Brillat-Savarin Jean-Anthelme
Né le 1er avril 1755 à Belley et mort le 1er février 1826 à Paris, Jean Anthelme Brillat-Savarin, magistrat français et gastronomes réputé français fut, toute sa vie, un épicurien. Belley doit une renommée à son fils illustre, et les touristes s'y rendent volontiers, durant l'été, depuis Aix et Chambéry. Brillat-Savarin y possède sa statue, sa rue, on montre la gentilhommière de sa famille.
Le gâteau Brillat-Savarin est un hommage à son oeuvre tout comme le fromage qui porte également son nom.
Si Brillat-Savarin n'est pas un professionnel de la cuisine, il est néanmoins un véritable gourmet. Son pays natal l'y incite ainsi que sa mère « la Belle Aurore » qui donna son nom au fameux "Oreiller" (voir en bas les ingrédients principaux de cette recette complexe) :
Lors de son exil aux Etats-Unis, il communique ses recettes à ses hôtes et notamment la technique des oeufs brouillés.
De ce séjour, il ramènera la préparation bien connue de toutes les brasseries notamment du Nord et de l'Est de la France :
le Welsh-Rarebit
"La physiologie du goût" ou méditations de gastronomie transcendante
Mais c'est surtout ce livre paru en 1825 qui place Brillat-Savarin parmi les très grands de la gastronomie. Il meurt quelques mois après sa parution sans se douter du succès universel qu'il rencontrera.
Certes ce n'est pas un recueil de recettes, mais une passionnante suite de méditations gastronomiques, à la fois scientifiques et philosophiques. Le titre ne doit pas nous décourager de sa lecture, car l'ouvrage est rempli d'anecdotes, souvenirs et mémoires qui, dans un style amusant mais rigoureux, reflète les moeurs de la Société de l'Empire, dans son ensemble très gourmande. Selon Balzac, "aucun auteur n'avait su donner à la phrase française un relief aussi vigoureux" depuis le XVIe siècle.
Le livre connut un succès immédiat, suscita l'enthousiasme de Balzac mais aussi la jalousie de certains comme Carême et le mépris de Baudelaire. Brillat-Savarin voulait faire de l'art culinaire une véritable science. Il se livre à une analyse très poussée de la mécanique du goût. Il discourt sur la maigreur et l'obésité, sur l'influence de la diète sur le repos, le jeûne, l'épuisement et la mort. Il traite son sujet comme une science exacte, en remontant des effets aux causes. Mais il est aussi un conteur aux innombrables anecdotes, un défenseur de la gourmandise, au style élégant et non dépourvu d'humour. Les meilleures pages de la physiologie du goût concernent les observations de Brillat-Savarin sur certains aliments et préparations : le pot-au-feu et le bouilli, la volaille et le gibier, les truffes, le sucre, le café et le chocolat.
La véritable philosophie d'Épicure se retrouve derrière toutes les pages ; le plus simple des mets satisfait Brillat-Savarin, tant qu'il est confectionné avec art : « Heureux chocolat, qui après avoir couru le monde, à travers le sourire des femmes, trouve la mort dans un baiser savoureux et fondant de leur bouche ».
Ses Aphorismes célèbres (maximes) :
I. L'Univers n'est rien que par la vie, et tout ce qui vit se nourrit.
II. Les animaux se repaissent ; l'homme mange ; l'homme d'esprit seul sait manger.
III. La destinée des nations dépend de la manière dont elles se nourrissent.
IV. Dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es.
V. Le créateur, en obligeant l'homme à manger pour vivre, l'y invite par l'appétit, et l'en récompense par le plaisir.
VI. La gourmandise est un acte de jugement, par lequel nous accordons la préférence aux choses qui sont agréables au goût sur celles qui n'ont pas cette qualité.
VII. Le plaisir de la table est de tous les âges, de toutes les conditions, de tous les pays et de tous les jours ; il peut s'associer à tous les autres plaisirs, et reste le dernier pour nous consoler de leur perte.
VIII. La table est le seul endroit où l'on ne s'ennuie jamais pendant la première heure.
IX. La découverte d'un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d'une étoile.
X. Ceux qui s'indigèrent ou qui s'enivrent ne savent ni boire ni manger.
XI. L'ordre des comestibles est des plus substantiels aux plus légers.
XII. L'ordre des boissons est des plus tempérées aux plus fumeuses et aux plus parfumées.
XIII. Prétendre qu'il ne faut pas changer de vins est une hérésie ; la langue se sature ; et, après le troisième verre, le meilleur vin n'éveille plus qu'une sensation obtuse.
XIV. Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil.
XV. On devient cuisinier, mais on naît rôtisseur.
XVI. La qualité la plus indispensable du cuisinier est l'exactitude ; elle doit être aussi celle du convié.
XVII. Attendre trop longtemps un convive retardataire est un manque d'égard pour tous ceux qui sont présents.
XVIII. Celui qui reçoit ses amis et ne donne aucun soin personnel au repas qui leur est préparé n'est pas digne d'avoir des amis.
XIX. La maîtresse de la maison doit toujours s'assurer que le café est excellent ; et le maître, que les liqueurs sont de premier choix.
XX. Convier quelqu'un, c'est se charger de son bonheur tout le temps qu'il est sous notre toit.
Le Savarin
Le Savarin est fait de pâte levée à l'image du Baba (mais sans raisins secs). Moulé en couronne et arrosé, après cuisson de sirop de sucre parfumé au rhum, il est garni de crème (pâtissière ou chantilly), de fruits frais ou confits. Créé par les frères Julien, célèbres pâtissiers parisiens du second empire, il fut baptisé ainsi en hommage à Brillat-Savarin, qui aurait livré à Auguste Julien le secret de la composition du sirop de trempage du gâteau. On prépare aussi des petits savarins individuels, également garnis de fruits ou de crème.
Gâteau :
. Pétrir 500 grammes de farine avec 10 grammes de sel fin , 50 grammes de sucre et 25 grammes de levure de boulanger diluée dans 250 grammes de lait,
. Ajouter 5 à 6 oeufs en pétrissant,
. Lorsque la pâte se détache (souple et corsée), ajouter 170 grammes de beurre en pommade,
. Pétrir de nouveau,
. Laisser une première pousse,
. Rompre et garnir les moules. Laisser une deuxième pousse,
. Enfourner à four chaud +200°C (25 à 30 minutes) selon la taille des moules,
. Démouler à la sortie du four et tremper tiède dans un sirop au rhum,
. Egoutter, lustrer au nappage blond,
. Dresser et garnir l'intérieur de crème chantilly ou pâtissière.
Sirop :
. 500 grammes d'eau,
. 250 grammes de sucre,
. 1 gousse de vanille coupée et grattée,
. Rhum selon le goût.
Voir aussi une recette de savarin d'aujourd'hui
L'oreiller de la Belle-Aurore
Pâté en croûte, de forme carrée, dédié à la mère de Brillat-Savarin, Claudine-Aurore Récamier. C'est l'un des trois pâtés de Belley (Bugey), dont Lucien Tendret donna les recettes dans la Table au pays de Brillat-Savarin (le premier se nomme « chapeau de Monseigneur Cortois de Quinsey » et le deuxième « toque du président Adolphe Clerc »). L'oreiller de la Belle-Aurore est fait de deux farces (l'une de veau et de porc, l'autre de foies de poulet, de perdreau, de champignons et de truffes), auxquelles sont ajoutés des filets de noix de veau marinés, des aiguillettes de perdreau rouge et de canard, un râble de lièvre, des blancs de poulet et des ris de veau blanchis.
Ce plat de haute cuisine causa, dit-on, la mort du professeur de violon de Brillat-Savarin, qui, par gourmandise, en avait trop mangé...
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"LE PLAISIR DE LA TABLE EST DE TOUS LES ÂGES, DE TOUTES LES CONDITIONS,
DE TOUS LES PAYS ET DE TOUS LES JOURS ;
IL PEUT S'ASSOCIER À TOUS LES AUTRES PLAISIRS,
ET RESTE LE DERNIER POUR NOUS CONSOLER DE LEUR PERTE".