Clémentine de Corse

Les auteurs

Cette fiche a été réalisée par le L.P.A. (Lycée professionnel agricole) de Borgo (Région Corse) encadré par deux enseignantes : Nathalie PERGOLA, enseignante d'éducation socioculturelle et Isabelle PEINAUD, professeur-documentaliste et conduit par une classe de Terminale Bac pro Conduite et Gestion de l'Exploitation Agricole, plus précisément :
- Olivia ACQUAVIVA, Sandrine CARLOTTI, Sarah CHARTIER, Arnaud COSTA, Marion DEUIL, Jean-François DOMPIETRINI, Jean-Gabriel MARIANI, Marie MATTEI, Paul-Noël MASSONI, Paul-André MELCHIOR, Jason PLESI, Maria-Lurenza VILLANOVA.

Description

Unique Clémentine française, la Clémentine de Corse pousse dans des conditions naturelles exceptionnelles sur l'île de beauté. Elle a été implantée en Corse au début des années 1960.
De la fin du mois d'octobre et jusqu'à la mi-janvier, on retrouve son petit goût acidulé, aussi subtil que celui d'un bonbon, son jus très frais et son absence de pépins. Parée de ses longues feuilles vertes effilées, et habillée d'une fine peau orangée, elle signe ainsi sa beauté méditerranéenne.

Historique

La Clémentine date du XIXème siècle et serait arrivée d’Algérie. Elle serait apparue dans une plantation au cœur d’un orphelinat près d’Oran.
Le père Clément, religieux pépiniériste, découvre un jour au milieu de ses arbres fruitiers, un spécimen différent, aux fruits juteux et sucrés très prisés des enfants. Né du croisement entre un bigaradier (oranger amer) et un mandarinier, ce nouveau fruit est naturellement baptisé du nom de son découvreur : la Clémentine.
En Corse, les premiers clémentiniers sont plantés en 1925 à Figaretto.
A partir de 1959, l’INRA entreprend un long travail de recherche dont l’aboutissement est couronné de succès avec l’obtention en 2007 de l’IGP (Indication Géographique Protégée).

Terroirs et productions

* La Clémentine de Corse, caractérisée par son absence totale de pépins, est produite par des exploitations essentiellement familiales,
d'environ 10 hectares.
* On dénombre 500 000 clémentiniers répartis chez 130 producteurs, sur 1 200 hectares.
* La production annuelle de 17 à 20 000 tonnes est à 85% sous IGP.

Usages

* Il est conseillé de consommer la Clémentine de Corse dans les 4 ou 5 jours après sa récolte. Pour préserver ses qualités, il faut la conserver à température ambiante, sans trop de chaleur, afin d'éviter qu'elle ne se dessèche.
Il est déconseillé de la conserver au réfrigérateur. Elle se congèle très bien en quartiers.
* La Clémentine de Corse, bien qu’elle constitue un vrai régal dégustée « nature », peut se savourer de multiples manières, en accompagnement de toutes sortes de plats et de desserts :
- On peut l’associer sans problème à tous les plats sucrés-salés.
- Quelques quartiers de clémentine associés à un cœur de bulbe de fenouil émincé en fines lanières, avec des noisettes grillées, des dés de saumon cru, et une sauce au vinaigre de cidre avec un trait de miel, font un mariage épatant pour une salade originale.
- Des zestes de Clémentine de Corse aromatisent avec talent une salade de carottes râpées, d'endives, de céleri branche, voire de céleri rémoulade.
-  Pulpe de clémentines, yaourt, miel et jus de citron, mélangés, donneront de délicieuses clémentines givrées.
- Quelques clémentines confites constituent un accompagnement très fin pour un caramel d’échalotes.
- Au grill, les Clémentines de Corse peuvent représenter une jolie décoration de plat ou agrémenter un ”Chaud-froid au chocolat”.
Les quartiers, saupoudrés de sucre glace, passés quelques secondes sous le grill, seront déposés en rosace sur les assiettes, autour d'une grosse boule de chocolat.

Préparer, cuisiner, déguster

• Recettes gourmandes

Dessert au Brocciu et à la Clémentine de Corse

Ingrédients :

• 4 Clémentines de Corse
• 500 g de Brocciu frais
• 150 à 200 g de sucre
• Fruits rouges surgelés
• Feuilles de menthe
• Bâtonnets de zestes de clémentines ou oranges

Préparation :

• Disposer directement sur les assiettes à dessert la quantité désirée de Brocciu.
• Dans une poêle, verser 2 cuillères à soupe de sucre, faire chauffer et rajouter les quartiers de Clémentines de Corse.
• Les faire dorer légèrement.
• Au moment de servir, disposer les quartiers de clémentines sur le Brocciu.
Décorer avec des bâtonnets de zeste de clémentines ou d’oranges, des fruits rouges et de petites feuilles de menthe.

Sauce d'accompagnement

A la poêle, rapidement, à feu vif, on fait dorer dans du beurre les quartiers de clémentines, saupoudrés de miel.
On déglace ensuite la poêle avec un jus de clémentines allongé d'un filet de citron. Cette préparation accompagne divinement volailles, porc, crustacés, coquillages et poissons, ou encore un riz basmati.

Polenta de clémentines

Cuire la polenta dans un sirop très léger (moitié eau, moitié jus de clémentines, avec un peu de miel).
Laisser tiédir avant d'ajouter du chocolat haché et des quartiers de clémentines.
La polenta sera présentée en tranches arrosées de chocolat chaud fondu.