Boutargue corse

Les auteurs

Cette fiche a été réalisée par le L.P.A. (Lycée professionnel agricole) de Borgo (Région Corse) encadré par deux enseignantes : Nathalie PERGOLA, enseignante d'éducation socioculturelle et Isabelle PEINAUD, professeur-documentaliste et conduit par une classe de Terminale Bac pro Conduite et Gestion de l'Exploitation Agricole, plus précisément :
- Olivia ACQUAVIVA, Sandrine CARLOTTI, Sarah CHARTIER, Arnaud COSTA, Marion DEUIL, Jean-François DOMPIETRINI, Jean-Gabriel MARIANI, Marie MATTEI, Paul-Noël MASSONI, Paul-André MELCHIOR, Jason PLESI, Maria-Lurenza VILLANOVA.

Description

La Boutargue corse est considérée comme le « caviar corse » ou « caviar de Méditerranée ».
La Boutargue, ce sont deux grosses grappes d'œufs de poisson enveloppées dans une peau très fine, qui mesure entre 20 et 30 cm.
Ces œufs sont lavés, salés, pressés puis égouttés et séchés au soleil.
On peut trouver de la Boutargue sous l'appellation de caviar blanc, mais aussi de Poutargue, Butarga et Buttarga.
L'espèce de poisson la plus prisée pour la fabrication de la Boutargue est le mulet cabot (Mugil cephalus cephalus). Mais on peut aussi utiliser des œufs de loup.

Historique

* Le produit est originaire du bassin méditerranéen. Plusieurs pays comme l'Égypte, l'Italie, la Grèce s’en disputent l'origine. En France, on peut penser qu'il a été importé en Provence par les Phéniciens lorsqu'ils ont fondé Marseille au VIème siècle avant Jésus-Christ.
Les œufs de poisson salés et séchés étaient connus en Grèce depuis l'époque hellénistique.
* Dans l'Occident chrétien, l'appellation Boutargue s'impose à partir de la seconde moitié du XVème siècle, et semble assez commune dès le début du XVIème, ce qui suppose une diffusion assez large du produit.
L'humaniste italien Scaliger (1484 -1558) décrit ces « œufs de mulet inclus dans des membranes qu'on appelle botarga », et Rabelais fait figurer le produit dans Gargantua parmi les salaisons consommées par Grandgousier.
Bartolomeo Scappi, cuisinier du palais pontifical au milieu du XVIème siècle, affirme qu'on fait peu de Boutargue en Italie, et que la majeure partie provient d'Espagne ou de Slavonie, témoignant ainsi de la présence de deux filières de diffusion, occidentale et orientale.
* Il est également très probable que dès l'Antiquité on mangeait de la Boutargue en Corse. L'existence sur la côte orientale de l'île, d'étangs qui offrent des conditions idéales pour l'habitat et la pêche du mulet, et le fait que le savoir-faire était largement diffusé sur tout le pourtour du bassin méditerranéen, suggèrent que la fabrication et la consommation de la Boutargue sont sans doute très anciennes sur l'île. Néanmoins, les documents le démontrant font défaut avant le milieu du XIXème siècle.

Terroirs et productions

* En Corse, la production provient en grande partie de l'étang de Palo, situé au sud de l’île et de l'étang d'Urbino, situé plus au nord, entre Aléria et Ghisonaccia. La production est moins importante dans les étangs de Diane et de Biguglia.

* Les mulets cabots sont pêchés dans les étangs à la battuta et à l’aide des bordigues qui sont des installations fixes utilisées pour exploiter les déplacements saisonniers des poissons entre les étangs et la mer : elles sont démontées au mois de février pour permettre aux poissons venant de la mer d'entrer dans l'étang, et elles sont remises en place début juin. La battuta est un filet assez haut qui sert à barrer les petites criques.

* En mer, c'est la paratura, encore appelée sautada ou cannassa, qui est employée. Cette pêche se pratique le long de la côte, à environ 10 ou 20 m du bord. Les pêcheurs, souvent à six sur deux bateaux, encerclent un banc de poissons qu'une autre personne, appelée l' « homme de terre », qui marche le long de la côte, a repéré.
Les poissons se dirigent alors vers la paratura, composée de deux parties solidaires : une est soutenue par des flotteurs, elle est destinée à flotter à la surface de l'eau ; l'autre prend la position verticale grâce à un cordage plombé.
Les poissons affolés se heurtent au filet vertical, essayent d'échapper en sautant par-dessus et se prennent dans le filet horizontal.
Lorsque les mulets sont morts, on prépare la Boutargue. On ouvre les poissons femelles capturés et on extrait les glandes sexuelles remplies d’œufs.

* Aujourd’hui, à Urbino, six pêcheurs fabriquent la Boutargue. La production en est très aléatoire. La période de fabrication se situe du début juillet à fin septembre, et la production n'est pas toujours suffisante pour répondre à la demande croissante.

* Le prix de la Boutargue varie de 70 à 185 € le Kg, selon sa provenance et la durée de son séchage - affinage.

* La provenance de la Boutargue peut parfois être douteuse. Il convient donc de lire soigneusement l'étiquette. Celle-ci doit mentionner le nom de l'entreprise productrice, le lieu de pêche, la date et le pays de fabrication. Mieux vaut éviter les produits sans étiquette.
Mieux vaut aussi choisir un produit fabriqué en France ou dans un pays de l'Union Européenne. Les règles de sécurité alimentaire y sont en principe respectées. Préférez aussi une Boutargue qui provient d'un poisson péché loin des zones très industrialisées et polluées.

Savoir-faire

* La première étape de la transformation consiste à ouvrir délicatement avec un couteau bien effilé le ventre du mulet pour en extraire les œufs. Il faut faire attention d'extraire d'une seule pièce la masse des œufs disposée en deux grappes, en ayant soin de ne pas déchirer l’enveloppe très fine qui les tient agglomérés.
* Sitôt extraites de la cavité abdominale, les grappes d’œufs sont nettoyées, séchées, piquées de petits trous d’aiguille, puis saupoudrées de sel fin, massées pendant 10 à 15 mn des deux côtés, et mises à macérer une heure et demi au moins dans le sel, avant d’être soigneusement essuyées.
* On les recouvre ensuite d'une planche lourde pour les comprimer et les aplatir fortement, puis on expose le tout au soleil, la planche étant inclinée à 45° pour que le jus restant dans les œufs puisse s’écouler. 
* Le séchage dure plusieurs jours, en fonction de la température. Pendant le séchage, les œufs peuvent être la cible de mouches qui viennent y pondre, entrainant la présence de vers. Pour l’éviter on les abrite sous un tamis ou un tulle. 
* A la fin du séchage, les œufs se sont transformés en Boutargue. Si elle doit être consommée dans le mois, on la laisse telle quelle. Sinon, on la trempe dans un bain de paraffine, ou faute de paraffine, dans un sachet en nylon.
* Elle est alors, prête à consommer.

Usages

* Les qualités gustatives d'une Boutargue laissée à température ambiante se dégradent. Ils faut donc éviter tous les points de vente, où elle n’est pas conservée à bonne température, entre + 4 et + 8°C.
* Au choix, il faut préférer une Boutargue dont l’épaisseur est supérieure à 1,5 cm. Vous y trouverez le moelleux que l’amateur recherche. D’autre part, la couche de paraffine ne doit pas excéder un millimètre (le poids de la paraffine qui recouvre les plus grosses Boutargues ne dépasse pas 15 grammes).
* La Boutargue se garde plusieurs mois au réfrigérateur. Sa belle couleur s'assombrit au fil du temps. Plus elle est claire, meilleure elle est.
* Pour une découpe parfaite et un goût subtil, il ne faut pas la couper et la consommer dès la sortie du réfrigérateur. Il est préférable d'attendre au moins une heure.
* Aujourd'hui, la Boutargue est un produit très recherché. Elle se mange avec du pain et du beurre, après avoir été coupée en petits morceaux ou en fines lamelles. On peut aussi l'arroser d'huile d'olive et de jus de citron, et l'assaisonner d'une pincée de poivre, mais pas de sel.
Sa saveur extrêmement iodée et parfumée en a fait, au fil des années, un apéritif de luxe.

Préparer, cuisiner, déguster

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