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Truffe du Quercy

Description

La Truffe est un champignon issu de la fructification souterraine d’un mycélium qui vit en association avec l’arbre truffier au niveau de ses racines.
Il existe plusieurs espèces de truffes dont la plus recherchée est la Truffe noire du Quercy, Tuber Mélanosporum, et dans une moindre mesure la Tuber Brumale. Ces truffes sont les seules autorisées sur le marché de Lalbenque (Lot).
Le nom vernaculaire de Truffe est donné à la fructification comestible d'un champignon "ascomycète ectomycorhizien" qui peut produire plusieurs truffes.

Historique

Si certaines truffes sont particulièrement appréciées des gourmets depuis l'Antiquité, toutes les espèces ont toujours été très recherchées.
La Truffe est connue des hommes depuis la nuit des temps. Entourée de tous les mystères, elle a engendré les meilleures et les pires légendes.
Le XVIIIème siècle voit apparaître quelques tentatives de réglementation de son commerce.
Au XIXème siècle, il se développe et devient florissant.
Au milieu du siècle dernier la trufficulture était une activité agricole complémentaire. Chaque agriculteur proposait l'ensemble de ses produits, culture ou élevage sur les marchés existants, à Lalbenque.
En 1961 a été créé le Syndicat des Trufficulteurs de la Région de Lalbenque qui regroupe les producteurs de la commune et des territoires voisins. C'est ce syndicat qui a alors créé le Marché aux Truffes de Lalbenque.

Terroirs et productions

* La Truffe se cache dans les sols pauvres et calcaires du Causse. Elle pousse dans un sol peu profond (30 cm), bien structuré, avec un ph moyen
de 8. Elle exige un climat pas trop rigoureux. Le département du Lot est son territoire de prédilection. Plus précisément, la commune de Lalbenque et ses environs sont très réputés pour leur production.
La Truffe aime la compagnie du chêne vert, du chêne pubescent. Mais aussi celles du noisetier ou du châtaignier.
L'homme, très têtu, fait même pousser des truffières, plantations de chênes, en espérant qu’elle va y venir… Ça lui prend au moins 15 ans !  Avec des plantations de noisetiers, il faut 5 ans pour obtenir des truffes.

* Autrefois, on en récoltait 300 tonnes dans le Lot, aujourd’hui 3 tonnes seulement.
La durée de vie des truffes est comprise entre 200 et 290 jours, ce qui assure 3 mois environ de récolte à partir de la mi-décembre pour les premiers exemplaires. Quelques semaines sont nécessaires pour développer ses qualités organoleptiques, son goût, sa texture, son aspect et son odeur légèrement soufrée, particulière d'une truffe à l'autre.

* Le Marché aux Truffes de Lalbenque a été créé dans l'objectif d'apporter aux producteurs et aux acheteurs une aide et des garanties, notamment :
- Défendre et soutenir les producteurs,
- Étudier et expérimenter des techniques permettant d'améliorer la production de truffes,
- Mettre en place un marché unique sur un site précis, devenu la rue du Marché aux Truffes,
- Apporter aux acheteurs la vision et le sérieux d'une offre professionnalisée.
Une exploitation expérimentale permet de mieux connaître les conditions de production et d'aider les producteurs à résoudre les problèmes de culture.

* Lalbenque est considérée comme la capitale de la Truffe du Quercy. La commune est située dans le parc régional des Causses du Quercy sur le Lemboulas. Ne manquez pas, de décembre à mars, les trois Marchés aux Truffes qui se tiennent au cœur des villages du Lot, à Lalbenque, Limogne et Martel. Il y règne une ambiance très particulière et surtout, un parfum extraordinaire !
Il s'agit d'un marché de plein air, où des producteurs locaux viennent vous faire déguster leurs produits, que vous pourrez acheter et consommer sur place, dans une ambiance festive. Ces soirées, très appréciées par les touristes et la population locale, connaissent toujours un vif succès.
Tous les mardis matins, le marché hebdomadaire se déroule sur la rue du Marché aux Truffes de Lalbenque à partir de 9H00. Lors de ces marchés, les truffes restent cachées et ne sont dévoilées aux acheteurs qu'au signal de l'ouverture de la vente donné par le garde champêtre.
Le cours moyen de la Truffe a varié ces dernières années entre 300 et 700 € le kilo, selon l'abondance ou la qualité.

Savoir-faire

La Truffe est un produit qui bénéficie d'un savoir faire ancestral reconnu et valorisé par différentes associations ou groupements.
* La naissance des truffes a lieu en juin. Leur croissance se poursuit jusqu'en novembre, décembre, quand arrive la maturation avec les premières gelées. En règle générale la culture de la Truffe n'utilise pas d'intrant chimique.
La récolte ou cavage a lieu de fin novembre jusqu'à début mars, selon des méthodes qui n'ont pas changé depuis deux siècles.
L’homme gourmand traque la Truffe avec un chien dressé ou des cochons truffiers. La tradition préconise l’aide d’une truie truffière. L’animal doué d’un flair incomparable est friand du fameux champignon… La méthode peut donc être efficace, mais peut aussi présenter des inconvénients !
D’autres recherchent les truffes à l’aide d’un chien, dressé spécialement pour cette "chasse".
Ceux qui ont l’œil pourront peut-être la débusquer "à la mouche", en observant l’insecte se positionner au dessus de l’endroit où se trouve le champignon…

Usages

* Le nettoyage d’une truffe fraîche s’effectue sous un jet d’eau froide courante avec l’aide d’une brosse à dents souple, avant d’éponger.
* Conseils de conservation des truffes fraîches :
- Au réfrigérateur (pour une consommation rapide), envelopper la truffe sans la brosser dans un papier absorbant et la laisser dans le bas du réfrigérateur jusqu’à 5 jours. Attention, le parfum va se propager à toutes les denrées présentes dans le réfrigérateur.
- Au congélateur (pour une consommation tardive), la truffe doit être lavée et brossée délicatement puis séchée avec un torchon. On l’entoure de papier aluminium, et on la place dans un petit pot en verre fermé hermétiquement, avant de la congeler. On la fera dégeler une demi-heure avant utilisation. Au congélateur, une truffe se conserve de 9 à 12 mois.
- En conserve classique, laver la truffe, la placer dans une petite verrine avec un peu de sel, d'eau ou un alcool choisi. Stériliser, en laissant bouillir le tout au dessus de 100°C durant 3 heures minimum. Ce procédé permet de garder les truffes pendant 3 ans.
* La Truffe se consomme habituellement en omelette, l'important étant de mettre en avant son parfum si particulier. Pour ce faire, il convient de placer les œufs avec elle dans un bocal hermétique rangé au réfrigérateur pendant une bonne nuit.
* Le 27 mai 1982, a été fondée, la confrérie des Chevaliers Dignitaires et Vénérables du Diamant Noir et de la Gastronomie.
Cette association dont le siège se situe à Richerenches (Vaucluse), représente les différents secteurs de production de la Truffe, du sud-Est et du Sud-Ouest. Ses membres participent à de nombreuses manifestations pour promouvoir le produit.
La tenue de fête des confrères est une grande cape noire doublée de gris rappelant la couleur de la Truffe, un chapeau noir en feutre et une médaille en étain.
* Divers évènements liés à la Truffe permettent d'animer le territoire rural : La Fête de la Truffe ; Le concours du plus beau panier de truffes ; Le concours de cavage ; L'omelette géante ; L'Ouverture des Bans.
Chaque année à l'occasion du premier marché, les membres de la confrérie du Diamant Noir participent à l'Ouverture des Bans, une cérémonie présidée par le préfet. Pendant les discours, une soixantaine de vendeurs de Truffes du Quercy attendent pour présenter leur récolte au public.
- L'Association du Site Remarquable du Goût, créée en 2010, organise des manifestations, des cours de cuisine, et des sentiers de randonnées sur le thème de la Truffe.
- Enfin, une messe annuelle est célébrée en janvier en l'honneur de la Truffe.

Préparer, cuisiner, déguster

  • Recettes gourmandes

1/ Croûtes gratinées aux truffes

- Faites dessécher au four 4 tranches de pain de mie.
- Faites revenir à feu très doux 20 à 50 grammes de truffes en lamelles dans 10 grammes de beurre.
- Posez les truffes sur les tranches de pain de mie, ajoutez 2 cuillères à soupe de crème fraîche (salée et poivrée), le parmesan, et arrosez avec 70 grammes de beurre fondu.

2/ Crêpes farcies aux truffes

- Préparez 8 crêpes de taille moyenne.
- Dans un récipient, mélangez 200 grammes de crème fraîche, 4 tranches de jambon coupées en grandes lamelles, 3 jaunes d'œufs, 50 grammes de truffes coupées en fine julienne. Salez, poivrez.
- Farcissez les crêpes de cette préparation. Installez-les dans un plat à gratin.
- Saupoudrez de 120 grammes d'emmental râpé, quelques noix de beurre (40 grammes) et mettez à four moyen pendant 15 minutes.

3/ Truffes en chausson

- Découpez quatre disques en pâte feuilletée de 10 cm de diamètre. Vous pouvez tartiner ces disques avec de la purée de foie gras, sinon, placez seulement une noisette de beurre sur chaque truffe, avec une pincée de sel.
- Posez les truffes sur la pâte, repliez-la en chausson.
- Avec un pinceau, dorez les chaussons au jaune d'œuf et cuisez à four chaud.

4/ Truffes au gratin

- Dans un petit plat en terre, mettez 2 cuillères à soupe d'huile, 2 échalotes finement hachées, 1 cuillère à soupe de persil haché, sel et poivre.
- Coupez 50 grammes de truffes en tranches minces et placez-les sur ce lit, puis ajoutez quelques gouttes de jus de citron et mettez à four bien chaud pendant 7 minutes.
- Servez aussitôt accompagné de toasts grillés.

5/ Terrine de faisan truffée

- Trempez quelques instants le faisan dans l'eau bouillante pour retirer sa peau. Retirez ensuite toute la chair en mettant les os de côté.
- Coupez 400 grammes de poitrine demi-sel grasse, et mettez-la dans une terrine, ajoutez les morceaux de faisan, le jus d'une boite de 50 grammes de truffes, 1 petit verre de Cognac, du poivre et laissez macérer 10 heures, terrine couverte.
- Dans une casserole, mettez les os du faisan, 3 couennes de lard, 1 bouquet garni, sel, poivre, 1 bouteille de vin blanc sec et 30 cl d'eau. Laissez réduire 1 heure 30.
- Le temps de macération terminé, hachez le contenu de la terrine et 150 grammes de foie de veau. Ajoutez les 50 grammes de truffes coupées en très petits dès et le Cognac de macération.

 

Titre
- Office du tourisme de Lalbenque,
- Syndicat des trufficulteurs de Lalbenque,
- Habitants de Lalbenque.