Haricot ariégeois

Les auteurs

Cette fiche a été réalisée, avec la collaboration de la CAPA,  par des élèves de Classe de première Bac pro technicien conseil vente en Alimentaire du Lycée Professionnel Clair Foyer - Caussade.

Description

Il y a deux types de haricots dans le département de l’Ariège, le Lingot de forme allongée et le Coco beaucoup plus rond.
Plus précoce que les variétés actuellement disponibles sur le marché, ce Coco satisfait les amateurs de haricots : peau fine absente à la dégustation, goût onctueux, parfaite tenue à la cuisson et comme son cousin le Lingot, une digestibilité parfaite.
Le Haricot sec cultivé exclusivement pour son grain est protégé par une cosse.
On le reconnaît à sa couleur blanche ou verte et à sa consistance un peu farineuse
Si la sénescence est rapide (terre légère qui chauffe rapidement), les glucoses augmentent et les haricots sont plus goûteux.
Si la sénescence est lente (sols lourds ou températures plus basses), les haricots sont moins digestes (c’est le cas du Flageolet d’Arpajon).

Historique

* En France, le Haricot a remplacé une « dolique », proche de la luzerne, noire et blanche (cela n’est pas sans nous rappeler les vêtements des moines Capucins "la Monge" qui signifie moine en vieux français. Les haricots se sont substitués à cette dolique, mais ont gardé dans le Grand Sud-Ouest son nom de Mogette ou Mounjette.
* A la fin du XVIème siècle, ce sont les monastères qui se sont lancés dans la diffusion agronomique du Haricot, mais son introduction en France serait due à Catherine de Médicis, lors de son mariage avec le Dauphin en 1530.
A l’époque tout ce qui est exotique est rare et a donc beaucoup de valeur ajoutée.
Est-ce une coïncidence, Catherine de Médicis est également comtesse du Lauragais, actuel pays du cassoulet ?
* Plus facile à cultiver et à cuisiner, le Haricot s’est substitué peu à peu à ses ancêtres pour devenir le plat incontournable de tous les foyers. Pour preuve l’expression populaire « la fin des haricots » bien significative du peu d’espoir d’un avenir serein en l’absence de ce produit.
* Il y eut d’abord des haricots de plaine puis de montagne, chaque région ayant ses propres variétés. Lingots de Mazères ou Cocos de Pamiers faisaient les délices des gastronomes, et les 6 000 tonnes produites annuellement avant la dernière guerre régalaient, alors, parisiens ou marseillais.
* Mais peu à peu la consommation baissera et on abandonnera presque totalement cette culture. Aujourd’hui, il y a des produits bon marché, importés, et leur prix prime largement sur la qualité.
En 1998, la CAPA, Coopérative Agricole de la Plaine d’Ariège, a repris le dossier des Haricots Ariégeois en travaillant sur les éléments historiques car une réputation, bonne ou mauvaise, est souvent fondée.
La mise en culture représente 10 Ha de haricots pour une production de 22 tonnes, essentiellement vendue en sec et demi-sec sous la marque "Coco du Pays Ariégeois"

Terroirs et productions

* La situation géographique de l’Ariège (une plaine au pied des Pyrénées) lui confère un terroir exceptionnellement propice à la production de haricots de qualité.
* Le semis se déroule en avril - mai, lorsque les températures sont en hausse et deviennent douces. Les haricots n'aiment pas le froid.
La date de semis est importante pour limiter les attaques de la mouche des semis. Il faut une terre fine, avec un terrain plat semé à 2 cm de profondeur. Un seul désherbage suffit avant la floraison lorsque toutes les herbes sont nées, puis il faut un insecticide à la floraison contre le bruche dont la larve troue le grain. La récolte se fait au mois d'août, avant maturité, soit directement à la moissonneuse, soit par arrachage des plants, séchés en andains, puis moissonnés.
* Le retour aux valeurs du terroir et de la tradition (conséquence d’une économie globalisée), la recherche d’une alimentation plus équilibrée et plus sûre (conséquence de la suffisance alimentaire dans nos sociétés) réaniment ces productions.

Savoir-faire

* Fortement attachée aux valeurs de l’agriculture et à ses relations avec le consommateur, la CAPA développe depuis plus de 10 ans des programmes propres à faire renaître sur les terroirs les mieux adaptés, des productions de haricots.
* Les premiers haricots secs que l’on trouvait sur le marché du jeudi à Mazères, fin juillet, venaient de la plaine de Calmont.
La terre filtrante, les moraines glacières, y accumulent la chaleur dès la fin mars. Les haricots sont serrés et plus goûteux.
* Grâce au concours d’un semencier spécialisé, dès la première année, ces quelques Cocos multipliés et sélectionnés ont permis d’obtenir 600 kg de semence réinscrite au catalogue des variétés sous l’appellation « le Bonnacois ».

Usages

* La place des féculents dans notre alimentation a beaucoup diminué. Aujourd'hui on va les utiliser pour des plats de fête ou de réception comme le cassoulet, plat convivial par excellence. Sa préparation va durer toute une journée si l'on se réfère aux recettes traditionnelles.
* En fonction de l'utilisation en cuisine, on optera pour différentes variétés. On choisira des haricots bien secs, sans aucun défaut. Les différentes origines garantissent une bonne qualité des produits.

Préparer, cuisiner, déguster

* Dans son ouvrage, Jean-Claude Rodriguez, célèbre cuisinier, fondateur de l’Académie Universelle du Cassoulet et grand amateur de Haricots Ariégeois écrit : « Le retour au passé est un gage de réussite de l’avenir… une main tendue vers les générations à venir…».
* La recette emblématique des haricots, c’est le cassoulet de Castelnaudary, dans l’Aude. Chaque région du Sud-Ouest l’adapte en fonction de ses spécialités locales.
* Avant de cuisiner les haricots, il faut les mettre à tremper dans de l'eau froide pour les réhydrater, pendant environ 12h00 ou une nuit complète.
On compte environ 100 g par personne pour faire un cassoulet
La cuisson est très importante. Autrefois on mettait les haricots sur le feu le matin avant de partir travailler aux champs. Ils mijotaient toute la journée.
Encore aujourd’hui un bon cassoulet doit cuire toute une journée. Certains réalisent cette cuisson au feu de bois dans un récipient en terre.
* La viande est là pour donner du goût aux haricots et la graisse de canard ou la couenne de porc pour l’onctuosité.
Ce sont des aliments très économiques et pratiques quand on veut manger moins puisqu’ils fournissent rapidement une sensation de satiété.
Ils constituent un aliment peu gras lorsqu'ils sont cuisinés seuls.