale (pochées, nappées d'une sauce à la crème chantilly et coulis de fraise des bois)

« Beugnons » (beignets), Sanciau (crêpe épaisse)

Pruneaux de Tours (macérés dans le Vouvray et fourrés à la pâte d'amandes)

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Une salade composée aux crottins chauds de Chavignol

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Le pâté de Chartres

perdreau ou canard avec truffes et foie gras
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La marianne

Galette aux pommes de terre et fromage
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La beuchelle à la Tourangelle

mélange crémeux de ris et rognons de veau aux champignons
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Le civet de marcassin

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La carpe au four

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Le sandre au beurre blanc

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Les poires tapées

Séchées puis tapées (aplaties), elles accompagnent merveilleusement le gibier, le porc et aussi les desserts