Accueil > Produits > Midi-Pyrénées > Cabécou d'Autan

Cabécou d'Autan

Description

L’appellation Cabécou désigne un fromage, généralement au lait cru de chèvre, originaire des régions du Massif central comme le Quercy, le Rouergue, la Haute Auvergne et le Périgord.  Il en existe plusieurs variantes : Cabécou d’Autan, Cabécou du Fel, Cabécou d’Entraygues, Cabécou du Quercy, Cabécou du Rouergue, Cabécou du Périgord.
Le Cabécou d'Autan, qui possède un Label Rouge, est un petit fromage de chèvre en forme de palet à bords arrondis. Il pèse 70 grammes environ pour un diamètre de 62 mm et une hauteur de 23 mm. Sa texture est fine et sa pâte fondante, voire crémeuse.
Il est exclusivement moulé à la louche à partir d'un caillé lactique issu d'un lait cru.
C'est un fromage mi-affiné (à 10-12 jours) qui développe un arôme « chèvre » caractéristique mais délicat, avec un léger goût de noisette.
Certains gourmets attendent que sa croûte fleurisse pour savourer un fromage au goût plus puissant.

Historique

Au cours des siècles passés, l'élevage caprin était l'agriculture du pauvre.
La viande et le lait de ces animaux venaient compléter une alimentation à base de maïs et de pommes de terre.
La transformation en "fromatjon" était connue, mais il faut attendre le XVIIIème siècle pour trouver des traces écrites indiquant que "le lait produit servait à faire des petits fromages ronds appelés Cadécous".
De l'occitan Cabra (chèvre) et de Fromatjon (petit fromage), ce fromage fut nommé Cabrecon, devenu Cabécou dans notre langue courante.

Terroirs et productions

* Le Sud-Ouest compte une population d'environ 74 000 chèvres réparties sur près de 830 élevages dispersés de façon inégale sur l'ensemble des 13 départements. Depuis toujours, leur lait est utilisé par des fromagers, héritiers d'un savoir-faire traditionnel, pour fabriquer un petit fromage de chèvre rond et fondant. Le Cabécou d'Autan ne s'identifie donc pas à une ville ou un village particulier, mais s'affirme, dès son origine, comme un fromage de chèvre purement occitan, produit typique de l'élevage du Quercy et du Rouergue, qui se fait principalement sur les causes ensoleillés ou au pacage sur les coteaux dominant de la Garonne.

* Là, la production laitière est tournée vers la fabrication de fromages.
- La fabrication du Cabécou d'Autan commence par la traite des chèvres, effectuée deux fois par jour, le matin et le soir. Le lait est collecté tous les jours.
- Dès la fin de la traite du matin ou après la collecte, le lait est ensemencé avec le lactosérum issu des fabrications de la veille. Commence alors une phase de maturation (durée : entre 5 et 10 h), pendant laquelle les ferments lactiques vont se développer et acidifier le lait.
- Ensuite vient l’emprésurage : Lorsque le lait est suffisamment acide, il faut ajouter de la présure qui contient les protéines qui vont le faire cailler. Au bout de 24 heures, le lait s’est solidifié en caillé.
* On procède alors au moulage à la louche ou à la pelle à caillé, directement sans pré-égoutter le caillé. Le moule utilisé est spécifique au Cabécou d’Autan.
- Les fromages sont retournés 1 à 3 fois pendant les 24 premières heures suivant le moulage. Le démoulage est effectué de 24 heures à 48 heures plus tard.
- Après le démoulage, le Cabécou doit perdre de l’eau pendant au moins 24 heures, d’abord à température ambiante, puis dans un séchoir ventilé avec de l’air froid.
- L’Affinage se fait alors, dans une cave naturelle ou un hâloir, à une température comprise entre 10 et 12°C et une hygrométrie comprise entre 85 et 90%. Le Cabécou d’Autan est affiné pendant 2 à 5 jours dans ces conditions.
- Il peut alors être commercialisé, 7 à 10 jours après l’emprésurage.

* Afin de faire reconnaître et de préserver l'identité, la typicité et la qualité du Cabécou d'Autan, des producteurs de 6 départements (Haute-Garonne, Aveyron, Lot, Lot-et-Garonne, Tarn, Tarn-et-Garonne) ont créé en 1994 l'Association de Défense et de Promotion du Cabécou en Quercy et Rouergue.
Aujourd'hui, l'Association regroupe une trentaine d'adhérents fermiers et des entreprises (dont la Coopérative Lescure-Bougon). Ces fromagers (fermiers, artisans) transforment actuellement par an
300 000 litres de lait de chèvre en Cabécou. Cependant, il reste un fort potentiel de fabrication à développer sur la zone d'appellation.

* Des syndicats caprins dans chaque département assurent la cohésion des éleveurs et soutiennent les actions pour promouvoir l'élevage caprin à l'intérieur et en dehors de la région.
Le Cabécou d’Autan a obtenu le Label Rouge en 2006. L'Association de Défense et de Promotion du Cabécou d'Autan a en effet préféré garantir la qualité du produit plutôt que son origine géographique.

* Présent traditionnellement sur les marchés régionaux, le Cabécou d’Autan a peu à peu conquis les étals des crémiers fromagers et des G.M.S. (Grandes et Moyennes Surfaces)  ainsi que les marchés nationaux et internationaux.

Savoir-faire

* Le savoir-faire du Cabécou d’Autan est hérité d’une longue tradition de fabrication du fromage de chèvre.
Ces méthodes garantissent que chaque fromage fait bien l’objet d’une attention particulière, essentielle lorsque que l'on travaille avec du lait cru.
* En effet, le cahier des charges du Cabécou d’Autan implique que la taille des troupeaux soit limitée à 250 chèvres pour une exploitation individuelle.
Les chèvres doivent être de races Alpine, Chamoisé, Saanen ou Poitevine, ou issues du croisement de ces races.
Elles doivent pâturer au minimum 6 mois par an en zone de montagne au-dessus de 800 m et 7 mois dans les zones d’altitude inférieure.
Le pâturage doit amener aux animaux un réel apport alimentaire pendant les périodes où l’herbe est présente en abondance et riche.
* Aussi, le lait utilisé pour la fabrication du Cabécou d’Autan est-il exclusivement cru. Cela signifie qu’il n’a pas été chauffé et que sa flore, et ses qualités gustatives et alimentaires sont intactes.
Les producteurs doivent aussi certifier qu’ils utilisent exclusivement le ferment naturel présent dans le lait de chèvre. Ils ne doivent pas utiliser les ferments commerciaux.
* Le moulage doit être réalisé manuellement, à la louche ou à l’aide d’une pelle à caillé.
Cette étape cruciale de la fabrication réclame un savoir-faire important. En effet, elle conditionne la taille et la forme du futur fromage : des caractéristiques strictement encadrées par le Label Rouge !

Usages

* Le Cabécou d’Autan doit être de consistance fine, posséder une croûte naturelle ainsi qu’une pâte moelleuse, homogène et crémeuse. Il doit dégager par ailleurs une subtile odeur caprine.
* Il est préférable de déguster le Cabécou d’Autan entre les mois de mars et de septembre.
* Le Cabécou d’Autan est facilement identifiable car c’est le seul fromage de chèvre titulaire du Label Rouge (ce label désigne des produits qui, en raison de leurs conditions de production ou de fabrication, atteignent un niveau de qualité gustative supérieur aux autres produits similaires. Il n’est pas lié à un territoire géographique précis.).
* Pour le conserver, mettez ce fromage en bas du réfrigérateur, mais n’attendez pas trop longtemps avant de le déguster si vous souhaitez le savourer crémeux et onctueux.
Si votre Cabécou, au sortir du frigo a une croûte bien blanche, c’est qu’il est encore jeune et frais.
Si sa croûte fleurit et tend vers le jaune, c’est qu’il est plus affiné.
On peut bien évidemment déguster son Cabécou d’Autan lorsqu’il est plus vieux, à condition de l’aimer plus sec avec un goût plus affirmé.
* Le Cabécou d’Autan aime se déguster seul en fin de repas ou bien en salade, mais il apprécie aussi beaucoup le mariage avec d’autres ingrédients, s’invitant autant dans des recettes à base de viande, de volaille mais aussi dans des feuilletés.
Il est aussi délicieux froid que chaud : on peut ainsi sans hésiter le toaster, le paner ou bien le rôtir à l’huile d’olive. 

Préparer, cuisiner, déguster

  • Recettes gourmandes

Brochettes de Cabécou d'Autan au jambon de Lacaune

Pour 4 personnes

Ingrédients

- 4 Cabécous,
- 4 tranches de jambon de Lacaune,
- ½ cuillère à café de paprika.

Préparation

- Couper le fromage en dés de 1 cm de côté,
- Couper le jambon en lanière de 1 cm,
- Rouler les dés de Cabécou dans les lanières de jambon,
- Monter les cubes sur une pique en bois. Les saupoudrer de paprika, et pour finir les chauffer 2 minutes sous le grill du four.

Délicieux et rapide pour mettre en apétit à l’apéritif !

 

Cabécou d’Autan pané et salade de pissenlits

Pour 4 personnes

Ingrédients

- 4 Cabécous d'Autan Label Rouge,
- 500 g de pissenlits,
- 1 cuillère à soupe de saindoux,
- 100 g de poitrine salée coupée en lardons,
- 2 cuillères à soupe d'un bon vinaigre de vin rouge,
- 1 œuf,
- 100 g de chapelure "maison",
- 1/2 litre d'huile de tournesol ou d'arachide,
- Poivre blanc du moulin.

Préparation

- Nettoyer les pissenlits,
- Mettre de la chapelure sur les Cabécous et les chauffer à la poêle,
- Cuire ensuite les lardons,
- Faire une sauce vinaigrette,

Servir le tout chaud en fin de repas, et le tour est joué !

 

Tarte Tarnaise

Pour 4 personnes

Ingrédients

- 4 œufs,
- 20 cl de crème liquide,
- Moutarde,
- 400 g de Cabécou d’Autan,
- 1 pâte brisée,
- 6 tranches de jambon de Lacaune,
- 2 gousses d’ail rose de Lautrec.

Préparation

- Badigeonner la pâte brisée avec la moutarde,
- Répartir ensuite les lanières de jambon sur le fond de tarte et recouvrir de morceaux de Cabécou.
- Dans un saladier à part, mélanger les œufs avec la crème et l’ail finement haché.
- Verser le mélange sur le fond de tarte, et cuire à 220°C pendant 45 minutes.
Accompagner cette tarte, excellente comme plat principal, d’une salade verte bien assaisonnée.

 

PHOTO
Cabécou : www.capribio.fr/index.php?id=47.webloc