Croustade aux pommes

Les auteurs

Cette fiche a été réalisée par 3 élèves de Terminale Bac pro technicien conseil vente en Alimentaire du Lycée Professionnel Clair Foyer - Caussade.

Description

Dessert traditionnel du Sud-Ouest, la Croustade aux pommes est un gâteau feuilleté rond, couvert d’un voile de volutes de pâte, croustillantes et caramélisées. L’originalité de cette véritable institution pâtissière réside dans un empilement de fines feuilles de pâte étirées et beurrées, garnies de fines lamelles de pommes macérées dans l’armagnac.
Elle est parfois appelée Pastis ou Tourtière. C'est une recette ancienne à base d'ingrédients simples. 

Historique

La Croustade pourrait remonter à l’invasion des Maures qui se régalaient de la Pastilla, une pâte sucrée-salée fourrée, et s’inspirer du Brick oriental, du Baklava turc ou du Strudel autrichien. Ces spécialités témoignent de la volonté des pâtissiers de l’époque de réussir la prouesse d’une pâte la plus fine possible.

Terroirs et productions

Les premiers Pastis ou Croustades de la région, qu’ils soient gersois ou ariégeois (les deux départements s’en disputent la paternité) se confectionnaient à la graisse d’oie en remplacement du beurre.
Assez vite, ce dessert deviendra indissociable des moments heureux rythmant la société rurale : baptêmes, communions, mariages, carnavals, etc.
On reconnaît la vrai Croustade aux fines feuilles de pâte dorée, disposées en rosace.
Il ne faut pas la confondre avec la Tourte, chausson de pâte feuilletée, fourré à la compote de pommes.
On trouve les Croustades dans les boulangeries-pâtisseries locales ou bien sur les marchés du Sud-Ouest auprès des petits producteurs.

Savoir-faire

* Cette spécialité demande du travail et du temps.
Ainsi, traditionnellement, c’était surtout les grands-mères qui avaient la tâche de confectionner la Croustade dans les fermes.
* Certains connaisseurs affirment qu'en général le vrai Pastis ne contient pas de fruits, mais seulement la pâte et un sirop alcoolisé. Avoir la vraie recette est assez difficile. Il semblerait que ce soit un secret bien gardé. En fait les recettes varient de village à village, voire de famille à famille.
* Le travail principal pour la confection de ce dessert est manuel et consiste à étirer la pâte sur une grande table.
Ensuite la pâte est découpée et fripée de façon à donner, au final, une rosace.
La pâtisserie est ensuite cuite lentement au four afin d’obtenir un croustillant dessert, couleur vieil or.
Aujourd’hui, On peut aussi la préparer à partir de feuilles de brick vendues au rayon des pâtes à tarte.

Usages

Ce délice, à la légèreté aérienne, fait la joie des fins de repas des jours de fêtes.
Servi tiède, aux côtés d’un café, d’un digestif, il n’est pas interdit de lui adjoindre une boule de glace vanille.
On peut aussi le déguster chaud.

Préparer, cuisiner, déguster

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