De la chute du dernier empereur romain Romulus Augustule au 5éme siècle ap J.-C. , jusqu' aux "grandes découvertes" à la fin du XVe siècle, et à l'aube de la "Renaissance", notre "Moyen Âge" a duré dix siècles. Empires, Royaumes, Dynasties se succèdent violemment. Des envahisseurs multiples assiègent les villes et pillent les campagnes, tandis que les croisades ouvrent des horizons inconnus...
Les traditions gallo-romaines et les apports des peuples barbares vont faire mûrir, ce qu'il est convenu d'appeler, la cuisine médiévale.

La cuisine médiévale

Au début, ce sont les "siècles obscurs" du Haut Moyen Âge qui suivent l'effondrement de la civilisation romaine. Toute la première partie du Moyen Âge, c'est-à-dire jusqu'au XII ème siècle, n'est faite dans les campagnes que d'insécurité alimentaire, due aux ravages des invasions successives (Huns, Francs, Arabes, Normands), aux pillages et aux famines qui les accompagnent. On peut donc parler de régression alimentaire et culinaire.

Des moines très créatifs...

Pourtant c'est aussi au cours de cette période que se perfectionnent l'agriculture et l'élevage comme en témoignent le capitulaire « De Villis » de Charlemagne et la création des ordres monastiques et de leurs vastes domaines agricoles.
C'est aussi dans les monastères que règne une certaine innovation culinaire et que se perfectionnent les techniques fromagères et viticoles.
À la cour des puissants, les banquets restent fastueux, leurs récits sont les principaux témoignages culinaires qui nous soient parvenus. On y consomme produits de la chasse et légumes verts, tandis que le régime des paysans est plutôt fait de bouillie d'avoine, de viande de porc et de tubercules. Dans les villes, mais aussi dans les campagnes, le poisson fumé, en particulier le hareng, connaît un immense succès et permet d'atténuer l'effet des famines à répétition.

Une diffusion croissante de l'écrit

Très rares durant le haut Moyen Âge, les documents qui nous renseignent sur la gastronomie se multiplient à partir du XIIIe siècle. Désormais, on transcrit sur du parchemin ou du papier les règles qui se transmettaient auparavant par oral, c'est le cas des recettes culinaires.

"LE VIANDIER" de Guillaume Tirel dit Taillevent (1310 - 1395) « Cy après sensuyt le viandier pour appareiller toutes manières de viandes que Taillevent queux du roy nostre sire fist tant pour abiller et appareiller bouilly, rousty, poissons de mer et d'eaue doulce, saulces, espices et autres choses à ce convenables et nécessaires comme cy après sera dit".

Les premiers textes culinaires en France datent de l'an 1300 environ. Il s'agit de traités à l'usage des grands de ce monde. Les documents sont beaucoup plus rares en ce qui concerne l'alimentation des paysans et des petites gens.

À cette époque, apparaît le premier grand cuisinier français, Taillevent, qui fait figure, avec "Le Viandier", d'ancêtre de générations d'artistes qui ont marqué à tout jamais l'histoire de la gastronomie.
Cette éclosion de recueils de recettes tient pour beaucoup à la diversification des techniques culinaires (rôtissage, braisage, pochage, friture), à l'importance des sauces (confectionnées sans matière grasse) et des épices venues d'un mythique Orient, et à une singulière manière de cuire les viandes en les faisant bouillir avant de les rôtir.
En 1468, Johannes Gutenberg, graveur sur bois, a su perfectionner un procédé de gravure à base de caractères mobiles en plomb. C'est le début de l'impression typographique

Le "repas spectacle"

Le Moyen Âge atteint une sorte de perfection dans l'art du festin. Le type de repas caractéristique de l'époque est bien le banquet une occasion d'affirmer son rang, sa richesse et son prestige. Chez les grands de ce monde, comme chez les bourgeois qui peuvent se le permettre, le festin est donné à l'occasion de noces, d'alliances, de victoires, de naissances ou de tout autre événement important.

Le menu se compose de plusieurs mets, que l'on appellera plus tard "services". Le service comprend tout un ensemble de plats : rôtis, sauces, poissons ou pâtés, disposés sur la table. Chaque convive se sert de ce qu'il trouve devant lui. Les divers mets se suivent. Il peut y en avoir jusqu'à 6, voire plus, régulièrement séparés par ce que l'on appelle logiquement les "entremets".
Des spectacles sont offerts aux convives, c'est le début du service dit "à la française".