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Agneau du Quercy

Description

Ces petits agneaux aux yeux cerclés de noir, issus de la race des Causses du Lot, sont nés, élevés et abattus dans le Quercy.

Historique

L’Agneau fermier du Quercy a été la première viande ovine à obtenir un Label rouge en 1991 et l'IGP en 1996.
Ces signes de Qualité définissent une race, des conditions et une zone d'élevage très précises.
Ce label est accordé aux meilleurs, qui passent par l’abattoir de Gramat, à un âge compris entre 60 et 150 jours (soit jusqu'à 3 mois) et pesant de 12 à 21 kg (poids carcasse). Ils ont passé leurs 70 premiers jours avec leur mère.
La race des Causses du Lot appartient au rameau des races rustiques du sud-ouest de la France. Elle est issue d'une très ancienne souche de brebis qui vivaient sur le versant nord de la Garonne. Elle est élevée depuis très longtemps sur les plateaux calcaires du département du Lot, auxquels elle doit son nom, mais on la trouve aussi dans le Tarn, le Tarn et Garonne et dans l'ouest de l'Aveyron. On l'appelle alors caussenarde ou albigeoise.

Terroirs et productions

* La zone d’élevage des Agneaux du Quercy s’étend dans tout le département du Lot et les cantons limitrophes (sauf celui du Cantal), auxquels s’ajoute l’arrondissement de Sarlat (Dordogne). Elle délimite une région naturelle appelée Causses du Quercy et sa périphérie.
Formant un ensemble de plateaux calcaires, les Causses s'étendent sur environ 8 000 km2, traversés par les vallées de la Dordogne, du Lot et de l'Aveyron.
* Les races locales se sont adaptées à cet environnement de pelouses sèches et arides. Elles sont les seules à pouvoir se nourrir de cette maigre végétation. L'élevage se pratique en bergerie de façon traditionnelle et ancestrale. L'agneau est élevé 70 jours " sous sa mère", c'est à dire qu'il est nourri exclusivement par le lait maternel, et complémenté en céréales et produits végétaux.
* La race Causse du Lot est une race de grande taille. Le bélier pèse en moyenne 90 kg et la brebis 60 kg.
Elle porte une toison blanche uniforme, qui recouvre la totalité du corps, une toison fournie et composée de laine jarreuse (poils grossiers) de qualité moyenne. La tête est blanche avec des lunettes noires autour des yeux, et des taches noires au niveau des oreilles.
Les mâles comme les femelles sont dépourvus de cornes. Ils ont des membres assez forts, et des gigots moyens et descendus.
* C'est une race rustique qui se contente de la maigre végétation caussenarde, consommant au besoin des ligneux. Elle est résistante à la chaleur qui règne dans sa région d'origine, et bonne marcheuse. Sa toison lui permet un élevage en plein air intégral pendant plus de la moitié de l'année.

Savoir-faire

* Dans les systèmes caussenards traditionnels, les moutons passent la majeure partie de l'année dehors, ne rentrant que pour l'hiver.
Les troupeaux sont de taille assez importante (entre 100 et 250 brebis).
Les agnelages ont majoritairement lieu en automne, bien qu'il existe aussi une mise bas de printemps dans les systèmes pratiquant un rythme de reproduction accéléré avec trois agnelages en deux ans.
Les agneaux, élevés sous la mère, sont abattus autour de 37 à 42 kg.
* La sélection de la race, longtemps informelle, s’est mieux organisée à partir de la seconde moitié du XXe siècle.
Ainsi, en 1955, le flock-book (livre généalogique) de la race a été créé, et en 1974 c'est au tour de l'UPRA Causse du Lot. En 1995 le troupeau était estimé à 140 000 brebis.

Usages

* Pour reconnaître la qualité de la viande de d’Agneau du Quercy, on peut veiller à la présence de différents critères : la viande doit être rosée clair, garnie d’une fine couche de gras bien blanc, dégageant une odeur douce, et enfin munie de l'étiquette IGP ou Label Rouge qui certifie sa qualité.
* On peut trouver cette viande dans les grandes surfaces de distribution, dans les boucheries, directement chez le producteur ou sur les marchés.

Préparer, cuisiner, déguster

  • Recette gourmande

Côtes d'agneau du Quercy panées aux herbes

Ingrédients

- 12 côtes d'agneau du Quercy IGP
- 1 c. à soupe d'estragon haché
- 1 c. à soupe de persil haché
- 1 c. à soupe de coriandre hachée
- 2 c. à soupe de cerfeuil haché
- 2 c. à soupe de chapelure fine
- 2 c. à soupe de moutarde douce
- Huile d’olive

Préparation

- Mélanger toutes les herbes hachées dans un bol avec la chapelure, sel, poivre.
- Badigeonnez les côtes d'agneau de moutarde.
- Paner les côtes avec la panure aux herbes
- Cuire à la poêle, avec un peu d'huile d'olive à feu moyen 3 à 4min

Pour accompagner ce plat, des pommes de terres sautées à cru en persillade et une salade mesclun.

 

SOURCE
- Recette : www.cuisineaz.com

 

PHOTOS
L.A. Clair Foyer - Caussade