La Préhistoire - Les Romains - Les Gaulois
Au Néolithique, il y a 12 000 ans environ, se sont formées les bases de la société moderne. L'apparition de l'agriculture et de l'élevage a profondément bouleversé les rapports qu'entretenaient les humains entre eux et avec la nature.
L'Antiquité est l'époque des premières grandes civilisations. Dans le bassin méditérranéen, les plus prestigieuses furent successivement l'Egypte, la Grèce puis Rome.
En France (qui prendra le nom de Gaule), l'Histoire commence avec les Celtes qui s'installent dans le territoire entre le Rhin, les Alpes et les Pyrénées à partir de - 450. Avec les campagnes de Jules César, la Gaule va devenir romaine. De pays occupé, elle deviendra région prospère et florissante jouissant de la Pax Romana, avant d'être l'ultime bastion d'un Empire Romain d'Occident submergé et anéanti par les grandes invasions.
De la chasse et la cueillette...
à l'agriculture et à l'élevage
La cuisine naît, lorsque s'alimenter cesse d'être une simple nécessité pour devenir un art de vivre. Cette « révolution » apparaît probablement dès la découverte du feu, qui permet non seulement de griller et de rôtir mais incite aussi à prendre des repas en commun.
L'addition en petite quantité, de produits changeant de façon importante le goût et la conservation des aliments est une étape importante dans l'évolution alimentaire et l'histoire de la cuisine.
Le sel, en particulier, joue un rôle primordial pour la conservation des aliments.
L'utilisation d'ustensiles de cuisson (pierres plates, outres en cuir, poteries) diversifie les modes de cuisson et limite le risque de brûler les aliments. La poterie favorisera la généralisation d'une nouvelle technique culinaire : le bouilli. L'homme se met à utiliser les graisses et transforme les céréales en farine pour en faire des galettes.
Dès lors plus rien ne s'oppose à l'inventivité culinaire si ce n'est la maîtrise des ressources alimentaires, c'est-à-dire l'invention de l'agriculture et de l'élevage. Les civilisations qui surent les premières les maîtriser, sont aussi celles qui furent les premières à codifier les préparations alimentaires, à reconnaître le cuisinier comme un personnage important. En Mésopotamie, puis dans l'Egypte ancienne, la cuisine devient un art à part entière, le banquet un rite fastueux, sollicitant tous les sens.
...Les Romains
De la simplicité au raffinement
Les sources écrites de l'Antiquité nous montrent que les premiers siècles de notre histoire étaient marqués par la frugalité et la modération. L'agriculture et les récoltes aléatoires, les échanges qui se mettaient en place, les mentalités poussaient les hommes «à manger pour vivre et non pas vivre pour manger».
Le régime ordinaire se composait essentiellement de céréales (orge, blé) et de légumes (fèves, pois chiches, chou, ...). Mais pour leurs festins, les Romains se sont largement inspirés des recettes des Grecs pour parvenir à un raffinement qui transparaît dans les recettes d'Apicius, grand gastronome romain, cité par Tacite, Pline, Sénèque, auteur du livre le plus ancien que nous possédions.
LES GOURMETS . Archestrate : "Gastrologie", poète et gastronome grec du IVe s. av J.-C. . Virgile, "Géorgiques", poète et écrivain latin du Ier s. av J.-C. |
Le garum (sauce obtenue par macération du poisson dans le sel, très en vogue chez les Romains) et le poivre piquant sont des constantes dans l'alimentation, mais certains mets étaient aussi agrémentés de saveurs aigres-douces grâce au miel, aux dattes, raisins secs, pruneaux ou vin, parfois aigre.
La reconstitution de recettes romaines n'est pas aisée : les textes antiques se réduisent souvent à une liste d'ingrédients, sans indication de proportions ni temps de cuisson et certains mets n'existent plus.
Dans sa période la plus faste, la civilisation romaine empruntera beaucoup aux Grecs et plus tard aux Egyptiens, pour mettre au point de nombreuses recettes et porter son art culinaire à des sommets. L'utilisation de miel, de pignons, de la friture, du vin, de nombreux légumes, d'huile d'olive, de fromage, de pudding, d'omelette sucrée et salée, de fruits, de viandes et d'épices venus de toute la zone d'influence de l'Empire et même de plus loin contribua à étendre la gamme de plats. Cependant, le blé et le froment restent des aliments de base pour le commun des Romains, y compris pour l'armée.
Le luxe plus que le goût
Sous l'Empire et avec la décadence des moeurs, la gloutonnerie et le luxe extravagants des mets servis devinrent la caractéristique de la table romaine. Ces splendeurs « gastronomiques » , où le goût des aliments avait moins d'importance que leur rareté et leur abondance seront vites oubliées.
Si ce n'est une ritualisation de plus en plus précise des banquets, l'héritage principal des Romains fut la culture de l'huile d'olive et le goût pour le vin.
Et nos ancêtres, les Gaulois ?
On est en définitive assez mal renseigné sur la culture culinaire des Celtes et des Gaulois parce que les rares récits qui nous sont parvenus sont le fait d'auteurs Romains, pour lesquels, il s'agissait de peuples barbares, donc exécrables.
Une alimentation diversifiée et consistante
Nous savons néanmoins, grâce à Strabon qu'ils étaient gros consommateurs de viandes, rôties ou bouillies, probablement plus de boeuf que de cochon, et qu'ils étaient particulièrement habiles dans la fabrication des charcuteries.
Contrairement aux Romains, et plus généralement à tous ceux qui habitaient le pourtour du bassin méditerranéen, ils avaient peu recours à l'huile, denrée rare, et utilisaient le beurre ou le saindoux comme graisse.
Les Gaulois possèdaient des troupeaux de vaches dont ils buvaient le lait. Ils l'utilisaient dans les bouillies, essentiel de leur alimentation, et le goûtaient mélangé de sang. Ils appréciaient également les laits fermentés.
La cervoise et son tonneau
Dérivé du latin "cervisia", la cervoise est un vin d'orge gaulois, un ancêtre de la bière, partie intégrante de l'alimentation gauloise. Sa popularité s'explique en partie par des raisons sanitaires car elle pouvait présenter moins de risque que l'eau.
Au Nord, ils maîtrisaient parfaitement la fabrication de la bière, un savoir faire qui perdure jusqu'à aujourd'hui. Pour remplacer les amphores en terre et garantir la conservation et le transport du vin, les Gaulois auraient inventé les tonneaux en bois.
Au Sud, ils apportèrent de nombreuses améliorations à la culture de la vigne et à la vinification.
Ainsi, cette combinaison des traditions celtes et latines, fit que l'on mangeait aussi bien en territoire gallo-romain, qu'à Rome.
Des grandes invasions à la chute de l'Empire romain, les traditions gallo-romaines et les apports des peuples barbares vont faire mûrir, ce qu'il sera convenu d'appeler, la cuisine médiévale.
Préhistoire
. - 1,5 Ma : Homo Erectus en Europe
. - 4 00 000 : Domestication du feu
. - 100.000 : Homme de Néandertal en Europe
. - 40 000 : Âge de la pierre - Homme de Cro-Magnon
. - 8 000 : Prémices de l'agriculture (pois chiches, lentilles,...)
. - 1800 : Âge du bronze
Antiquité
. - 900 av. J.-C. : Âge du fer
. - 900 à 51 av. J.-C. : La Gaule Celtique
. - 52 à 476 ap. J.-C. : La Gaule Romaine
. En l'an 0 : Naissance du Christ
Reconstitution d'une cuisine romaine
LES SAVANTS
Les gaulois vivaient dans des fermes
isolées ou dans de petits hameaux.
(Centre archéologique européen
du Mont Beuvray)