Amande

Amandes mûres sur l'arbre avant la récolte

Les auteurs

Fiche réalisée par les élèves de Seconde Générale option EATDD du Lycée agricole Marie Durand de Nîmes-Rodilhan, aidés de leurs professeurs, après une étude du territoire des Costières de Nîmes et la visite de la coopérative Sud-Amandes et sa « Maison de l’Amande » à Garons.
Validée par Sud-Amandes.

Description

L’amande fraîche est constituée d’une enveloppe externe de couleur verte, veloutée, appelée gove et d’un noyau, l’amande proprement dite. Ce noyau se compose lui-même d’une coque plus ou moins dure et d’une graine appelée amandon, de forme allongée et dotée d’une pellicule mince de couleur jaunâtre.
On distingue des variétés amères, non consommables en l’état, mais utilisées en transformation pour leur goût, et des amandes douces. Les amandes sont commercialisées en coques ou décortiquées (amandons).

Historique

* Originaire du Proche Orient, l’amande, connue par les romains sous le nom de « noix grecque », était très utilisée au Moyen Âge pour préparer aussi bien des potages que des entremets. Le lait d’amandes servait de substitut au lait animal pendant le Carême.

Les recettes catalanes et languedociennes du XIVème et XVème siècle (publiées par Rudolf Grewe et Carole Lambert), les utilisent pour épaissir les sauces. Les sources de l’époque mentionnent le touron aux amandes. Enrobées de sucre, les amandes douces rentrent dans la confection des dragées tandis que les amandes amères servent à la fabrication de biscuits et massepains.

* Le Dictionnaire Portatif de Commerce fait du Languedoc, en 1870, l’un des principaux fournisseurs des épiciers et droguistes parisiens pour ce commerce« considérable ». Vers 1800 les amandes de Clermont-l’Hérault sont acheminées à Bordeaux via le canal du Midi, puis de là,  vers les Amériques. Il semble qu’il existe alors deux sortes d’amandes douces : les amandes à coque dure et les amandes tendres, dites de dame ou du Languedoc. Si leur coque est plus tendre que celle des provençales, l’amande aurait moins de saveur (selon Guillaumin). De Pézenas, on expédie vers Paris les fruits amers destinés à la fabrication de l’huile d’amande. En dehors de l’Hérault, les amandiers sont cultivés « çà et là dans les vignes » comme le note pour l’Aude, en 1867, le rédacteur des Primes d’Honneur. Ils servent alors à délimiter les parcelles viticoles.

* En 1930, la France produisait 6 870 tonnes d’amandes, principalement en Languedoc et Provence. Malgré la professionnalisation de la production dans les années 70, avec la création de nouvelles variétés par l’INRA, dont trois tirent leur nom du lieu d’implantation de la station de l’INRA les ayant sélectionnées (la Grande Ferrade à Bordeaux), le tonnage produit baisse.

A la fin des années 90, la France fournit ne plus que 5 000 tonnes d’amandes alors que l’Espagne en produit 263 000 t. A la fin des années 2000, la France consomme chaque année 24 000 t d’amandons, alors qu’elle n’en produit plus que 500 à 800.

Terroirs et productions

Production traditionnelle de garrigue (trilogie vigne-amandier-olivier), les amandiers trouvent aussi aujourd’hui leur place comme voie de diversification en plaine.

Jusqu’aux années 60, on utilisait des variétés locales. Dans la région, c’est la variété Languedoc qui était la plus connue. A partir de 1960, un vaste programme de sélection variétale entrepris par l’INRA a permis de sélectionner 5 principales variétés actuellement développés : Ferraduel, Ferragnès, Ferrastar, Lauranne, et Mandaline. Ces variétés sont les mêmes dans tout le sud de la France.

Sud Amandes, la seule coopérative française regroupant des producteurs d’amandes, est implantée dans le Gard depuis 1982 (d’abord à Manduel puis à Garons). Elle assure la collecte et le décorticage des amandes pour 168 producteurs répartis dans 13 départements et produit entre 500 et 1200 tonnes d’amandes soit de 125 à 300 tonnes d’amandons (soit 80% de la production française d’amandons). La production d’amandes de la région est plus faible que celle de Sud Amandes (qui casse des fruits en provenance des Bouches-du-Rhône, des Alpes-de-Haute-Provence, et surtout de Corse (70%).

Savoir-faire

L’amande est devenue une production à part entière. L’arbre peu exigeant, aime les sols légers, filtrants. Il est très sensible à l’asphyxie des racines. Les fleurs sont très sensibles au froid et cet arbre a besoin de lumière. Il entre en production 3 ou 4 ans après la plantation. La taille de formation doit faciliter la fructification et influe sur le calibre et le volume de la production. Les protections contre les ravageurs et les champignons sont faciles mais indispensables.
Dans certaines zones on pratique encore la culture en sec, mais la plupart des vergers sont maintenant irrigués au goutte à goutte ou par micro aspersion. La production varie de 2 à 4 t de coques par ha en fonction de l’itinéraire technique suivi.

Les variétés à coque tendre peuvent être récoltées en vert, manuellement, en juillet. La récolte en sec se fait vers septembre, soit à la main par gaulage des amandes sur des bâches, soit mécaniquement par vibration à l’aide de secoueurs.
Une petite partie de la production est vendue fraîche au moment de la récolte, une autre en coque sèche, l’essentiel est commercialisé sans coque (avec ou sans peau, entière, effilée, concassée ou broyée).

Pour le cassage les producteurs peuvent choisir un système « individuel » ou un système « collectif ».
Dans le premier cas, les amandes sont cassées dans de petites « casseries » artisanales. On en compte quatre en France, dont une dans la région, l’Amandon du soleil  à Rivesaltes dans les Pyrénées-Orientales. Les amandes sont ensuite vendues en circuit court (marchés, épiceries).
Dans le deuxième cas, les producteurs adhèrent à la coopérative Sud Amandes à Garons qui s’occupe alors du cassage et de la vente.

* A la coopérative les amandes réceptionnées sont pesées, et classées en fonction de leur région d’origine et de leur taux d’humidité. Un échantillon de 500 à 1 500 grammes est prélevé, en fonction du volume apporté, afin de regarder la qualité de l’amandon ce qui conditionnera le prix payé au producteur.
* Les amandes sont humidifiées avant le cassage (mise en trémie pendant 24 heures, jusqu’à 10-12% d’humidité), puis elles sont passées dans un dépoussiéreur, l’égoveuse pour éliminer un maximum de goves. Ensuite, vient le cassage avec passage dans une casseuse. Puis des séparateurs séparent les coquilles et amandons de petite taille, les amandons de grosse taille et les amandes non cassées.
* Les amandons sont transportés en salle de tri où s’opère un tri électronique (des cellules optiques analysent la couleur et la texture des amandons pour ne laisser passer que les plus beaux). La machine écarte les morceaux, les noires, les coquilles, goves, cailloux etc.
* Les amandons sont alors séchés pour ramener le taux d’humidité à 6% puis ils sont calibrés mécaniquement.
* Enfin, on opère un dernier tri manuel qui dépendra de la demande du client : tri dragées, tri nougat, ou turbine (amande enrobée).
* Les amandons sont ensuite mis dans des sacs de 25 kg puis palettisés et stockés au frigo dans l’attente de l’expédition aux clients. Ce sont pour l’essentiel des confiseurs qui les utilisent pour fabriquer nougats, calissons, dragées etc.…

Pour un kilo de coques entré dans la coopérative, on obtient 250 à 300 g d’amandons. Les producteurs qui vendent en coque sèche réalisent un écalage (qui consiste à séparer l’amande de la gove) aussitôt après la récolte puis un séchage.

Usages

L’amande douce entre dans la composition de nombreuses spécialités régionales (Sauce aux escargots, Blanc-Manger, Croquants de Saint Paul, Croustade, Jésuite ou Bras de Vénus ou de Giano, Tourons, Gal ou Chou de Montpellier, Olives farcies…). Elle est principalement destinée à la confiserie haut de gamme. La Ferragnès considérée comme une des meilleures au monde a la préférence des confiseurs. La Ferrastar et Mandaline au petit goût amer, servent à la fabrication du lait d’amande douce, du sirop d’orgeat et des calissons.

Pour les romains, l’amande symbolisait la fertilité. Ils en lançaient donc aux jeunes mariés pour leur souhaiter le bonheur. Aujourd’hui encore, on offre des dragées aux amandes aux jeunes couples et lors des baptêmes.
Ce fruit est aussi utilisé en cosmétologie (shampoings, laits pour le corps, huiles essentielles à base d’amandes douces…). 

Chaque année une Fête de l’amande a lieu en décembre à Thuir dans les Pyrénées-Orientales. Pendant plusieurs années Garons a fêté en avril l’amande et l’amandier. Aujourd’hui Sud Amandes et sa filiale La Maison de l’Amande font leur Journée Portes Ouvertes  fin novembre.

Préparer, Cuisiner, Déguster

• Recette gourmande