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Huile d'olive de Corse

Description

L’Huile d’olive de Corse est remarquable par sa douceur en bouche, et ses arômes fins, rappelant les fruits secs.
Sa saveur si particulière est due vraisemblablement à la conjonction de plusieurs éléments caractéristiques de la Corse. Elle est à la fois douce et fruitée. Au stade de l’huile d’olive primeur, on peut toujours percevoir son « ardence », cette note finale poivrée-piquante.
La couleur de l’Huile d’olive de Corse va du jaune d'or clair au jaune foncé soutenu. Le taux d'acidité lié à la maturité du fruit est relativement élevé.

Historique

* L'huile d'olive est connue depuis la plus haute antiquité : les Grecs anciens l'utilisaient déjà pour leur cuisine (à l'origine de la cuisine méditerranéenne) et pour leurs produits cosmétiques ainsi que les Hébreux pour allumer leurs chandeliers.
* L’olivier sauvage ou oléastre, indigène en Corse, doit sa culture aux civilisations grecques et romaines.
Son premier essor sur l’île ne date réellement que des XIVème et XVème siècles. Il n’occupe encore à la fin du XVIIème siècle qu’une superficie restreinte, ne connaissant son véritable essor qu’au XIXème.
* C’est dans la seconde moitié du XXème siècle, après plusieurs décennies d’abandon, que l’oléiculture corse renaîtra.

Terroirs et productions

* Un contexte pédoclimatique particulièrement favorable explique la présence de très nombreux oliviers centenaires dans le maquis corse.
Le verger est constitué d'arbres atteignant fréquemment 20 m de hauteur et centenaires pour la plupart, certains étant âgés de plus de 200 ans.
Ils sont en général installés en zone de coteaux, inférieurs à 650 m d'altitude.

* Aujourd’hui, en Corse, les oliveraies « pour récolte » couvrent 2 000 hectares. 300 communes sont intégrées dans l’aire de production
et 500 producteurs, professionnels de l’agriculture ou passionnés de l’olivier, se consacrent à cette production.

* Les parcelles ne permettent pas d'intensifier les méthodes de production. Ainsi, la taille annuelle ne se pratique pas, l'irrigation et la fertilisation sont très exceptionnelles. L'olivier vit à son rythme. La cueillette des fruits est très étalée dans le temps, de novembre à juillet, selon la variété et la localisation géographique.

* Les caractéristiques organoleptiques de l’huile d’olive varient en fonction du terroir et des pratiques agronomiques, de la variété (ou cultivar) et du stade de maturité à la récolte.
Plusieurs variétés locales, présentes sur le territoire de l’île, ont obtenu en 2007 le classement en A.O.C (Appellation d’Origine Contrôlée).
Le label A.O.C. « Oliu di Corsica » ou son remplaçant européen A.O.P. (Appellation d’Origine Protégée) garantissent, grâce à un système de traçabilité complet et des contrôles stricts, la qualité de l'huile. Celle-ci doit être issue : d’olives corses, majoritairement noires ; Vierge Extra ; ses caractéristiques étant l’expression d’un lien fort avec un terroir délimité et un savoir-faire humain.

* Aujourd'hui, l’huile d’olive est un produit de consommation courante, mais les amateurs choisissent des bouteilles dont le prix rivalise parfois avec les grands vins. Toutefois, il convient de rappeler que sur ce marché, des produits mal étiquetés ou frauduleux existent. Pour être sûr de la qualité du produit, mieux vaut vérifier que l’huile porte la mention « Oliu di Corsica ».

Savoir-faire

Du fait de la méthode de récolte et de la non intensification de la culture, la production d'olives subit en Corse une très forte alternance pour l'ensemble des variétés traditionnelles.
Le trait le plus marquant de l'oléiculture corse est la phase de ramassage des olives, qui se fait à complète maturité, lorsque le fruit se détache de l'arbre. Les fruits sont ramassés à la main au fur et à mesure qu'ils tombent au sol.
La technique de récolte la plus répandue aujourd'hui repose sur l'installation de filets au sol, aux bords relevés par des piquets pour retenir les olives.
Depuis peu, on utilise également des filets suspendus aux arbres, sans contact avec le sol, et les olives sont rassemblées dans des poches que l'on vide.

Usages

* Il est possible de conserver l'huile d’olive jusqu’à 2 ans, mais la date limite d’utilisation optimale (DLUO) obligatoire est de 18 mois.
Attention : la date d’embouteillage ne correspond pas forcément à l’année de récolte, car l’huile d’olive est parfois conservée plusieurs mois dans des cuves par l’oléiculteur, avant d’être mise en bouteille !
Il faut tenir compte de la date de récolte qui assure au consommateur une huile de l’année de qualité qu’il convient de conserver dans de petits contenants hermétiques, à l’abri de la lumière et de la chaleur.
* Matière grasse de base de la cuisine méditerranéenne, l’Huile d’olive de Corse se consomme aussi bien crue, que cuite : en salade ou en filet sur toutes sortes de plats, elle conserve ses vitamines. Elle supporte mieux la cuisson que d'autres huiles végétales et son point de fumée très élevé
(220 °C) permet de la faire frire sans la dégrader.

Préparer, cuisiner, déguster

Les différentes étapes d’une dégustation :

- Première étape : on évalue si l’huile présente un défaut apparent.
- Deuxième étape : si tel n'est pas le cas, on commence par observer sa couleur. Cela va donner une première indication sur la variété de l’huile et sa provenance. Celle de Corse est plutôt jaune doré.
- Ensuite, on sent et on mesure le fruité et même le « poivré » de l’huile.
- Étape finale, c’est la phase de dégustation proprement dite. Elle consiste à analyser le goût, l’ardence, l’amertume, et le piquant.
Le goût ne se résume pas seulement au fruité. Il concerne également toutes les qualités organoleptiques et la typicité du produit. On va ainsi découvrir différentes notes, de noisettes, de truffes, d’amandes…d’autres fruits.
L’amertume et le piquant sont deux saveurs importantes lors de la dégustation de l’huile d’olive. Ce sont des critères de qualité et non des défauts.
Une amertume équilibrée, une douceur présente, un piquant subtil sont qualifiants.
Le piquant se retrouve lorsqu’on avale l’huile, elle doit piquer la gorge. Cette note poivrée prouve son caractère.

 

SOURCES
- Extrait du site Internet http://www.adoptolive.com/fr/morati.htm

 

PHOTO
Huile d'olives : banque Fotolia