Poireau de Carentan

Les auteurs

Fiche réalisée par les élèves de 1ère STAV de l'EPLEFPA de Saint-Lô Thère de Basse Normandie.

Description

Le Poireau de Carentan est une plante bisannuelle de la famille des liliacées qui possède des feuilles engainantes, formant à leur base un fût court et cylindrique. Au dessus de la base, se sépare en éventail la partie du fût qui est en terre et qui est blanche, tendre et très appréciée.

Historique

* Originaire d'Asie centrale, le poireau a commencé à être cultivé par les égyptiens.
* Les légumes monstrueux semblent être à certain égard une spécialité normande : lors de son voyage dans les provinces en 1828, Masson de Saint-Amand voit s'arracher, dans le village de Marais-Vernier, des navets et des carottes de la grosseur de la jambe et entend parler de choux pesant jusqu'à 68 livres chacun !
* En 1883, dans la première édition des Plantes Potagères, Vilmorin-Andrieux décrit tout particulièrement 2 variétés de poireaux : le Très gros de Rouen, et le Monstrueux de Carentan.

Terroirs et productions

* Le poireau est produit tout au long de l'année. Il lui faut un climat doux et humide, ce que la Normandie offre parfaitement.
* Deux variétés de poireaux sont héritières de celles décrites au XIXème siècle : le Poireau de Rouen à pied court, très gros ne dépassant guère15 à 20 cm de longueur sur 5 à 6 cm de diamètre, presque complètement enterré, et le Monstrueux de Carentan.
Les caractéristiques de cette variété sont à peu près les mêmes que celles du Poireau de Rouen, dont celui-ci n'est très probablement qu'une race améliorée, mais très distincte, par les dimensions beaucoup plus forte qu'elle acquière et par la couleur très foncée de son feuillage.
La longueur du pied est de 15 à 20 cm également mais le diamètre peut atteindre aisément 7 cm quand la plante a été bien cultivée. On en a vu souvent de dimensions encore supérieures. 
* De nos jours, les Monstrueux de Carentan ne représentent plus qu'une petite partie des récoltes. Les principales variétés cultivées sont en automne, Lancelot, Daina, Romil ou Glorina, et en hiver, Kristina, Latina ou Arkansas.

Savoir-faire

- Le semis est fait dans une pépinière, jusqu'à atteindre le diamètre d'un crayon.
- Ensuite, on « habille » le poireau en coupant les racines à 2 cm et en réduisant la longueur des feuilles.
- On le plante en mai ou juin dans une terre profonde en tassant bien.
- La récolte se fait d'août à décembre. Les poireaux sont arrachés à la main à l'aide d'une bêche, d'une fourche ou après le passage d'une souleveuse, mais sont aussi récoltés à la machine.
- La préparation à la vente est importante. Le parage et l'épluchage permettent d'éliminer les feuilles montrant des traces de maladie et de présenter un fût luisant et bien blanc.
- Le poireau est conditionné en caisse de bois et vendu à la pesée ou en botte de 1 kg.
- Ce légume présente un avantage, il est disponible toute l'année dans les grandes surfaces et sur les marchés.
- Le Poireau de Carentan possède le Label Rouge qui garantit sa qualité supérieure. 

Usages

* Le poireau était auparavant appelé « l'asperge du pauvre », car c'était un légume que tout le monde pouvait consommer, surtout ceux qui n'avaient pas d'argent.
* On l’achète entier, avec, de préférence, une tige ferme, blanche et lisse et un feuillage bien vert, dressé, épais et crissant au toucher.
* Les poireaux peuvent être conservés 15 jours au frais, mais ils s'oxydent très vite une fois cuits.

Préparer, cuisiner, déguster

* Pour bien préparer le poireau à la cuisson, il faut le laver pour enlever le sable, couper les racines et le haut des feuilles.
* Ensuite, pour la cuisson, il faut le couper en tronçons à rincer préalablement.
* Le poireau a l'avantage de se cuisiner de multiples façons, en soupe de légumes, à la vinaigrette, et dans les plats chauds ou froids.