Agneau de pré-salé

Les auteurs

Fiche réalisée par les élèves de 1ère STAV de l'EPLEFPA de Saint-Lô Thère de Basse Normandie.

Description

Ce sont des petits animaux d’herbage, de race Rouge de la Hague (aussi appelée Roussin), ou bien de race Suffolk.
Ils pâturent la végétation, chargée en iode et en sel car ces herbages sont périodiquement recouverts par la mer, dans la baie du Mont-St-Michel, où ce type d’agneau est appelé Grévin, ou dans les havres de la Manche. Cette production existe depuis le XIème siècle.

Historique

* Dès le XIème siècle, la réputation des moutons de pré-salé était bien établie, mais il s’agissait de bêtes élevées pour leur laine et non pour leur viande.
* Ceci change au XVIIIème siècle. C’est bien pour sa chair que le Gazetin du Comestible propose à ses lecteurs en 1767 du mouton de pré-salé.
* Grimod de La Reyniere, en 1804, distinguait le mouton de pré-salé (qui avec d’autres, tient sans contredit le 1er rang) de celui d’Avranches, que l'on  nommera aussi par la suire pré-salé.
* Ces moutons de pré-salé si renommés pour le goût de leur chair se trouvent au XIXème du coté de Dieppe.
Il en existe même dans les départements de l’Eure. Guillaumin en 1839, affirme qu’ils « offrent une chair délicate et très recherchée ».
Quant aux moutons qu’on élève sur la côte sud-ouest du Cotentin, de Granville à Régneville, on les appelle, explique le même auteur, « moutons de mielles », du nom de « ces longues plages sablonneuses qui s’étendent entre la mer et les terres cultivées ».
Petits, ces animaux doivent la qualité de leur chair « aux plantes salines dont ils se nourrissent ». Sans en avoir le nom, ce sont déjà bien des prés-salés.
* La réputation des moutons et des agneaux de différents prés-salés de Normandie a traversé tout le XIXème siècle.
* Dans l’entre deux guerres, Curnonsky et Croze, en notaient à la fois dans la Manche et dans le Calvados.
* C’est pendant la seconde moitié du XXème siècle que la notion du pré-salé a peu à peu fini par se trouver essentiellement dans la baie
du Mont-St-Michel.

Terroirs et productions

* L’agneau de pré-salé est maintenant produit à Régneville-sur-Mer, St-Germain-sur- Ay et principalement dans la baie du Mont-St-Michel d’où son AOC et son appartenance au terroir Normand. 
* L’association des producteurs d’agneau de pré-salé de la baie du Mont-St-Michel et de l’Ouest Cotentin comprend environ 75 adhérents qui sont à la tête de 10 000 brebis. La zone de production s’étend de Beauvoir jusqu’à Portbail.
* L’aire de production est définie par l’existence et l’utilisation de pâturages côtiers recouverts périodiquement par la mer : les prés-salés, qui se nomment localement herbus. Ces marais salés ne peuvent pas être clôturés et sont donc exploités de façon collective par les éleveurs du littoral.
Les animaux vendus sont les agneaux nés et élevés dans la zone, sevrés ou non, castrés, pâturant sur les herbus.
* Une des particularités de cette production est son faible rendement. Pour 100 brebis, un éleveur vend en moyenne 80 agneaux ce qui s’explique par la faible valeur du pâturage et la longueur des parcours quotidiens. Les agneaux doivent avoir pâturés au moins 70 jours sur les herbus pour être vendus sous le nom d’Agneau de pré-salé.
* Ces agneaux sont vendus sous deux marques : "les Agneaux des herbus" qui ont pâturé du 15 mai au 31 décembre et "les Agneaux de la baie" pour ceux qui ont pâturé du 1 janvier au 15 mai.

Savoir-faire

* En juillet, à l’époque des chaleurs des brebis, les béliers sont lâchés à raison d’un mâle pour 50 à 70 brebis. L’agnelage intervient 5 mois plus tard, à partir de la mi-décembre jusqu’en mars voire avril pour les agnelles. Décembre et janvier sont les mois où les agnelages sont les plus nombreux.
* L’éleveur tient un carnet d’agnelage et dès la naissance, les agneaux sont identifiés à l’oreille. La tonte s'effectue au mois de juin. Aujourd’hui, la valeur de la laine correspond à peu près au coût de la tonte et ne constitue donc pas un rapport intéressant pour le producteur. En juillet, les animaux récemment tondus sont déparasités.
* L’alimentation de base repose sur le pacage des herbus, pâturages de grèves où les brebis séjournent au moins 230 jours par an. Pendant les périodes où les herbus sont recouverts, ce qui arrive 5 à 7 fois par an, les animaux sont nourris sur l’exploitation et consomment des fourrages grossiers produits sur place. Ils se rendent sur les herbus durant la journée et rentrent le soir à la ferme. On peut alors leur donner un complément de céréales et de pois. La mise à l’herbu se fait dès le premier mois de la naissance, selon les conditions climatiques. La durée de pacage est donc comprise entre 60 et 215 jours.
* L’abattage intervient au minimum à 120 jours, en moyenne à 150 ou 180 jours et au maximum à 300 jours.
La distribution en boucherie ne se fait qu’après un minimum de 3 jours de maturation.

Préparer, cuisiner, déguster

L’agneau de pré salé peut-être consommé toute l’année mais ses qualités sont optimales en période printanière.
La viande d’agneau a une réputation de mets raffiné. Tendre et savoureuse, elle tient une place prépondérante dans la cuisine festive mais aussi dans celle de tous les jours. S’il n’y a rien de tel qu’un gigot ou un carré d’agneau rôti pour flatter ses invités, rien ne fait autant plaisir qu’une côtelette d’agneau grillée. Tendre et savoureuse, la viande d’agneau se déguste en toute occasion.